趙川

無雞不成宴，雞與吉同音，寓意吉祥，今年又是雞年，國慶、中秋宴席上怎能少了雞肴呢？

原味甲魚雞

這是一道將甲魚和雞混搭制成的家常味型菜。

先把甲魚宰殺治凈剁成塊，凈土雞也剁成塊，待用。

凈鍋放菜油燒熱，下入甲魚塊和雞塊過油后，倒出來瀝油。鍋留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣醬、花椒、泡椒末和火鍋底料炒香，下入已過油的甲魚塊和雞塊煸炒后，烹入高湯，放雞精、味精、。香料粉和芝麻醬（口感會更好一些）調味，燒至雞塊和甲魚塊熟且入味時，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青紅椒節(jié)、泡蘿卜塊和大蔥段同燒至入味，即可裝盤。

醬燒肥腸雞

肥腸雞是近年來比較流行的特色菜，它是把雞與肥腸燒在一起，口味麻辣。

先把凈土公雞剁成小塊。另把新鮮肥腸治凈，放入沸水鍋里煮至熟，撈出切成小塊，再入鍋煸炒出香味后撈出瀝油待用。

凈鍋放菜油燒熱，下入雞塊煸干水分，再加入姜片、蒜片、花椒和少許小米椒節(jié)同炒，然后加甜面醬、柱侯醬、黃豆醬油和少許老抽稍炒，烹入鮮湯并放煸炒過的肥腸塊和水發(fā)木耳，加鹽和白糖調味，燒至熟后待自然收汁，撒入甜椒塊、青蒜段稍烹，起鍋裝入砂煲即成。

招牌芝麻雞

此雞肴做法新穎，口味特別。

把治凈的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽腌漬入味，然后放入沸水鍋里氽一水便撈出來，掛上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上下火約135℃的烤箱里烤半小時至皮酥脆且肉熟時取出。

將烤好的雞斬成塊，裝盤并點碟后，隨配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。

鮮筍豬肚雞

此菜口味咸鮮，清爽宜人。

把鮮筍治凈后切成條，入沸水鍋里氽一水后撈出來瀝水。另把新鮮凈豬肚和土雞分別入水鍋煮熟，撈出來改刀成條。

凈鍋放雞油燒熟，加姜末熗香后摻入適量雞湯，下入氽水的鮮筍條、熟雞條和熟豬肚條，燒開后加少許鹽、胡椒粉和味精調味，待燒入味后略勾薄芡，淋少許蔥油，起鍋裝盤即成。

剁椒拌雞

這道拌雞加入了湖南剁椒醬和四川菜油來拌制，成菜酸辣爽口，清香味濃。

把凈土雞放入加有少許姜蔥和鹽的水鍋里煮熟，撈出來晾涼后剁成小塊。另把黃瓜拍破，切成塊。

出菜時，把雞塊和黃瓜塊納盆，加入剁椒醬、小米椒粒、白糖、雞精、味精和菜油拌勻，裝盤后，撒上蔥花即成。

田螺燜土雞

此菜創(chuàng)意大膽，將田螺與土雞燒在一起，并結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。

把凈土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水喂養(yǎng)后的田螺治凈（螺尾須剪去）。

凈鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油后倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節(jié)、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。endprint