文 /復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師 陳霞飛

小心這些偽裝的反式脂肪酸

文 /復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師 陳霞飛

提起反式脂肪酸，很多人不太熟悉?？烧f起蛋黃派、面包、沙琪瑪、蛋糕等這些“反式脂肪酸”的大戶，每個人并不陌生。明明是孩子經(jīng)常買的零食，為什么沒在配料表里看到里面富含“反式脂肪酸”呢？這就與“反式脂肪酸”的各種“偽裝”密不可分了。

看懂反式脂肪酸

常見的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因?yàn)樗幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名。

反式脂肪酸主要來源于加工過程，在植物油的氫化、精煉過程和食物高溫煎炒過程會產(chǎn)生反式脂肪酸，而其中氫化植物油是最引人關(guān)注的。相比普通植物油，氫化植物油的可塑性和口感更好，能提高食品穩(wěn)定性，延長存放期，所以常被添加在糕點(diǎn)、曲奇、油酥點(diǎn)心、面包等零食中。

反式脂肪酸危害心血管健康

近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險，比如能升高低密度脂蛋白膽固醇(可增加患冠心病的危險)，降低高密度脂蛋白膽固醇(其水平升高可降低患冠心病的危險)。

關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無定論。同時學(xué)界的共識是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有明顯的潛在危害。

世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》中顯示，我國居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)。不過3～6歲年齡組的反式脂肪酸的供能比最高，達(dá)到了0.34%；13～17歲年齡組人群的反式脂肪酸平均攝入量最高，為0.61克/天。所以，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風(fēng)險仍然存在。

這些配料是反式脂肪酸的偽裝

添加在各種零食中的氫化植物油含有大量的反式脂肪酸，而氫化植物油在配料表中常見的表述形式有以下幾種：氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、人造黃油、植物黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋（馬淇淋）、奶精、植脂末、代可可脂等。所以，為孩子購買零食前，一定要看下配料表，避開這些反式脂肪酸常用的偽裝。

除了看配料表，我國2013年1月1日實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。因此，家長購買包裝食品時，若看到配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。