□ 沈 銳 謝青松 李 磊 趙壯志 重慶市永川食品藥品檢驗(yàn)所

不同貯藏溫度對(duì)鮮切西州蜜瓜貨架期的影響

□ 沈 銳 謝青松 李 磊 趙壯志 重慶市永川食品藥品檢驗(yàn)所

研究不同貯藏溫度下鮮切西州蜜瓜細(xì)菌生長(zhǎng)趨勢(shì)和感官質(zhì)量的變化，建立微生物生長(zhǎng)模型并以此為基礎(chǔ)建立評(píng)價(jià)了貨架期預(yù)測(cè)模型。測(cè)定在4、10、25℃下鮮切西州蜜瓜中的微生物總數(shù)，利用Origin8.0模擬Gompertz生長(zhǎng)模型研究微生物生長(zhǎng)規(guī)律。結(jié)果表明，試驗(yàn)中所建立的Gompertz模型能有效地?cái)M合在不同貯藏溫度下鮮切西州蜜瓜中微生物總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化。根據(jù)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)建立的貨架期，可以發(fā)現(xiàn)鮮切西州蜜瓜的最佳貯藏溫度為4℃。當(dāng)微生物總數(shù)≤104cfu/g，鮮切西州蜜瓜保持新鮮狀態(tài)，無明顯的褐變和腐敗發(fā)生，該模型預(yù)測(cè)貨架期效果好，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

鮮切西州蜜瓜；Gompertz生長(zhǎng)模型；貯藏

西州蜜瓜是葫蘆科黃瓜屬甜瓜的一個(gè)栽培品種。西州蜜瓜在中國(guó)新疆、海南均有種植。西州蜜瓜果肉質(zhì)厚，甜度高，香甜清脆，水分足，皮薄，甜度和脆度高于一般蜜瓜，深受人們喜愛。西州蜜瓜不但好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，具有非常高的商業(yè)推廣價(jià)值。西州蜜味甘、性寒，具有寧心神、療饑、利便、益氣、清肺熱、止咳的功效，果肉有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用，可治熱感、中暑、口渴、尿路感染、口面瘡等[1]。西州蜜瓜富含維生素A、B、C族維生素和豐富的膳食纖維，能確保機(jī)體保持正常新陳代謝的需要，緩解人的身心疲憊，能有效促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)排毒，幫助人體潤(rùn)腸通便。果肉含有大量的抗氧化劑和鐵，能夠抵抗對(duì)細(xì)胞造成傷害的氧自由基，有延緩衰老、皮膚美白之功效，增強(qiáng)人體造血功能，很適合貧血患者食用[2]。

鮮切果蔬在加工過程中組織損傷，跟空氣及外界加工器具相接觸，增加了腐爛和被微生物污染的機(jī)會(huì)。研究不同貯藏溫度下鮮切西州蜜瓜中微生物的生長(zhǎng)趨勢(shì)結(jié)合感官變化，建立鮮切西州蜜瓜期間微生物生長(zhǎng)模型，為有效預(yù)測(cè)貨架期提供了很好的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

西州蜜瓜，購(gòu)買自重慶永川區(qū)名豪超市。

1.2 主要試劑及儀器

1.2.1 培養(yǎng)基

PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂來源于北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司，pH調(diào)至7.0，121℃滅菌15min。

1.2.2 儀器

TE216-L電子天平（德國(guó)賽多利斯天平有限公司）；GHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱（揚(yáng)州慧科電子有限公司）；SW-CJ-2FB超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；LDZM-80KCS-II壓力滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；PHS-3C酸度計(jì)（上海精科雷磁儀器廠）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及實(shí)驗(yàn)方法

西州蜜瓜→清洗→75%酒精消毒→切條、去籽、去皮、切片→包裝（無菌保鮮袋，每袋10g）→貯藏→測(cè)定微生物菌落總數(shù)。

將無菌保鮮袋分成3個(gè)批次，分別貯藏在4、10、25℃的環(huán)境下。按時(shí)取樣品，用無菌剪刀剪碎，放入90mL無菌生理鹽水，使用均質(zhì)機(jī)拍打90s，10倍稀釋均質(zhì)液，選2、3個(gè)合適濃度的菌液，吸取0.1mL涂布PCA平板，每個(gè)稀釋液涂布2個(gè)平板，36℃培養(yǎng)（48±2）h后計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)參照GB 4789.2-2010[3]。

1.3.2 微生物生長(zhǎng)曲線擬合

分別在4、10、25℃測(cè)得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到3個(gè)溫度下微生物總數(shù)增值動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)，采用SGompertz方程描述其生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin8.0統(tǒng)計(jì)軟件擬合，SGompertz方程如下：

式1中：Nt為t時(shí)的微生物數(shù)量，lg（cfu/g）；t為時(shí)間（4、10℃時(shí)單位為d，25℃時(shí)單位為h）；a、k、xc均為模型系數(shù)；e為2.7182。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

鮮切西州蜜瓜感官質(zhì)量評(píng)定采用數(shù)字化評(píng)分方法。7分～9分為極好、新鮮、無褐變；5分～7分為較好、新鮮、稍有褐變跡象；3分～5分為尚好、明顯褐變；1分～3分為褐變較重，不可食用；1分以下為極差，不可食用[4]。

2 結(jié)果分析

2.1 4、10、25℃貯藏溫度下鮮切西州蜜瓜微生物生長(zhǎng)曲線

鮮切西州蜜瓜在4、10、25℃下所測(cè)的微生物總數(shù)擬合曲線圖如圖1、圖2、圖3所示。

圖1 4℃貯藏時(shí)鮮切西州蜜瓜中微生物生長(zhǎng)曲線

從圖1、圖2、圖3中可知，不同的貯藏時(shí)間微生物總數(shù)的數(shù)量級(jí)不同。在4℃和10℃下貯藏時(shí)，鮮切西州蜜瓜的微生物遲滯期延長(zhǎng)，4℃條件下，微生物遲滯期為8d；10℃條件下，微生物遲滯期為3d。這是由于鮮切西州蜜瓜中的一些嗜溫菌不能耐受低溫而被抑制甚至死亡，同時(shí)一些嗜冷菌要經(jīng)歷一個(gè)適應(yīng)期。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切西州蜜瓜中的嗜冷菌利用其營(yíng)養(yǎng)成分開始生長(zhǎng)、繁殖，從而使微生物總數(shù)又呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。25 ℃貯藏時(shí)，鮮切西州蜜瓜中的微生物遲滯期為9h，微生物呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這是由于在該溫度下，鮮切西州蜜瓜中的嗜溫菌、冷菌均能夠生長(zhǎng)繁殖，從而使微生物總數(shù)一直呈增加趨勢(shì)。隨著微生物總數(shù)的增加，組織褐變和腐爛的程度加重，在48h時(shí)，鮮切西州蜜瓜已完全腐爛。

圖2 10℃貯藏時(shí)鮮切西州蜜瓜中微生物生長(zhǎng)曲線

圖3 25℃貯藏時(shí)鮮切西州蜜瓜中微生物生長(zhǎng)曲線

2.2 鮮切西州蜜瓜微生物生長(zhǎng)模型的建立

采用Origin8.0統(tǒng)計(jì)軟件分析數(shù)據(jù)，4、10℃時(shí)貯藏時(shí)間t（d）；25℃時(shí)貯藏時(shí)間t（h）,見表1。

表2所建立的回歸方程方差分析結(jié)果表明：4℃時(shí)，F(xiàn)=268＞F0.01（3,14）=5.56；10 ℃ 時(shí)，F(xiàn)=492.2 ＞ F0.01（3,14）=5.56；25 ℃ 時(shí)，F(xiàn)=604 ＞ F0.01（3,14）=7.59，表明所建模型在3個(gè)貯溫下均達(dá)到了顯著水平（α＜0.01），從而能有效擬合在4、10、25℃貯藏期間鮮切西州蜜瓜中微生物總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化。

表1 不同溫度下SGompertz模型方程

表2 SGompertz模型方差分析表

2.3 鮮切西州蜜瓜的感官質(zhì)量變化

鮮切西州密瓜在4、10、25℃下貯藏的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分見表3。

表3 鮮切西州蜜瓜在貯藏期間感官質(zhì)量評(píng)分表

4℃下，貯藏9d，鮮切西州蜜瓜未發(fā)生褐變現(xiàn)象，可以食用；10℃下，貯藏3d，鮮切西州蜜瓜未發(fā)生褐變現(xiàn)象，可以食用，貯藏4d，開始發(fā)生褐變現(xiàn)象；25℃下，貯藏15h，鮮切西州蜜瓜發(fā)生褐變現(xiàn)象，貯藏20h，鮮切西州蜜瓜發(fā)生褐變、腐敗并失去食用價(jià)值。根據(jù)圖1、圖2、圖3，當(dāng)微生物總數(shù)≤104cfu/g時(shí)，鮮切西州蜜瓜不會(huì)發(fā)生明顯的褐變現(xiàn)象，建議將鮮切西州蜜瓜貨架期控制在微生物遲滯期，即微生物對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期之前。在4、10、25℃貯藏條件下，鮮切西州蜜瓜的貨架期分別為9d、3d、9h。

[1]宋留麗,郁志芳.鮮切馬鈴薯貯藏期間微生物生長(zhǎng)模型的建立[J].安徽師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2013(3).

[2]田夢(mèng)琦,楊潤(rùn)強(qiáng),莊言,等.鮮切水芹貯藏期間微生物生長(zhǎng)模型及貨架期預(yù)測(cè)[J].食品科學(xué),2015(18).

[3]郭豪寧,趙玉華,常學(xué)東,等.超高壓對(duì)峰甘板栗中主要微生物的影響及其貨架期預(yù)測(cè)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016(10).

[4]李蘇蘇,謝如鶴.基于食品安全的冷鏈物流成本優(yōu)化分析[J].系統(tǒng)工程,2014(12).

趙壯志。