□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝

□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本試驗(yàn)對(duì)常濕保鮮濕面配方優(yōu)化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在濕面加工中最佳加工工藝為：添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料。添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑，減少濕面中對(duì)酸味劑的使用，降低了濕面的酸性，并達(dá)到了所需的保質(zhì)期。

微酸性；常溫保鮮；濕面

濕面含水量比其他面條制品高（濕面水分高達(dá)56%～67%），由于其未經(jīng)干燥或油炸，營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，多吃不上火，同時(shí)其脂肪含量低。由于濕面口感較干面更優(yōu)，爽滑筋道、柔和有彈性，烹飪時(shí)間較掛面更短，營(yíng)養(yǎng)較掛面和方便面更豐富，因此深受消費(fèi)煮的喜歡。

傳統(tǒng)濕面是將面粉和水混合先揉制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)加工成片狀后，使用切面機(jī)切成長(zhǎng)的面條狀，然后進(jìn)入水煮、酸浸，然后包裝殺菌后，稱重后包裝上市。但傳統(tǒng)的濕面加工方法是用乳酸、醋酸或其他有機(jī)酸長(zhǎng)時(shí)間浸泡，提高濕面的酸度，并采用高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，從而達(dá)到保持其產(chǎn)品不變質(zhì)的目的。傳統(tǒng)濕面的酸味雖然可用調(diào)味料來遮蓋，但仍會(huì)給消費(fèi)者留下“面壞了”的印象[1]，而面條軟爛的口感與傳統(tǒng)家常面的口感筋道和偏堿性口味有很大的差異，使消費(fèi)者不易接受。

本試驗(yàn)在生產(chǎn)過程中采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)，使?jié)衩鎻乃岫葟?點(diǎn)幾提升到pH值接近6左右，面的味道接近中性。避免酸液濃度大造成面條口感發(fā)酸；高溫蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)、熟化過度，會(huì)使面條變軟，使得濕面與一般家常面筋道且偏堿性口味有很大不同。本工藝更新改造了酸浸和高溫蒸煮工藝，完全解決了速食濕面口感與工藝之間的矛盾，在保證了濕面的成品質(zhì)量的同時(shí)，通過縮短殺菌時(shí)間，以避免在滅菌時(shí)造成濕面產(chǎn)生熟化過度，造成面條變軟，無咀嚼性的缺點(diǎn)[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

福州昌盛食品有限公司提供的高筋粉、碳酸鈉、食鹽、乳酸鏈球菌素、谷朊粉、純凈水、三聚磷酸鈉、醋酸酯淀粉、丙二醇、山梨糖醇液及酒精。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

真空攪拌機(jī)（ZJB600）、受料輸送機(jī)（SD600）、復(fù)合壓片機(jī)（FY300）、熟化機(jī)（SL600）、壓延機(jī)（CY300）、成型網(wǎng)帶機(jī)（CW600）、蒸面機(jī)（ZS600）、煮面機(jī)（ZMS4000）、冷卻加酸機(jī)(LQW4000）、面條包裝機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程，如圖1所示。

1.2.2 微酸性保鮮濕面配方的確定

濕面加工配方中乳化劑、增稠劑和磷酸鹽等的添加量對(duì)濕面的品質(zhì)影響巨大，并非添加量越多越好，且有《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）限制，因此，本試驗(yàn)對(duì)丙二醇（穩(wěn)定劑和乳化劑）、醋酸酯淀粉（增稠劑），三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）采用三因素三水平正交試驗(yàn)，得出最佳的濕面加工工藝參數(shù)。丙二醇、醋酸酯淀粉和三聚磷酸鈉的因素與水平表見表1。

1.2.3 測(cè)定方法

酸度測(cè)定方法、彎曲折斷率、烹調(diào)損失率等指標(biāo)均按照國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的方法測(cè)定[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方中影響常溫保鮮濕面品質(zhì)的重要因素

2.1.1 乳化劑對(duì)常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

面粉中添加乳化劑可以和小麥淀粉形成復(fù)合物，調(diào)節(jié)面團(tuán)中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉間的相對(duì)布局，促進(jìn)形成更穩(wěn)定的成熟面團(tuán)。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的要求，在濕面制品中可以使用的為丙二醇和山梨糖醇溶液。根據(jù)簡(jiǎn)單的比較試驗(yàn)后，在本試驗(yàn)中選用了丙二醇作為乳化劑和穩(wěn)定劑使用，其用量為≤1.5 g/kg，并在后續(xù)試驗(yàn)中根據(jù)正交試驗(yàn)確定其最佳用量。

2.1.2 增稠劑對(duì)常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

增稠劑的添加，可使面條制品的面團(tuán)柔韌，面條切條時(shí)不易產(chǎn)生斷條，可使面條滑爽、不油膩，同時(shí)增加了面條的韌性，水煮時(shí)不產(chǎn)生渾湯[4，5]。在本試驗(yàn)中選用了醋酸酯淀粉作為增稠劑，其用量為按生產(chǎn)需要量添加。本試驗(yàn)根據(jù)已授權(quán)的發(fā)明專利技術(shù)，添加量為9%～24%，并在后續(xù)試驗(yàn)中根據(jù)正交試驗(yàn)確定其最佳用量。

2.1.3 磷酸鹽對(duì)常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

磷酸鹽能增加細(xì)胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進(jìn)入面粉顆粒內(nèi)部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，改善面條的感官品質(zhì)[6]。此外，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽，產(chǎn)生對(duì)葡萄糖基團(tuán)的“橋架”作用，支鏈淀粉碳鏈延長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高面條的咀嚼性[7]。在本試驗(yàn)中選用了三聚磷酸鈉作為穩(wěn)定劑使用，其用量為≤5 g/kg，并在后續(xù)試驗(yàn)中根據(jù)正交試驗(yàn)確定其最佳使用量。

圖1 微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程

表1 因素與水平表

表2 正交實(shí)驗(yàn)分析表

表3 不同防腐劑防腐效果比較

2.2 微酸性濕面配方優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)多年的濕面的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及發(fā)明專利[1]，濕面加工的配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2可看出，三聚磷酸鈉的用量對(duì)濕面綜合品質(zhì)的影響最大，隨著三聚磷酸鈉的加大，濕面的咀嚼性增大。這主要是磷酸鹽的加入起到了保水作用，增加了面粉中面筋性蛋白形成面筋，提高了濕面的可塑性和彈性。濕面加工的最佳水平是A2B1C2，即最優(yōu)配方為丙二醇0.1%、醋酸酯淀粉12%、三聚磷酸鈉0.4%，制成的濕面具有酸度低、不渾湯、有咀嚼性、感官評(píng)價(jià)高的特點(diǎn)。

2.3 不同的防腐劑對(duì)常溫保鮮濕面的影響

為了延長(zhǎng)微酸性常溫濕面的保質(zhì)期，本試驗(yàn)添加不同的防腐劑進(jìn)行保質(zhì)期延長(zhǎng)試驗(yàn)。本試驗(yàn)將乳酸鏈球菌、單辛酸甘油酯、丙酸鈣、乳酸鏈球菌和丙酸鈣復(fù)配防腐劑、單辛酸甘油酯和丙酸鈣復(fù)配防腐劑以及乳酸鏈球菌和單辛酸甘油酯復(fù)配防腐劑等六種防腐劑分別加入并用相同工藝制成濕面，并在35～38℃進(jìn)行強(qiáng)化試驗(yàn)，測(cè)定這些添加這些添加劑的濕面出現(xiàn)輕微酸敗時(shí)間（d）[8],檢驗(yàn)其防腐效果。結(jié)果見3。

通過以上結(jié)論可以看出，一般天然防腐劑乳酸鏈球菌和化學(xué)防腐劑丙酸鈣、單辛酸甘油酯單獨(dú)使用，保鮮效果都不顯著，兩種防腐劑復(fù)配形成復(fù)配防腐劑（乳酸鏈球菌和丙酸鈣等）后，其防腐效果顯著等，這是因?yàn)槿樗徭溓蚓捅徕}產(chǎn)生了互配效應(yīng)，降低細(xì)菌體內(nèi)酶的活性，抑制了其生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。從表3可以看出，在相同工藝條件下，乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑可以達(dá)到35～38℃，保質(zhì)期達(dá)到14 d，滿足本試驗(yàn)的要求。因此，本試驗(yàn)的產(chǎn)品可以減輕溫面加工過程中酸的用量，使產(chǎn)品保持在輕微酸性。

2.4 應(yīng)用差別試驗(yàn)感官評(píng)定微酸性常溫保鮮濕面效果的研究

將本試驗(yàn)所制作的濕面A，與市售的3種同類型的濕面X、Y、Z通過差別實(shí)驗(yàn)進(jìn)行感官比較，邀請(qǐng)100位感官品評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并且選出一個(gè)個(gè)人認(rèn)為最好的產(chǎn)品，以確定這4種商品喜好度之間是否存在差異，進(jìn)而評(píng)定本項(xiàng)目微酸性濕面的感官品質(zhì)[9]。評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 認(rèn)為某商品最好的人數(shù)

樣品之間有無顯著性差異，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判斷，用以下公式求得：

式中：m表示樣品總數(shù)，n表示有效品鑒表數(shù)，xi表示在m個(gè)樣品中最喜歡其中某個(gè)樣品的人數(shù)。

本試驗(yàn)中，n=100，m=4，x1=38，x2=22，x3=16，x4=24，將其代入公式可得：

f=m-1=3，α=1% 和 α=5%

查x2分布表知：

x2（3,5%）=7.8 ＜ x20=10.4

故本試驗(yàn)結(jié)論為4個(gè)商品間的喜歡好度在α=5%有顯著性差異。即本試驗(yàn)樣品與市售商品的α=5%存在顯著差異，并且最喜歡本試驗(yàn)樣品A。

3 結(jié)論

[1]邱松林,陸昌盛.一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法：中國(guó),201110221397.3[P].2012-10-10.

[2]邱松林,陸昌盛,余蕾.海藻原漿掛面加工工藝研究[J],福建水產(chǎn),2012 (2):151-155.

[3]岑濤.非油炸濕面使用的添加劑[J].食品科技,1993(3):43.

[4]張劍,李夢(mèng)琴,范亞萍,等.增稠劑對(duì)鮮濕面條改良效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2007(6):185-186.

[5]邢正軍,杜先鋒.復(fù)合改良劑對(duì)面條品質(zhì)的影響[J].包裝與食品機(jī)械,2010(2):27-30.

[6]懷麗華.磷酸鹽對(duì)面條品質(zhì)影響研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2003(4):49-51.

[7]王睿.面條品質(zhì)的影響因素研究進(jìn)展[J].重慶第二師范學(xué)院學(xué)報(bào),2009(6):19-22.

[8]王超,周堅(jiān),李汴生,等.軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):86-89.

[9]徐樹來,張水華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

通過采用添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料可制成綜合質(zhì)量較高的濕面。另外，本試驗(yàn)采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)，添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑，可使?jié)衩嬖趶?qiáng)化溫度35～38℃時(shí)，仍可達(dá)到14 d的保質(zhì)期，減少了對(duì)酸味劑的使用，降低了濕面的酸性。同時(shí)，將本試驗(yàn)產(chǎn)品與市售的其他濕面進(jìn)行對(duì)比，本試驗(yàn)產(chǎn)品與其他產(chǎn)品存在顯著差異，并且感官品評(píng)人員最喜歡本試驗(yàn)樣品。

福建省教育廳A類課題（編號(hào)：JAT160791）。

邱松林（1983—），男，福建三明人，碩士，講師。研究方向：食品加工。

張媛（1985—），女，吉林省吉林市人，碩士，助教。研究方向：食品微生物。

陸昌盛（1967—），男，福建福州人，碩士，經(jīng)濟(jì)師。研究方向：經(jīng)濟(jì)管理。

余蕾（1970—），女，江西景德鎮(zhèn)人，碩士，副教授。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。