□ 溫智惠 鄂爾多斯市東勝區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

沙棘果醋的研制與工藝研究

□ 溫智惠 鄂爾多斯市東勝區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

沙棘是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的果實(shí)，含有豐富的氨基酸、脂肪酸、微量元素，特別是維生素C含量很高。通過微生物發(fā)酵法生產(chǎn)出沙棘果醋，并經(jīng)精心調(diào)制而成的沙棘醋酸飲料，具有美容保健的功效。以沙棘果汁為發(fā)酵原料，酵母菌、醋酸菌為發(fā)酵菌種，醋酸發(fā)酵采用混合菌種深層液態(tài)發(fā)酵釀造工藝。

沙棘果醋；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā) 酵；果醋飲料

沙棘（Hippophae rhtmnoides Linn.）具有廣泛的營養(yǎng)保健和藥用價(jià)值，受到國內(nèi)外人們的高度重視。筆者在沙棘的研究開發(fā)過程中，運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)釀造出沙棘醋，并通過添加蜂蜜等原料調(diào)制成甘甜爽口的果醋飲料。沙棘醋不僅具有普通食醋的功效與作用，而且富含多種維生素、有機(jī)酸、無機(jī)酸、黃酮、胡蘿卜素、甾醇、SOD等生命活性成分，可顯著地促進(jìn)人體新陳代謝，改善血液循環(huán)，抗氧化，增強(qiáng)人體免疫力，是一種功效顯著、品味獨(dú)特的醋產(chǎn)品。本文主要對(duì)沙棘果醋釀造工藝的進(jìn)行探究[1]。

1 材料和方法

1.1 材料

沙棘果（天驕沙棘醋有限公司）、釀酒酵母（天驕沙棘醋有限公司）、醋酸菌（天驕沙棘醋有限公司）。

1.2 工藝流程

沙棘汁工藝流程：

鮮沙棘果→清洗→榨汁→過濾→沙棘汁→澄清與酶解→沙棘清汁

沙棘果醋工藝流程：

沙棘汁→酒精發(fā)酵→酒液→醋酸發(fā)酵→生醋→殺菌→加鹽及調(diào)味→陳釀勾兌→殺菌→成品→檢驗(yàn)

1.3 操作過程的控制

1.3.1 沙棘果汁的制備

沙棘果要清洗瀝干后進(jìn)行破碎。破碎后進(jìn)入壓榨機(jī)榨汁，得到沙棘果鮮汁。

1.3.2 酒精發(fā)酵

將果汁泵入發(fā)酵罐，接入10%酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在25~28 ℃，進(jìn)入主發(fā)酵和后發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙档?.5%以下，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

1.3.3 醋酸發(fā)酵

發(fā)酵初期，醋酸菌活力低、生長慢，不需要大量氧氣，控制溫度在33 ℃左右，需2~3天。發(fā)酵進(jìn)入中期，溫度開始上升，每天逐層翻醅1次，并每天取樣測(cè)定酸度，直至酸度不再升高時(shí)加入食鹽轉(zhuǎn)入后熟期。

1.3.4 后熟

醋酸發(fā)酵完畢，在醋醅中加入2%的食鹽，翻拌均勻，將醋醅壓實(shí)后，再在上面撒上食鹽，以防止醋酸被過度氧化，第2天再翻醅一次，然后壓實(shí)密封進(jìn)行后熟。

2.1 沙棘果醋的質(zhì)量指標(biāo)

2.1.1 感官指標(biāo)

沙棘果醋為金黃色，澄清、無懸浮物，口味酸爽，并帶有甜味，具有沙棘特有的芳香。

2.1.2 理化指標(biāo)

按照該工藝生產(chǎn)的沙棘果醋，經(jīng)過理化檢驗(yàn)及成分分析等檢測(cè)手段，各項(xiàng)理化指標(biāo)及成分指標(biāo)見表1與表2。

表1 沙棘果醋檢測(cè)項(xiàng)目與結(jié)果

序號(hào) 種類成分 含量 序號(hào) 種類成分 含量01 Vc 229.2 mg/dL 02 總黃酮 201.0 mg/dL 03 總多酚 186 mg/dL 04 氨基酸總量 555.2 mg/dL

2.2 成分指標(biāo)

3 結(jié)論

（1）利用沙棘果汁為原料，采用酒精液態(tài)發(fā)酵和醋酸固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的新工藝生產(chǎn)果醋，這種新工藝采取了液態(tài)發(fā)酵及固態(tài)發(fā)酵各自的優(yōu)點(diǎn)，既能縮短發(fā)酵時(shí)間，又能提高出醋率和改善果醋的風(fēng)味。

（2）通過正交實(shí)驗(yàn)[2]確定了酒精發(fā)酵的最佳工藝為發(fā)酵溫度27 ℃，初始糖度15%，酵母接種量10%，初始pH4.0，發(fā)酵周期6d。

（3）果醋含多種氨基酸，總量達(dá)555.2 mg/dL，Vc含量達(dá)229.2 mg/dL，總黃酮含量為201.0 mg/dL,總多酚含量為186 mg/dL。

[1]李秋,陶文沂.沙棘果醋的工藝研究及其成分分析[J].中國調(diào)味品,2009(1):34．

[2]包啟安.食醋科學(xué)與技術(shù)[M].北京:科學(xué)普及出版社,1996.