李 莉

(沈陽理工大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院 遼寧 沈陽 110159)

淺析雅安藏茶工藝特征

李 莉

(沈陽理工大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院 遼寧 沈陽 110159)

《考工記》中提到“天有時(shí)，地有器、材有美、工有巧，合此四者然后可以為良。”雅安藏茶的取材和制作工藝可謂材美、工巧。本文通過對(duì)藏茶的取材、制作、利于人體健康三個(gè)方面出發(fā)，展現(xiàn)雅安藏茶文化獨(dú)特的魅力。

雅安；藏茶材美工巧；健康

中國藏茶歷史悠久，自唐朝起已有對(duì)我國邊銷茶的記錄。雅安藏茶作為重要的邊銷茶中的一個(gè)分支，是典型的全發(fā)酵黑茶。雅安藏茶產(chǎn)于雅安，從唐宋時(shí)期起就暢銷于藏區(qū)，它是藏族同胞日常生活中必不可少的飲品，被譽(yù)為“西北少數(shù)民族生命之茶”千百年來連接著漢藏民族團(tuán)結(jié)與交流，有著深厚的歷史內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)。

雅安藏茶在不同的歷史時(shí)期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會(huì)①。雅安藏茶為全發(fā)酵茶，湯色黃紅呈明亮的琥珀色，藏茶中的營養(yǎng)元素豐富，經(jīng)常飲用藏茶可以起到一定的保健功效，因此深受大眾喜愛。

1 地理環(huán)境

雅安位于四川盆地西緣，地級(jí)市，曾經(jīng)是西康省省會(huì)，一直有“川西咽喉”、“西藏門戶”、“民族走廊”之稱。雅安素有“西蜀天漏”、“雨城”的說法，常年氣候溫潤，多霧多雨，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，境內(nèi)山川環(huán)繞，土壤松軟，土壤中養(yǎng)分充足利于茶樹生長。

雅安茶樹種植歷史最為悠久，境內(nèi)茶資源豐富品質(zhì)優(yōu)越。據(jù)記載公元前53年吳禮真在雅安蒙頂山種植了7棵茶樹，雅安蒙頂山是有文字記載全世界最早人工種植茶樹的地方。雅安得天獨(dú)厚的地理自然條件，為茶樹的自然生長輸送豐富的養(yǎng)分，加上精湛的人工制茶技術(shù)，造就了雅安茶業(yè)的繁盛和發(fā)展。

2 藏茶的取材

宋應(yīng)星著《考工記》中提到“天有時(shí)，地有器、材有美、工有巧，合此四者然后可以為良”。藏茶的取材和制作品質(zhì)也可謂是材美、工巧。藏茶材美，美在取材。藏茶原料的選擇和采割直接影響著成品藏茶的口感和湯色。

雅安藏茶采用高山小葉種灌木茶樹的成熟全株茶。取材通常采割生長在海拔1000米以上的成熟茶葉新梢和紅苔作為原料。長到成熟的茶葉經(jīng)過一個(gè)完整的生長周期鏈，形成豐富的礦物質(zhì)和微量元素。成熟茶葉在靠近茶枝頂端1/3處的嫩葉梗稱紅苔，因表皮呈紫紅色，又稱紫苔。在藏茶制作時(shí)，按比例將成熟的茶葉和紅苔混合，可使制成茶磚后反復(fù)發(fā)酵，起到讓藏茶陳化緩慢、留香穩(wěn)定、湯色黃紅明亮、耐煮耐泡的作用。

3 藏茶制作技藝

雅安藏茶的制作技藝可謂工巧，藏茶制作技藝繁雜，要求環(huán)環(huán)相扣、嚴(yán)謹(jǐn)和一絲不茍。藏茶制作技藝是偉大創(chuàng)造，也是千百年來制茶藝人智慧和勤勞的結(jié)晶，是中華人民寶貴財(cái)富。傳統(tǒng)的雅安藏茶制作，為純手工制成，遵循自然造化、遵循自然規(guī)律、恪守傳統(tǒng)制茶工藝，支撐著雅安藏茶走過千百年來悠久的歷史歲月，沒有傳統(tǒng)制藏茶作技藝就沒有現(xiàn)在的雅安藏茶。藏茶制作技藝是目前茶品中生產(chǎn)、加工工藝種最復(fù)雜的一種，其原料經(jīng)加工后需陳化一年以上才能生產(chǎn)為成品，共計(jì)32個(gè)工藝流程100多道工序。藏茶初加工工序包括殺青、揉捻、渥堆、干燥、壓型等基本工序。傳統(tǒng)的雅安藏茶制作工序均采用全手工完成，現(xiàn)在除渥堆外，其余多采用機(jī)械加工制作。

殺青，指將分選好的新鮮茶葉原料放入蒸桶，采用沸水鍋里的蒸汽氣蒸，使茶葉葉質(zhì)變軟，葉面變小。通過殺青可以降低鮮葉的酶活性，開發(fā)茶葉的香氣。

揉捻，揉捻采用揉捻機(jī)完成。通過揉捻將茶葉的葉片和梗分離，分散茶葉表面的組織模，使葉片外形呈條狀而葉片不破。通常揉捻后要及時(shí)進(jìn)行初干，然后再趁熱揉捻，有三揉三蒸的說法，稱為復(fù)揉。

渥堆，渥堆發(fā)酵是一道特別重要的工序，在藏茶加工工藝中這道工序是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指在濕熱和微生物作用下粗老的茶葉原料經(jīng)過一定程度的發(fā)酵形成茶葉顏色黑闊、味道醇和、香氣濃厚、湯色黃紅明亮的特征。一般雅安藏茶渥堆發(fā)酵時(shí)間大概30天，最多可達(dá)3個(gè)多月，渥堆發(fā)酵期間需要人工持續(xù)不斷翻堆，讓茶葉發(fā)酵均勻。

干燥，渥堆完成后水分含量約30%左右，需要通過曬干或烘干降低茶中水分至14%。

壓型，指包裝方式，除了竹條包裝外，會(huì)將藏茶壓成方形、圓餅、圓柱、扇形等形狀，具有一定的工藝性、收藏性和觀賞性。

4 藏茶益于人體健康

早在秦漢時(shí)代先人就發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價(jià)值，茶既可作為藥用也可作為飲品同時(shí)存在。喝茶品茗有清思助談、清神醒腦、美容養(yǎng)顏、護(hù)齒、解油膩、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清熱利便、緩解便秘等保健功效。雅安藏茶是綠色健康的飲品，有研究表明，經(jīng)過持久發(fā)酵而成的藏茶中含有無機(jī)物近30種、香氣化合物約700種、有機(jī)化合物近500種，這些對(duì)人體十分有益，而且藏茶中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素含量較高，這三大營養(yǎng)元素可以為人體補(bǔ)充必須的營養(yǎng)物質(zhì)。

藏族諺語說“青稞之熱.非茶不消；腥肉之食，非茶不解”，雅安藏茶一直深受藏族同胞喜愛。在高原地區(qū)寒冷缺氧，紫外線強(qiáng)，藏民靠食用牛羊肉等高脂肪食物來抵御惡劣的生存環(huán)境，而且藏區(qū)不產(chǎn)蔬菜水果，只能靠每日喝藏茶來彌補(bǔ)維生素、解油膩、促消化，藏茶在藏族同胞日常生活中起著重要作用，是不可或缺的飲品。

藏茶的保健養(yǎng)生功效蘊(yùn)含在日常的生活黨中，例如與友人聚會(huì)品茗，吐露心聲，放松精神，使人清心爽神，修身養(yǎng)性，有益于身體健康。中醫(yī)中認(rèn)為藏茶能醒神益思、和胃生津、健脾祛濕、化食消積。據(jù)研究表明，藏茶中含有多種礦物質(zhì)和維生素對(duì)人體十分有益，同時(shí)其中的茶多酚和茶多糖，有著降血壓、降血糖、降血脂，抑制動(dòng)脈硬化、增加機(jī)體免疫、抗氧化、清除自由基的功效。雅安藏茶擁有利于人體保健的性質(zhì)，這種健康的飲品值得我們推崇和發(fā)揚(yáng)。

5 結(jié)語

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，藏茶銷售市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大，藏茶被越來越多的人所接受和喜愛。雅安藏茶有著悠久的歷史文化底蘊(yùn)、材美工巧的制作技藝、益于健康的優(yōu)秀品質(zhì)，未來發(fā)展前景巨大。在未來的發(fā)展中藏茶該結(jié)合當(dāng)今的新技術(shù)，新設(shè)備，發(fā)揮藏茶保健功效的優(yōu)良品質(zhì)，推陳出新，繼續(xù)創(chuàng)新研發(fā)更多品質(zhì)口感俱佳的新品，發(fā)揚(yáng)藏茶文化。

注釋：

① 陳書謙.《雅安藏茶:中國黑茶的典型代表》[J].《中華文化論壇》,2008年3期:P125—P129

李莉(1989-)，女，漢族，四川雅安人，研究生在讀，畢業(yè)于四川師范大學(xué)文理學(xué)院，就讀于沈陽理工大學(xué)，研究方向：陶瓷藝術(shù)設(shè)計(jì)。

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