文 / 云無(wú)心

牛奶不香濃，就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)嗎？

文 / 云無(wú)心

“牛奶，還是小時(shí)候的香濃”，你是不是也有同樣的感覺(jué)？除了“記憶總是美好”這樣的復(fù)雜心理因素外，現(xiàn)在的牛奶確實(shí)有可能既不夠香又不夠濃，國(guó)外的也一樣。

牛奶到底發(fā)生了什么？濃淡，不是那么簡(jiǎn)單

牛奶的“香濃”，有兩個(gè)層次：口感的濃稠和香味的濃郁。先來(lái)說(shuō)說(shuō)口感上的“濃淡”，也就是黏稠度。

牛奶中除了水以外的部分（固體含量），是決定黏稠度的主要因素。

1.奶牛的伙食

牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。

奶牛營(yíng)養(yǎng)好，吃得棒，擠出的奶中蛋白質(zhì)、脂肪含量也會(huì)相對(duì)較高，奶就顯得濃稠些。而營(yíng)養(yǎng)不良的牛，能產(chǎn)奶就不錯(cuò)了。

2.牛奶的加工工藝

小時(shí)候我們喝的牛奶，總會(huì)有一層厚厚的奶油（奶皮），喝完還要舔舔嘴。

隨著現(xiàn)代牛奶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，為了保證出品穩(wěn)定，要經(jīng)過(guò)“均質(zhì)化”把脂肪都打小，這樣的牛奶不會(huì)分層。少了富含油脂和奶香的奶皮，牛奶喝起來(lái)自然就比小時(shí)候的淡了一些。

如果你買的是經(jīng)過(guò)了脫脂處理的脫脂奶或低脂奶，那口味就更加寡淡如水了。

3.牛奶的新鮮度

牛奶對(duì)于細(xì)菌，簡(jiǎn)直就是可以隨便吃吃吃的美食海洋。

它們有的會(huì)分解脂肪釋放出脂肪酸，有的則會(huì)把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。

這些物質(zhì)都會(huì)增加牛奶的酸度，使得牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化（想想酸奶），導(dǎo)致牛奶變黏稠。

所以，并不是越濃稠的牛奶品質(zhì)就越高，它也有可能是壞掉了。

奶香？其實(shí)是“草香”

奶的香味，與奶牛的伙食密切相關(guān)。不同的牧草，可能帶來(lái)不同的奶味。

奶牛在吃草時(shí)，這些有味道的物質(zhì)，會(huì)通過(guò)消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)進(jìn)入血液，最后出現(xiàn)在奶里。

不過(guò)，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往喂給奶牛標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料。這些飼料能夠提供充分均衡的營(yíng)養(yǎng)，使牛奶有更高的脂肪和蛋白質(zhì)含量。但奶味如何，并不是一個(gè)重要的指標(biāo)。

所以，就“奶味”而言，缺少了青草的香氣，確實(shí)沒(méi)有我們兒時(shí)記憶中的“香濃”。

奶味，算得上是“百味雜陳”

雖然牛奶香不香，主要看伙食，但那指的是剛剛擠出來(lái)的奶。

現(xiàn)實(shí)生活中，大多數(shù)人喝到的都是經(jīng)過(guò)了“收集—運(yùn)輸—加工—運(yùn)輸—分銷”的牛奶。

經(jīng)過(guò)了這一系列的加工，牛奶其實(shí)早已不是剛擠出來(lái)時(shí)的味道。

很多人都曾經(jīng)抱怨牛奶味道不正，有異味，你可能沒(méi)嘗錯(cuò)。

如果仔細(xì)區(qū)分，牛奶中常見(jiàn)的異味主要有三類：

1.吸收的異味

環(huán)境中的異味，不僅會(huì)通過(guò)奶牛的呼吸進(jìn)入牛奶身體，來(lái)到奶中，還會(huì)在擠奶時(shí)直接融入新鮮的奶里。

2.細(xì)菌導(dǎo)致的異味

最常見(jiàn)的有異味有兩種：酒糟味和腐臭味。

3.化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的異味

病奶牛吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過(guò)高、容器上的鐵或鈷……這些都是常見(jiàn)的異味來(lái)源。

此外，牛奶的脂肪還很容易氧化，出現(xiàn)“哈喇味”。奶牛營(yíng)養(yǎng)不合理，擠奶期過(guò)長(zhǎng)，放置時(shí)間過(guò)久或者攪動(dòng)過(guò)于劇烈等，都是常見(jiàn)的原因。

如果牛奶中維生素 E 含量低，牛奶甚至還可能產(chǎn)生“陳年舊報(bào)紙”或者“金屬”的味道。

牛奶香不香濃決定了它好不好喝，但和營(yíng)養(yǎng)真沒(méi)什么直接關(guān)系，所以判別牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是看營(yíng)養(yǎng)成分表比較靠譜。

責(zé)任編輯/劉穎