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        臨關(guān)驢肉香腸

        2017-11-22 14:59:25潘春華
        醫(yī)食參考 2017年8期

        文/潘春華

        文/潘春華

        俗話說“天上龍肉,地上驢肉”。被光亮透明的栗子色腸衣包裹的驢肉香腸,風味清香,鮮美可口,油而不膩,是冀南永年地區(qū)的特色美食。

        冀南有句諺語:“天上張果老,地上永年人?!庇滥耆瞬粌H把驢肉做到了極致,而且很愛這一口。小孩聽到最早最好吃的就是驢肉香腸,老人更是愈老愈念驢肉灌腸。無論待客還是家人團聚,只要擺酒席,桌上就少不了驢肉香腸。過年、過生日,吃啥都沒有驢肉香腸味道香。歷經(jīng)歲月風霜,永年人難消對驢肉香腸的惦念;飽受酸甜苦辣,永年人舌尖上總愛尋找那陳年的清香。冀南永年逐漸形成了“沒有驢肉香腸不成席面”的習俗。

        臨洺關(guān)驢肉香腸又稱“驢灌腸”,已有近百年的歷史。相傳清朝末年,冀南一帶蝗旱為災(zāi),赤地千里,十室九空。百姓為求生路,紛紛背井離鄉(xiāng)。有一位山西潞安府飯店掌廚的大師傅,會一手鹵肉、灌腸的好手藝,他隨著逃荒的人流來到永年的臨洺關(guān),這臨洺關(guān)的東街口正好有一家驢肉鋪,因掌柜的技術(shù)不佳,買賣一直不好。大師傅來到驢肉鋪與這掌柜攀談,表示愿意傳授技術(shù),于是二人合伙,改良出了遠近聞名的臨洺關(guān)驢肉香腸。

        驢肉香腸的制作,至今仍舊保持傳統(tǒng)技術(shù),從配方、灌裝、蒸煮,每道程序都有講究:選用精驢肉剁成肉末,加綠豆粉芡、大名府小磨香油和多味名貴作料,用老湯調(diào)制成糊狀,灌入驢腸衣內(nèi),扎成小捆,高溫蒸煮滅菌、晾干,最后用果木熏制。

        香腸要用驢腸做腸衣,可保持驢肉的原味不變,這也是冀南臨洺關(guān)驢肉香腸有別于其他香腸的特征。裝腸是技術(shù)活兒,要裝得不滿不瘦,煮出來才會滾瓜溜圓。煮腸的過程中,師傅要盯緊鍋里的每一盤腸子,哪個鼓氣了,就趕緊用裝了細針尖的長棍捅扎放氣,否則鼓破后就成了一鍋肉湯。另外火候也很要緊,火大了容易將腸子煮崩,成了一鍋粥;火小了水分跑得多,出鍋的腸子癟硬,口感就差。

        重要的是,制作香腸要有良心。老手藝人講述過驢肉香腸煮熟出鍋后晾干的細節(jié):過去做驢肉香腸的人會在院里搭一個通風的涼棚,晴天就在里面晾香腸。晾香腸的時候萬萬不能沾了露水,因為露水打過的香腸,人吃了會鬧肚子。冬天的霜露,可能隨寒流而來,有時晾在棚子里的香腸著了露水,雖不明顯,只是表面有淡淡白痕,主人仍會心疼地丟進垃圾筐。老手藝人會說,不能鉆到錢眼子里去,自己砸自己的招牌,更不能壞了良心。

        臨洺關(guān)驢肉香腸,飄溢著濃郁的冀南鄉(xiāng)土氣息,韻味醇厚,樸實大方。它不僅是人們口中的美味,也是冀南的招牌,更蘊含著永年人渴望香甜日子久遠綿長的愿望。

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