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(鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院,河南鄭州 450001)

鹵煮時間對醬鹵雞腿品質的影響

謝美娟,何向麗,李可,栗俊廣,白艷紅*

(鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院,河南鄭州 450001)

本實驗旨在研究在95 ℃條件下,不同鹵煮時間對醬鹵雞腿品質的影響。以黃羽肉雞琵琶腿為研究對象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,對樣品出品率、水分含量及遷移變化、色差值、pH以及質構指標進行測定。結果表明:隨著鹵煮時間的延長,出品率及T23峰面積逐漸降低;亮度L*值逐漸下降,紅度a*值和黃度b*值逐漸增加;pH波動下降;而硬度則呈現出先增加后下降的趨勢。經研究,在鹵煮1.5 h時,雞腿出品率為71.2%;色澤均勻,表面呈黃褐色,內部呈淺棕色;pH為6.43,呈弱酸性,易于人體消化吸收;硬度、咀嚼性及彈性符合產品應有的口感。綜合以上研究,雞腿經95 ℃鹵煮1.5 h后得到的醬鹵雞腿口感和品質最佳。

醬鹵雞腿,鹵煮時間,低場核磁共振,質構,品質變化

醬鹵肉制品是我國典型的肉類深加工制品,它是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成[1]。其中以醬鹵雞肉制品較為典型。傳統(tǒng)的醬鹵雞肉制品先經預煮再換用小火慢燉,大多數是經驗式生產,缺乏科學系統(tǒng)的理論支撐[2]。鹵煮時間較長會使雞肉蛋白發(fā)生熱變性,彈性下降,產品風味、口感及營養(yǎng)價值降低[3-4]。鹵煮時間較短雞肉中鹽分等得不到充分的滲透,蛋白質水解不充分以致揮發(fā)性風味物質難以富集,嚴重影響產品品質[5]。因此針對鹵煮工藝仍需進一步探討和研究。

近年來,孫靈霞等[6]研究八角茴香對鹵煮雞腿揮發(fā)性風味的影響,結果發(fā)現未添加八角茴香組在鹵煮60 min后雞肉風味開始改變,而添加八角茴香組雞肉風味改變在鹵煮120 min后。王春青[7]等分析了蒸煮加工對10種雞肉的營養(yǎng)成分、質構特性及肌節(jié)收縮率等指標的影響,結果表明不同原料肉經蒸煮后各指標之間存在明顯差異,其中白羽肉雞、清遠雞和童子雞最適宜蒸煮。國外,Choi等[8]研究了五種不同加工方式(煮、蒸、烤、微波以及過熱蒸汽)對鹵雞排品質的影響,結果表明經100 ℃水浴加熱22 min煮制而成的鹵雞排蒸煮損約為28%、pH為5.98,與其他加工方式相比其硬度較大、多汁性較差。Jayasena等[9]綜述了雞肉的風味物質受肉雞品種、飼養(yǎng)條件以及烹飪條件的影響,發(fā)現雞肉經蒸煮處理后產生了較其他加工方式更高含量的噻吩類風味化合物。針對雞肉鹵煮制品的研究,科研工作者的探索從未停歇。

本文結合傳統(tǒng)醬鹵制品加工工藝設定溫度,研究不同鹵煮時間對醬鹵雞腿品質變化的影響,探索其最佳鹵煮時間,以期為醬鹵雞肉制品工業(yè)化生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

黃羽肉雞琵琶腿 河南省鄭州市丹尼斯超市,分裝于無菌袋內,于-18 ℃條件下儲存?zhèn)溆?食鹽、醬油、味精、白砂糖及香辛料 河南省鄭州市丹尼斯超市;氯化鉀、無水磷酸氫二鉀、無水磷酸氫二鈉、一水檸檬酸、氫氧化鈉 國產分析純。

ST20A1型蒸煮鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;C21-SDHCB46型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司;MicroMR-18型低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司;TA.XT.Plus型質構分析儀 英國Stable Micro System公司;SC-80C型全自動色差計 北京康光光學儀器有限公司;DELTA 320型pH計 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;XHF-D型高速分散均質機 寧波新芝生物科技股份有限公司;JA3003N型電子天平 上海箐海儀器設備有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 鹵煮條件的設定 溫度(℃):95 ℃;時間(h):0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h。

1.2.2 鹵煮工藝 工藝流程[10]:選料→清洗→瀝干→稱重(M1)→加入香辛料包→加水(水肉質量比為3∶2)→煮制

鹵煮:取水1.5 L,加入香辛料14.4 g(八角、陳皮、桂皮、白芷、良姜、小茴香、花椒各1.6 g,山奈、甘草、紅蔻、木香各0.8 g),食鹽20.0 g,味精8.0 g,醬油30.0 g,白砂糖8.0 g,放入蒸煮鍋加熱至沸騰,加入預先解凍的雞腿1.0 kg,設定功率300 W進行鹵煮。鹵煮期間用溫度計實時監(jiān)控溫度變化,當溫度達到95 ℃時開始計時。

取樣:煮后將雞腿瀝干,冷卻30 min至室溫后稱重(M2),去皮備用。

1.3指標測定

1.3.1 出品率

式中:M1為原料肉重;M2為煮后肉重。

1.3.2 水分含量及遷移變化 沿肌纖維方向取1.0 g肉樣,放入直徑為15 mm核磁專用檢測管中測定。低場核磁共振分析儀參數設置參照李玫[11]的研究進行設置:τ值為100 μs,重復采樣4次,采樣等待時間為3000 ms,獲得4000個自旋回波。使用儀器自帶的反演軟件進行T2反演,獲得T2弛豫圖譜。每個時間點均選用3個雞腿,每個雞腿肉均重復3次(實驗采取三組平行三次重復的方法)。

1.3.3 色差 將待測樣品去除表皮和一層筋膜后,使用全自動色差計分別測定其亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*。每個時間點取三個肉樣,每個肉樣測三次,取平均值。

1.3.4 pH pH的測定參考國標GB9695.5-2008:肉與肉制品pH測定方法進行。

1.3.5 質構 因雞腿肉大小及形狀的限制,質構測定時取用中心部位肉樣。采用張昕等[12-14]的方法并加以改進,雞腿肉沿肌纖維方向切成邊長為1 cm的立方體。采用圓柱形探頭P/0.5,TPA 測試模式的測試條件為:測前、測試和測后速度分別為2.0、1.0和1.0 mm/s;壓縮程度為10 mm;感應力為5.0 g。記錄以下特征參數的結果:硬度、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性和回復性。TPA結果采用TPA-macro分析,每組實驗重復10次。

1.4數據處理

運用SPSS 16.0軟件對實驗所得數據進行分析,實驗結果繪圖采用Origin 8.0軟件。

2 結果與討論

2.1鹵煮時間對醬鹵雞腿出品率的影響

雞腿經鹵煮加熱后,其水分、蛋白質及少量脂肪溶出導致汁液流失,重量顯著減小。由圖1可知,隨著鹵煮時間的增加,雞腿的出品率呈下降趨勢。鹵煮0～0.5 h,雞腿出品率呈現出較明顯的下降趨勢,0.5～2.5 h之間下降幅度較小,2.5～4.0 h之間趨于平穩(wěn)。鹵煮加熱初期,雞腿失重明顯,在隨后的煮制過程中變化趨于平緩,這可能是因為高溫加熱較短時間內,雞腿肉中膠原蛋白和肌原纖維蛋白劇烈變性,大大降低了肉的保水性。熱溶性膠原蛋白、肌漿蛋白汁液、彈性蛋白及少量的脂肪等流失使出品率下降[15-16]。鹵制1.5 h時,出品率下降為71.2%,之后隨著鹵煮時間的增加,肉的蛋白質變性及降解不再明顯,因而失水率及保水性變化不再顯著。

圖1 鹵煮時間對醬鹵雞腿出品率的影響Fig.1 Effect of cooking time on the cooking yield of sauce stewed chicken leg

2.2鹵煮時間對醬鹵雞腿水分含量及遷移變化的影響

表1 鹵煮時間對醬鹵雞腿T2弛豫時間的影響Table 1 Effect of cooking time on the distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

注：表中值為平均值±標準差,同列字母相同者差異不顯著,不同者差異顯著(p<0.05)，“-”表示未測出；表2～表4同。

利用低場核磁共振測定雞腿肉中水分含量及遷移變化時,樣品的T2弛豫時間一般會出現3～4個峰,即代表不同的水分狀態(tài)[17-18]。如圖2所示,醬鹵雞腿的T2弛豫時間分布出現4個峰,當T2弛豫時間在0～1 ms時,這部分水與肌肉蛋白質分子結合最為緊密,屬于結合水,用T2b表示;1～10 ms之間組分與大分子結合程度相對較弱,是弱可移動的水,用T21表示;主峰10～100 ms的信號占總信號90%以上,是存在肉內部結構中肌原纖維、纖絲及膜之間的不易流動水,用T22表示。100～1000 ms屬于肌細胞外間隙中的水分,是自由水,用T23表示。這與李玫[10]等對凍融循環(huán)下雞肉水分分布的研究結果相似。

圖2 醬鹵雞腿T2弛豫時間分布圖Fig.2 Distribution of transverse relaxation time T2 of sauce stewed chicken leg

表1為醬鹵雞腿的水分自由度隨鹵煮時間的變化。結果表明,隨著鹵煮時間的增加,醬鹵雞腿的T21、T22、T23值分別從1.99、44.28、426.88 ms縮短至1.80、27.00、211.45 ms。由此可以看出,三種狀態(tài)的水分隨著鹵煮時間的延長均呈現出弛豫時間縮短的規(guī)律,這表明雞腿肉水分的自由度降低。這可能是由于鹵煮加熱使膠原蛋白和肌原纖維蛋白劇烈變性導致蛋白質空間構象變化,肌肉纖維收縮短聚,使肉的蛋白質保水性降低,水分自由度降低、不易流動性增強。

表2為鹵煮時間對醬鹵雞腿T2各弛豫峰峰面積百分數的影響。結果顯示,隨著鹵煮時間的增加,結合水和不易流動水相對比例顯著上升而自由水含量顯著減小(p<0.05),這與雞腿出品率逐漸下降的變化趨勢相符合。這是因為隨著鹵煮時間的延長,自由水逐漸蒸發(fā)流失,加之肌球蛋白和肌動蛋白變性造成肉的保水性嚴重下降。

表2 鹵煮時間對醬鹵雞腿T2 各弛豫峰峰面積百分數的影響Table 2 Effect of cooking time on the percentage of peak area of T2 in sauce stewed chicken leg

由表2可以看出,隨著鹵煮時間的延長,自由水相對含量在1.5 h和3.0 h出現顯著降低(p<0.05)。又由圖1醬鹵雞腿的出品率在1.5 h后出現明顯下降。這表明鹵煮1.5 h時水分流失較少、營養(yǎng)物質保留較好。

2.3鹵煮時間對醬鹵雞腿色澤的影響

生雞腿肉為淡紅色,經鹵煮加熱后,由于血紅蛋白和肌紅蛋白變性以及醬油和糖與氨基化合物發(fā)生焦糖化反應導致肉的顏色發(fā)生變化。由表3可知,與生雞腿相比,鹵煮后的雞腿亮度L*值顯著增大,繼續(xù)延長鹵煮時間,鹵煮2.0 hL*值與對照組無明顯差異,之后L*值又顯著減小(p<0.05);黃度b*值顯著增大(p<0.05);紅度a*值呈現先減小后增大的趨勢。究其原因,鹵煮初期,肉的亮度L*值增加可能是由于肌紅蛋白中的珠蛋白變性或亞鐵血紅素氧化被取代所致,隨著鹵煮時間的延長,1.5 h后亮度L*值下降則可能是由于保水性降低、汁液流失、肌肉收縮以及發(fā)生焦糖化反應生成棕色、黑色物質,導致雞腿顏色加深,表面反射率降低[19-21];黃度b*值在煮制期間顯著增大,是因為鹵煮加熱過程中肉中脂肪發(fā)生氧化以及水分流失等造成黃度上升,也可能是鹵煮過程中,香辛料等輔料對肉品黃度有了一定的提升作用;紅度a*值在鹵煮0.5 h時最小,這可能由于呈鮮紅色的肌紅蛋白被氧化成紅褐色的高鐵肌紅蛋白,從而造成紅度的下降。鹵煮時間延長,a*值又整體回升,這是由于蛋白變性,肌肉收縮,肉品顏色加深,使測量時紅度a*值上升。

由此看出,醬鹵雞腿在鹵煮過程中,L*值和a*、b*值在1.5 h呈現顯著變化,其中亮度L*值經1.5 h后呈現顯著減小,紅度a*值和黃度b*值呈現顯著增大。這可能成為消費者在挑選商品時一個感官評價突變點。

表3 鹵煮時間對醬鹵雞腿色澤的影響Table 3 Effect of cooking time on the color value of sauce stewed chicken leg

表4 醬鹵雞腿質構特性隨鹵煮時間的變化Table 4 Changes of texture characteristics of sauce stewed chicken leg with cooking time

2.4鹵煮時間對醬鹵雞腿pH的影響

由圖3可知,與生雞腿相比,醬鹵雞腿的pH均有所增加,大體上先升高后呈現出波動下降的趨勢。鹵煮0.5 h時雞腿pH達到最大6.68,之后隨著鹵煮時間的延長,pH整體呈現波動下降的趨勢。加熱初期,醬鹵雞腿pH升高可能是因為肉中蛋白質化學鍵(如氫鍵、疏水作用等)被破壞,導致樣品肉中蛋白質的酸性基團減少。隨后pH波動下降,原因是肌肉中的脂肪和蛋白質降解生成脂肪酸和游離氨基,使酸度增高pH減小。

圖3 醬鹵雞腿pH隨鹵煮時間的變化Fig.3 Changes of pH of sauce stewed chicken leg with cooking time

綜上可知,醬鹵雞腿的pH在1.5 h和3.5 h出現兩個極小值點分別為6.43和6.38。有研究表明,低pH有利于蛋白質的降解、有利于肉中營養(yǎng)物質的消化吸收,由此可見1.5 h和3.5 h是雞腿品質變化的突變點。

2.5鹵煮時間對醬鹵雞腿質構特性的影響

質構特性是一種感官特性,它通過硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標綜合反應出食品的物理性質和組織結構[22],在感官上主要表現為“口感”,是消費者選擇產品質量的重要參考。由表4可以看出,隨著鹵煮時間的延長,醬鹵雞腿的硬度和膠著性呈現先增加后下降的顯著變化;而彈性、內聚性、咀嚼性以及回復性則呈現顯著下降(p<0.05)。與生雞腿相比較,鹵煮0.5 h膠原蛋白受熱形成明膠,雞腿硬度上升而彈性下降。鹵煮0.5～1.0 h硬度顯著增大(p<0.05),主要是由于經鹵煮加熱后,肉中肌原纖維蛋白(如肌球蛋白、肌動球蛋白)開始出現凝固硬化,浸出物和鹽類物質析出,導致肉質硬度增大。煮制1.5 h時,雞腿中的碳水化合物發(fā)生部分水解,變性的蛋白質也發(fā)生降解,肌纖維斷裂,從而使硬度和咀嚼性呈現下降的趨勢。結合圖3可知,樣品pH與硬度呈現負相關性。綜合各數據,可認為1.5 h為醬鹵雞腿質構特性突變點。

3 結論

本研究發(fā)現鹵煮時間對醬鹵雞腿品質變化有顯著影響。隨著鹵煮時間的延長,出品率及T23自由水含量逐漸降低;亮度逐漸降低,紅度和黃度逐漸增高;pH呈現波動下降的趨勢;而硬度則呈現出先增加后下降的趨勢。經研究可知,雞腿在鹵煮1.5 h時,出品率為71.2%;色澤均勻,表面呈黃褐色,內部呈淺棕色;pH為6.43,呈弱酸性,易于人體消化吸收;硬度、咀嚼性及彈性符合產品應有的口感。綜合以上研究,經95 ℃左右鹵煮1.5 h后得到的醬鹵雞腿口感和品質最佳。

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Effectofcookingtimeonqualityofsaucestewedchickenleg

XIEMei-juan,HEXiang-li,LIKe,LIJun-guang,BAIYan-hong*

(College of Food and Biology,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China)

The effect of different cooking time on quality of sauce-brines chicken leg was studied at 95 ℃. After cooking 0,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0,3.5,4.0 h,the cooking yield,moisture content,T2relaxation time,color value,pH and texture of chicken leg were measured taking yellow-feather chicken drumstick as the research object. The results showed that with the increasing of cooking time,the cooking yield,T23peak area andL*value of the cooked chicken leg increased gradually. pH showed a downward trend,while,there was a negative correlation between pH and hardness. At 1.5 h,the chicken leg yield was 71.2% with color-uniform,surface tawny and light-brown inside. Meanwhile,at this point the chicken leg was pH6.43,weak acid,easily digested and absorbed,and the hardness,chewiness and resilience met the taste of product. In conclusion,the sauce stewed chicken leg obtained best quality and taste by cooked at 95 ℃ for 1.5 h.

sauce stewed chicken leg;cooking time;low-field NMR;texture;quality

2017-04-18

謝美娟(1989-),女,在讀碩士研究生,研究方向:肉品加工與質量安全控制,E-mail:1356009239@qq.com。

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白艷紅(1975-),女,博士，教授,主要從事肉品加工與質量安全控制方面的研究,E-mail:baiyh212@163.com。

“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目(2016YFD0400);河南省高?？萍紕?chuàng)新人才支持計劃項目(15HASTIT033);鄭州輕工業(yè)學院博士啟動科研基金項目(13501050050);河南省重大科技專項(161100110900);食品生產與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心研究生科技創(chuàng)新基金項目(FCICY201615,FCICY201618)。

TS251

A

1002-0306(2017)21-0026-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.006