韓艷霞，倪榮，張妍，張人久，李丹丹*，張振*

1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院（錦州 121000）；2.錦州醫(yī)科大學(xué)生物信息工程學(xué)院（錦州 121000）

為延長醬鹵肉制品的貨架期，大多采用高溫高壓殺菌和冷藏的方式[1]。高溫雖易儲存，但產(chǎn)品質(zhì)地軟爛，蒸煮味濃，明顯降低其風(fēng)味和口感；冷藏雖能保證產(chǎn)品質(zhì)量，但需結(jié)合冷鏈系統(tǒng)，投資高，產(chǎn)品不易搬運和攜帶。為解決上述問題，針對醬鹵肉制品貯藏品質(zhì)的改善和貨架期的延長進行大量研究，可降解、安全、綠色且抑菌、抗氧化性能強的可食性復(fù)合涂膜保鮮法受到越來越多關(guān)注[2]，但多用于果蔬[3]及水產(chǎn)品[4]的保鮮，對醬鹵肉制品的保鮮效果還鮮有報道。

試驗利用CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿進行保鮮，通過感官評價、菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、pH、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）評價，系統(tǒng)分析三明治型CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿的保鮮效果，為醬鹵雞腿制品保鮮方法的開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

醬鹵雞腿（購自錦州市鄉(xiāng)巴佬熟食店）。

殼聚糖（食品級，脫乙酰度＞95%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；聚賴氨酸（食品級，鄭州拜納佛生物工程估分有限公司）；迷迭香提取物（食品級，純度＞15%，河南豫中生物工程有限公司）；卡拉膠（食品級，肇慶海星生物科技有限公司）。

1.1.2 試驗儀器與設(shè)備

立式高壓滅菌鍋[MLS-3030CH，三洋電機（廣州）有限公司]；pH計（pH-100，上海力辰邦西儀器科技有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 膜液的制備

取0.28 g卡拉膠（CA）溶于80 ℃ 100 mL去離子水中，向其加入1.00%（V/V）丙三醇，于55 ℃磁力攪拌1 h，超聲消泡30 min，得CA膜液；取1.40 g殼聚糖（CS）溶于100 mL冰乙酸中，加入1.00%（V/V）丙三醇和1.00 mg/mL聚賴氨酸（ε-PL），于55 ℃磁力攪拌1 h，超聲消泡60 min，得CS+ε-PL膜液；向CA膜液中添加0.04%迷迭香提取物（RE），得CA+RE膜液[5]。

1.2.2 樣品預(yù)處理

將醬鹵雞腿切成每塊5±0.5 g，用無菌水洗凈，瀝干表面水分。將雞腿肉塊放入CA膜液中浸漬1 min，浸入CS+ε-PL膜液中浸漬1 min，完全浸漬于CA+RE膜液后立即取出，即為CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜處理后的樣品；浸漬在無菌水中作為對照組。將膜液處理后的醬鹵雞腿表面的膜液風(fēng)干，放入4 ℃冰箱內(nèi)冷藏。貯藏15 d，每隔3 d測定相關(guān)指標[6]。

1.2.3 感官評分的測定

參考Zhang等[7]的方法，略作修改。評價不同貯藏時間醬鹵雞腿的色澤、氣味、彈性情況，感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.2.4 菌落總數(shù)（TVC）的測定

菌落總數(shù)（TVC）的測定，參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[8]。

1.2.5 pH的測定

pH的測定，參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》[9]。

1.2.6 硫代巴比妥酸（TBA）值的測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》的方法[10]，根據(jù)丙二醛標準曲線計算醬鹵雞腿樣品的TBA值。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定，參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]。

1.2.8 醬鹵雞腿的質(zhì)構(gòu)測定

參考齊懿涵等[12]的方法，略作修改。設(shè)定每個樣品軸向壓縮進行2次，壓縮比60%，P-50R探頭，測試速度120 mm/min，間隔5.00 s，測定模式TPA-1000N。通過8次平行試驗，最終取平均值。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

每組試驗均平行測定3次，以“”表示測定結(jié)果。使用SPSS 26.0、Origin 2018軟件處理數(shù)據(jù)，使用ANOVA法進行方差分析，使用LSD和S-N-K多重比較法檢驗進行顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評分的變化

如圖1所示，貯藏時間與感官評分呈負相關(guān)，空白組的感官評分顯著低于涂膜組（P＜0.05），第6天時，空白組醬鹵雞腿的感官評分為6.08±0.19分，達到可接受最小值，而涂膜處理的醬鹵雞腿在貯藏第15天達到不可接受限值，為6.08±0.17分。這可能是由于CS和ε-PL均有極強的抑菌能力，二者復(fù)配起協(xié)同增效作用，從而更好地維持醬鹵雞腿的品質(zhì)[13]。

圖1 貯藏過程中醬鹵雞腿感官評分的變化

2.2 TVC的變化

根據(jù)GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》可知，醬鹵肉的菌落總數(shù)應(yīng)≤4.90 CFU/g。如圖2所示，新鮮的醬鹵雞腿的菌落總數(shù)為3.81±0.04 lg CFU/g。隨著貯藏時間的延長，醬鹵雞腿的菌落總數(shù)逐漸增大，這與刁欣悅等[14]的研究結(jié)果一致?？瞻捉M在第6天時腐敗變質(zhì)，菌落總數(shù)接近4.90±0.08 lg CFU/g，涂膜組在第15天才達到此限值。由此可見，復(fù)合涂膜保鮮效果較好，能有效抑制醬鹵雞腿中微生物生長，對微生物的抑制作用更強。

圖2 貯藏過程中醬鹵雞腿菌落總數(shù)的變化

2.3 pH的變化

如圖3所示，整個儲藏過程中醬鹵雞腿pH都呈上升趨勢，這與刁欣悅[15]的研究結(jié)果一致。0 d的醬鹵雞腿pH為6.25，隨著貯藏時間的延長，空白組pH上升速度明顯快于復(fù)合涂膜組（P＜0.05），第6天，空白組pH為6.76±0.03，已腐敗，而涂膜組在第15天的pH為6.74±0.02，發(fā)生腐敗。這是因為涂膜可以延緩肌體的生化反應(yīng)和微生物分解。

圖3 貯藏過程中醬鹵雞腿pH的變化

2.4 TBA的變化

TBA是檢測脂肪氧化的指標之一[16]。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，醬鹵雞腿的TBA逐漸增加，但涂膜組上升速度顯著低于對照組。分析認為，RE抗氧化性能較好，能有效抑制脂肪氧化，使醬鹵雞腿的TBA較低。而ε-PL與RE復(fù)配使用起到協(xié)同增效作用，在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，降低微生物對脂肪氧化的影響。

圖4 貯藏過程中醬鹵雞腿TBA的變化

2.5 TVB-N的變化

TVB-N值大小反映肉制品在貯藏期間蛋白質(zhì)分解程度，TVB-N值＜15 mg/100 g時為一級鮮度，＜25 mg/100 g時為二級鮮度，＞25 mg/100 g時為腐敗[17]。如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，醬鹵雞腿的TVB-N值也逐漸上升。貯藏第6天時，空白組已腐敗，涂膜組樣品仍處在二級鮮度左右。分析認為，RE可抑制醬鹵雞腿微生物的生長繁殖，從而減緩蛋白質(zhì)的分解[18]，ε-PL和RE同時加入到復(fù)合涂膜中，其效果最好，這可能是由于ε-PL和RE復(fù)配使用可增強三明治型CA/CS/CA復(fù)合涂膜的抗氧化[19]及抗菌性能。

圖5 貯藏過程中醬鹵雞腿TVB-N的變化

2.6 質(zhì)構(gòu)的變化

由圖6可知：隨著貯藏時間的延長，醬鹵雞腿的硬度、彈性和咀嚼性逐漸下降，這主要是因為醬鹵雞腿中的蛋白質(zhì)降解，肌肉組織被破壞，肌肉變軟，汁液流失率增加。如圖6（a）所示，空白組的硬度始終低于涂膜組。如圖6（b）所示，由CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜處理的醬鹵雞腿的彈性下降緩慢[20]。如圖6（c）所示，涂膜組的咀嚼性顯著高于空白組。分析表明，RE對微生物的抑制作用強，因此其硬度保持良好，RE和ε-PL的復(fù)配對微生物的生長繁殖和自溶酶的活性有一定抑制作用，且RE處于與醬鹵雞腿直接接觸的最里層時效果更顯著。

圖6 貯藏過程中醬鹵雞腿質(zhì)構(gòu)的變化

3 結(jié)語

通過CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿進行保鮮，通過貯藏期間醬鹵雞腿各指標的變化以考察涂膜處理對醬鹵雞腿的保鮮效果。結(jié)果表明：CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜組可使醬鹵雞腿的TVC、pH、TBA、TVB-N增長速度延緩，對醬鹵雞腿品質(zhì)具有保持作用；涂膜可抑制醬鹵雞腿微生物生長繁殖、可減緩蛋白質(zhì)氧化分解和保持醬鹵雞腿的氣味，以達到延長醬鹵雞腿貨架期的目的。