吳強(qiáng)+陳韜+楊汝男+李燕清+朱鐵花+朱姍+許家應(yīng)

摘 要：采用析因設(shè)計(jì)研究脂肪顆粒大小（5、8、10 mm）與脂肪添加量（30%、20%和10%）對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：脂肪顆粒大小對(duì)香腸成品率、烘烤時(shí)間、口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響

（P<0.05）；脂肪添加量對(duì)成品率、烘烤時(shí)間、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色澤、多汁性及組織狀態(tài)有顯著影響（P<0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對(duì)香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作用（P<0.05）。通過對(duì)4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)4 組香腸的咀嚼度、風(fēng)味、多汁性和整體接受度無顯著差異（P>0.05），但在減少香腸配方中脂肪添加量時(shí)，減小脂肪顆粒有利于改善香腸的硬度和組織狀態(tài)，且當(dāng)香腸中的脂肪顆粒大小為5 mm、脂肪添加量為20%時(shí)，其總體品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：脂肪顆粒大?。恢咎砑恿?；中式香腸；質(zhì)構(gòu)；感官品質(zhì)

Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chinese Sausage

WU Qiang1， CHEN Tao1，*， YANG Runan1， LI Yanqing1， ZHU Tiehua1， ZHU Shan1， XU Jiaying2

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2.Wuding Yongyin Agricultural Products Development Co. Ltd.， Wuding 651600， China）

Abstract： The factorial design was applied to study the effect of fat particle size （5， 8 and 10 mm） and fat addition （30%， 20% and 10%） on the quality of Chinese sausage. Results showed that fat particle size had a significant influence on the yield， roasting time， taste， color， juiciness and texture （P < 0.05） and besides these parameters， tenderness， hardness， chewiness and brightness value （L*） were also significantly affected by fat addition （P < 0.05）. Comparative texture and sensory evaluation of four groups of sausages revealed no significant differences in chewiness， flavor， juiciness or overall acceptance （P > 0.05）. Reduced fat addition was beneficial for improving the hardness and texture of sausages. In conclusion， addition of 20% mince fat with a particle size of 5 mm resulted in the best overall quality.

Key words： fat particle size； fat addition； Chinese sausage； texture； sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710003

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）10-0012-06

肉制品的攝取是人體獲取蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，提高免疫力的主要途徑[1]。傳統(tǒng)中式香腸的脂肪添加量通常在30%及以上，較高的脂肪含量賦予香腸多汁性、滑爽的口感以及良好的彈性和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而攝入大量脂肪會(huì)引起肥胖、高血壓、心血管病等慢性疾病[2-3]，因此隨著消費(fèi)者健康理念的提升，傳統(tǒng)中式香腸的低脂化成為了肉制品發(fā)展的方向之一。

國外低脂肉制品的研究主要集中在肉餅和乳化類香腸，由于加工中采用了斬拌和乳化技術(shù)，沒有干燥脫水過程，因此在降低脂肪含量的同時(shí)添加蛋白質(zhì)、淀粉和增稠劑等可以有效解決降脂帶來的感官品質(zhì)劣變

問題[4-8]。對(duì)脂肪顆粒的研究主要集中在西式肉餅上[9-11]，如Suman等[9]研究不同脂肪顆粒大?。?、4、6 mm）及添加水平（6%、8%、10%、20%）對(duì)低脂牛肉餅理化及感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)脂肪顆粒大小為3 mm時(shí)，與對(duì)照組（20%）相比，所有低脂組牛肉餅的蒸煮得率、水分含量、蛋白質(zhì)含量及厚度均顯著提高，最終確定脂肪顆粒大小為3 mm、添加量為10%時(shí)低脂牛肉餅的感官品質(zhì)（風(fēng)味、多汁性及整體接受度）最佳。中式香腸加工中不采用乳化技術(shù)，需要脫水干燥，在降低脂肪含量的同時(shí)添加蛋白質(zhì)、淀粉和增稠劑會(huì)影響香腸的脫水干燥速率和成品的感官品質(zhì)。降脂多采用降低脂肪添加量的方法，如張胡彬等[12]在脂肪添加量（30%、20%、10%）對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響的研究中發(fā)現(xiàn)脂肪添加量較少的香腸具有較大的硬度、膠黏性及咀嚼性，且隨著脂肪添加量的減少，以上3 個(gè)指標(biāo)呈顯著上升趨勢，而彈性和回復(fù)性等指標(biāo)沒有顯著性差異。

目前，關(guān)于脂肪顆粒大小及添加量對(duì)中式香腸品質(zhì)的研究尚未見報(bào)道。本研究在中式香腸加工工藝的基礎(chǔ)上，研究不同脂肪顆粒大小及添加量對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響，探索中式香腸低脂化的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉（豬里脊肉和豬背膘）、白酒、食鹽、白糖和味精均為市售；亞硝酸鈉（食品級(jí)）和膠原蛋白腸衣（直徑30 mm）購于梧州神冠蛋白腸衣有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

30型煙熏爐 諸城興和機(jī)械有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；U-2910型紫外分光光度計(jì) 日本日立公司；CR-400/410型色

差計(jì) 日本Konica Minolta公司；DZ 400/2 SB型真空包裝機(jī) 浙江真空包裝機(jī)總廠；SZ-12型電動(dòng)絞肉機(jī)

廣東旭眾食品機(jī)械有限公司；SF-8型手動(dòng)臥式灌腸機(jī) 廣東恒聯(lián)食品有限公司；HS153型鹵素快速水分測定儀 瑞士梅特勒-托利多公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；testo 184 H1型溫濕度儀 德國德圖公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

目前常用的絞肉機(jī)或切肉機(jī)切割脂肪的大小多為5、8、10 mm，因此采用Design Expert 8.0軟件對(duì)香腸的脂肪顆粒大小和脂肪添加量進(jìn)行兩因素三水平析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，脂肪顆粒大小分別為5、8、10 mm，脂肪添加量分別為30%、20%和10%，各組的脂肪顆粒大小和脂肪添加量如表1所示。通過析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)尋找香腸的多汁性評(píng)分在4.5～5.2 分范圍內(nèi)取最大值、硬度在18.4～30.0 kg范圍內(nèi)且整體接受度感官評(píng)分在4.5～5.2 分范圍內(nèi)的優(yōu)化配方組合。所有處理組香腸的基礎(chǔ)配方相同，烘烤溫度52～53 ℃、相對(duì)濕度30%～40%，當(dāng)香腸水分含量達(dá)25%左右時(shí)結(jié)束烘烤。

1.3.2 香腸配方及生產(chǎn)工藝

基礎(chǔ)配方：以瘦肉+肥膘的質(zhì)量為100%計(jì)，白糖添加量8.0%、食鹽2.5%、味精0.2%、白酒2.5%、水5.0%，亞硝酸鹽100 mg/kg。

工藝流程[13]：

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 成品率

在香腸烘干前（灌制后）及烘干后分別稱其質(zhì)量，按照下式計(jì)算成品率。

式中：m1為香腸樣品烘干前質(zhì)量/g；m2為香腸樣品烘干后質(zhì)量/g。

1.3.3.2 嫩度（剪切力）

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[14]。將香腸隨機(jī)切成長2.5 cm的4 段，用直徑為1 cm的圓柱形空心取樣器垂直于香腸樣品的橫切面取樣，用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定樣品的剪切力，取4 次測定的平均值作為該樣品的嫩度值。

1.3.3.3 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[15]。平行測定4 次，取平均值。

1.3.3.4 色澤（內(nèi)部）

將香腸切成薄片，用色差計(jì)測量其亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）[16]。平行測定4 次，取平均值。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)特性

取蒸煮后冷卻至室溫的香腸，切成20 mm厚的圓柱體[17-18]，采用TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。測定參數(shù)如下：P100探頭，測前速率2 mm/s，測中速率2 mm/s，測后速率2 mm/s，測試距離10 mm，壓縮比50%，受壓時(shí)間12 s。平行測定4 次，取平均值。

1.3.3.6 感官評(píng)價(jià)

香腸用沸水蒸制20 min，取出切成薄片。由10 位具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)研究生進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分采取8 分制[19]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析及Duncans多重比較。測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪顆粒大小及添加量對(duì)香腸客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

2.1.1 脂肪顆粒大小對(duì)香腸客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

成品率反應(yīng)香腸加工過程中的質(zhì)量損失程度。由圖1～2可知，隨著脂肪顆粒的增大，香腸的成品率顯著提高（P<0.05）；隨著脂肪顆粒的減小，香腸的烘烤時(shí)間延長，這可能是由于小顆粒的脂肪丁在香腸中分布較均勻，與瘦肉之間接觸面較大，阻礙了瘦肉中水分的散失。

2.1.2 脂肪添加量對(duì)香腸客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響

由圖3可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸的成品率顯著上升，這可能是由于香腸中的水分幾乎都來自瘦肉[20]，因此香腸中脂肪添加量越大，其水分含量相對(duì)越低，達(dá)到烘烤終點(diǎn)時(shí)，成品率相對(duì)越高。本研究結(jié)果與一些低脂干發(fā)酵香腸研究[21-24]的結(jié)論類似，即香腸中脂肪添加量越大，香腸成品率越高。

由圖4可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸的烘烤時(shí)間顯著下降，這可能是由于脂肪添加量較高的香腸水分含量較低。Feiner[20]指出豬背膘中的水分含量與脂肪含量分別為10%和90%左右，因此脂肪添加量較大的香腸所需烘干時(shí)間較短。

硬度表示物體變形所需要的力，即模擬牙齒使食品變形或穿透食品所需的最大力，是食品維持其形狀的內(nèi)部結(jié)合力[25]；嫩度與肌肉、脂肪、結(jié)締等組織的分布情況、數(shù)量及理化特性等因素密切相關(guān)，將嫩度計(jì)所測得的剪切力作為嫩度的客觀評(píng)價(jià)值[26-27]。由圖5～6可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸的嫩度降低，硬度下降，這可能是由于脂肪添加量增加使香腸變得柔軟，從而引起嫩度與硬度下降。Monteiro等[5]研究脂肪添加量（30%、20%和10%）對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)脂肪添加量較少的香腸（20%和10%）硬度較大；Garcia[28]、Mendoza[29]、Salazar[30]等對(duì)低脂發(fā)酵香腸的研究得到了相似的結(jié)論。

咀嚼度反映將固態(tài)食品咀嚼到可吞咽程度時(shí)所需要的力，樣品中的水分、蛋白質(zhì)及脂肪含量等都會(huì)影響其硬度[25]；L*是反應(yīng)食品色澤的重要指標(biāo)之一，能客觀地反應(yīng)食品的明暗程度。由圖7可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸咀嚼度呈下降趨勢，Olivares等[31]也發(fā)現(xiàn)在高、中、低3 種脂肪添加水平中，低脂組香腸的咀嚼度最大。

由圖8可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸L*呈現(xiàn)升高的趨勢，與Muguerza[23]、Soyer[32]等的結(jié)論類似，即脂肪添加量較高的香腸組，其L*較高。

由表3可知，脂肪顆粒大小對(duì)成品率和烘烤時(shí)間有顯著影響（P<0.05），對(duì)其他指標(biāo)無顯著影響

（P>0.05）；脂肪添加量對(duì)成品率、烘烤時(shí)間、嫩度、硬度、咀嚼性及L*均有顯著影響（P<0.05），對(duì)a*無顯著影響（P>0.05）；脂肪顆粒大小及添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響均無顯著交互作用（P>0.05）。

2.2 脂肪顆粒大小及添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.2.1 脂肪顆粒大小對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖9可知，隨著脂肪顆粒的減小，香腸口感評(píng)分逐漸升高，當(dāng)脂肪顆粒大小為5 mm時(shí)，香腸的口感評(píng)分顯著高于其他2 組（P<0.05），這可能是由于較小的脂肪顆粒能比較均勻地分布在香腸中，從而改善香腸的口感。由圖10可知，香腸中的脂肪顆粒較小時(shí)，其多汁性評(píng)分更高，與Suman等[9]的研究結(jié)果一致。由圖11可知，脂肪顆粒大小為5 mm時(shí)，香腸組織狀態(tài)顯著高于其他2 組（P<0.05），這可能是由于脂肪顆粒較小時(shí)脂肪與瘦肉之間的間隙變小而顯得緊密，從而形成較好的組織狀態(tài)。

2.2.2 脂肪添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖12可知，隨著脂肪添加量的增加，香腸口感評(píng)分也顯著升高（P<0.05），由Pearson相關(guān)分析得出脂肪添加量與口感評(píng)分的相關(guān)系數(shù)為0.998，表明脂肪添加量與香腸口感之間相關(guān)性強(qiáng)。由圖13可知，香腸的多汁性評(píng)分隨著脂肪添加量的增加而顯著升高（P<0.05），Pearson相關(guān)系數(shù)為0.994，體現(xiàn)出脂肪添加量與香腸多汁性之間相關(guān)性強(qiáng)。

由表4可知，脂肪顆粒大小對(duì)香腸口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響（P<0.05），對(duì)香味和整體接受度沒有顯著影響；脂肪添加量對(duì)香腸口感、香味、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響（P<0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對(duì)香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作用（P<0.05）。

2.3 不同配方香腸的品質(zhì)比較

本研究最終篩選出以下3 組配方：1）組1：脂肪顆粒大小10 mm，脂肪添加量30%；2）組2：脂肪顆粒大小5 mm，脂肪添加量20%；3）組3：脂肪顆粒大小8 mm，脂肪添加量20%。由于篩選出的3 組香腸配方中沒有脂肪添加量為15%的組合，且為了考慮較低脂肪添加水平對(duì)脂肪顆粒大小為5 mm的中式香腸的影響，人為添加1 個(gè)處理組，記為組4（脂肪顆粒大小5 mm，脂肪添加量15%），進(jìn)行對(duì)比分析。

食品的感官品質(zhì)是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，通常采用感官鑒評(píng)人員品味的方式和質(zhì)構(gòu)儀測定。品味方式主觀性較強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)儀是通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征，是多重觸覺的結(jié)果[33]，其結(jié)果比較客觀。由圖14～15可知，4 個(gè)處理組香腸的咀嚼度、風(fēng)味、多汁性和整體接受度差異不顯著（P>0.05）；組2與組3

的硬度沒有顯著差異（P>0.05），但隨著脂肪添加量的增加，硬度值有降低的趨勢（P<0.05）；組2的組織狀態(tài)評(píng)分顯著高于組1、組3及組4（P<0.05）。通過對(duì)4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終確定低脂中式香腸配方的最佳組合為組2，即脂肪顆粒大小為5 mm、脂肪添加量為20%。

3 結(jié) 論

脂肪顆粒大小對(duì)香腸成品率、烘烤時(shí)間、口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響（P<0.05）；脂肪添加量對(duì)成品率、烘烤時(shí)間、嫩度、硬度、咀嚼度、L*和口感、香味、色澤、多汁性及組織狀態(tài)有顯著影響

（P<0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對(duì)香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作用（P<0.05）。通過對(duì)4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出當(dāng)香腸的脂肪顆粒大小為5 mm、脂肪添加量為20%時(shí)，香腸的總體品質(zhì)最好。

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