文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系 教 授）

引起食源性疾病最多的細菌，竟然是彎的

文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系 教 授）

美國疾病預(yù)防控制中心（CDC）近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年，引起食源性疾病最多的細菌是彎曲菌和沙門氏菌。我們來了解一下彎曲菌。

彎曲菌真的是“彎曲君”嗎

彎曲菌屬（Campylobacter）是一類主要寄生在哺乳動物和禽類腸道的革蘭氏陰性桿菌，廣泛分布于自然界。既然叫“彎曲菌”，想必長得比較“扭捏”吧？沒錯，彎曲菌外形纖細，主要呈逗點狀、螺旋狀、S形或弧形，不過它們抱團的時候卻能排成“海鷗展翅狀”，可以想象一下這個畫面。

彎曲菌屬包含多個菌種，其中與人類疾病相關(guān)的主要是空腸彎曲菌和大腸彎曲菌。它們在很多動物體內(nèi)屬于正常攜帶的細菌，比如雞、鴨子、豬等。動物帶菌一般不會生病，卻可以傳給人，使人生病，是引起人類腹瀉的重要病原菌。

彎曲菌的健康危害

感染彎曲菌引起的疾病就叫作彎曲菌病，通常在2～5天后出現(xiàn)癥狀。最常見的癥狀有腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐，一般持續(xù)3～6天。腹瀉多為水樣便或帶血，最多時每天能腹瀉8～10次，真是細思極恐。有時候還會引起關(guān)節(jié)疼痛發(fā)炎，可能持續(xù)好幾個月。菌血癥、肝炎、胰腺炎及流產(chǎn)等并發(fā)癥也有報道。

最嚴(yán)重的情況下可發(fā)生格林巴利綜合征，為一種外周神經(jīng)系統(tǒng)急性脫髓鞘性疾病，主要引起運動神經(jīng)功能障礙，嚴(yán)重時可導(dǎo)致呼吸肌麻痹而死亡。

彎曲菌的感染具有自限性，一般人感染后僅表現(xiàn)為急性腸炎，但嬰幼兒、老年人或免疫力非常差的人可能發(fā)生嚴(yán)重感染，出現(xiàn)各種并發(fā)癥。

感染彎曲菌的處理一般不需要使用抗生素，只要注意補水補鹽，維持水和電解質(zhì)平衡，不要腹瀉到脫水。若是病情嚴(yán)重，可在醫(yī)生指導(dǎo)下合理使用紅霉素、環(huán)丙沙星等抗生素治療。

怎樣感染的彎曲菌

彎曲菌病是一種人畜共患病，一種從動物或動物產(chǎn)品傳播到人的疾病。人可能通過直接接觸帶菌動物，食用動物性食品，或喝了被污染的水而感染彎曲菌。

食用被彎曲菌污染的動物性食品，又沒有徹底加熱。最常見的食品是禽畜肉、生鮮奶，特別雞肉，是發(fā)達國家人們感染彎曲菌的最主要原因，比如美國。

野生動物、家禽、家畜及寵物都是彎曲菌的重要宿主，體內(nèi)攜帶彎曲菌，但通常沒有明顯病癥，卻可以長期通過糞便向外界排菌，引起人的感染。直接與帶菌動物、寵物接觸，是屠宰場工人和兒童感染的重要原因。

受污染的水也是感染來源之一，發(fā)展中國家衛(wèi)生條件有限，水源性傳播很多見，河水、溪水、泉水、井水中都能分離出彎曲菌。

如何預(yù)防彎曲菌感染

預(yù)防食源性致病菌感染，關(guān)鍵得搞好衛(wèi)生，包括食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和飲水衛(wèi)生。

不吃生的或未熟透的禽畜肉，不喝生牛奶。

保持廚房清潔，生熟食物分開切、分開儲存，避免生肉對其他食品的交叉污染。

做好污水處理，防止糞便污染水源，特別需要注意農(nóng)村用水衛(wèi)生。

與禽畜、寵物直接接觸后要注意個人衛(wèi)生，減少感染機會。

屠宰場應(yīng)該采取良好的衛(wèi)生屠宰規(guī)范，減少糞便對禽畜肉的污染。