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        白駒三臘菜

        2017-11-23 14:28:29王慧令
        醫(yī)食參考 2017年9期
        關(guān)鍵詞:白駒半熟施耐庵

        文/王慧令

        白駒三臘菜

        文/王慧令

        白駒,人杰地靈,文化燦爛。宋代的范公堤穿鎮(zhèn)而過(guò),白駒是元末明初農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖張士誠(chéng)的首義之所,也是文學(xué)巨匠施耐庵著作《水滸傳》揮毫之處,更是當(dāng)年新四軍、八路軍會(huì)師圣地。施耐庵故居、施氏遺址宗祠及施耐庵紀(jì)念館都建在白駒。清代鄭板橋設(shè)館教徒及孔尚任留詩(shī)寄懷的北寶寺同樣也在此地。據(jù)稱古鎮(zhèn)白駒分布在海內(nèi)外教授級(jí)的文人學(xué)者竟有幾十人,真可謂是一個(gè)文人之鄉(xiāng)。如果要推薦白駒的名吃,我要首推三臘菜。

        我去過(guò)白駒,巧遇施耐庵紀(jì)念館竇應(yīng)元館長(zhǎng)。當(dāng)他聽(tīng)說(shuō)我是沖著三臘菜而來(lái)的,于是給我講述了“施耐庵請(qǐng)客”“施耐庵點(diǎn)心店寫招牌”“施耐庵勸小和尚開(kāi)齋”等幾個(gè)膳食逸事趣聞。特別是施耐庵在白駒施公祠內(nèi)潛心著寫《水滸傳》時(shí)期,每日曾以三臘菜為佐菜,寫出了蕩氣回腸不朽之作的故事,更是引起了我的極大興趣。

        為滿足我的口欲之福,作為白駒三臘菜的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表性傳承人的竇館長(zhǎng),特地邀請(qǐng)我一同前往他家做客。沒(méi)一會(huì)兒,一瓶由他親自秘制“珍藏”的三臘菜拿上桌來(lái)?,F(xiàn)倒入盤中,瞧著那色澤青綠、清香撲鼻、誘人食欲的三臘菜,我伸手夾菜,放進(jìn)嘴里細(xì)嚼起來(lái)。口感的確清涼甜辣,鮮嫩爽口,只覺(jué)一股濃郁的辣味直躥鼻腔,頓感暢通。尤其是吃后時(shí)不時(shí)地反噯出的味道,真乃回味無(wú)窮,別具風(fēng)味。

        竇館長(zhǎng)告訴我,三臘菜之所以名為三臘菜,是因其主要原料具有野麻菜的麻辣,芥子的辛辣,再加之臘月天制作而成,由此而名。生活中,人們不僅僅是看中三臘菜的美味可口,更重要的是其醫(yī)療保健價(jià)值贏得了眾多食客的青睞。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載,白芥子(芥末),乃中藥十字花科白芥的干燥成熟種子,性溫、味辛。功能利氣豁痰,主治寒痰凝結(jié),胸脅滿痛,咳嗽氣喘等;至于食入芥子,也有開(kāi)胃、活血和驅(qū)寒之功效。故家庭常備三臘菜,并經(jīng)常食之,對(duì)于防治慢性支氣管炎、寒性感冒等疾病大有裨益,特別是初患輕感冒者,食用三臘菜,讓麻辣氣強(qiáng)烈刺激鼻腔,隨著眼淚滾落時(shí),幾聲噴嚏一過(guò),渾身輕松舒服,感冒病魔往往會(huì)為之驅(qū)逐。

        三臘菜的制作方法并不復(fù)雜,將挑好的野麻菜一棵棵穿起來(lái),掛在陰涼處慢慢風(fēng)干,等到了臘月,它的色澤變得淺綠、微黃時(shí),就要準(zhǔn)備配料了,鹽、麻油、糖、酒,特別是芥子。將風(fēng)干的麻菜在水里泡開(kāi),扯洗干凈,切成細(xì)末,放在鐵鍋里炒成半熟,注意可不能全熟,是半熟,裝在大容器里。另用小鍋把碾碎的芥子炒熟,然后把芥子和其他配料一起倒進(jìn)裝麻菜的容器里充分拌和,再裝進(jìn)小瓶罐里壓實(shí)密封。最后分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存,大約經(jīng)過(guò)一旬時(shí)間,待芥末、曲酒其味充分滲透于麻菜之中,三臘菜便大功告成。

        三臘菜做法雖說(shuō)簡(jiǎn)單,但它最講究的應(yīng)是主原料的野性。野麻菜長(zhǎng)在溝塘邊、田埂上,迎風(fēng)而生,呈墨綠色,齒狀葉,有點(diǎn)像雪里蕻,大的似鍋蓋,小的像盤子,不用施肥,也不用為它噴灑農(nóng)藥?;蛟S正是那葉間的麻辣,令侵犯它的小蟲(chóng)命休矣,這正是三臘菜成為純粹的綠色生態(tài)食品之關(guān)鍵所在。因而,上千年來(lái)曾流傳于《水滸傳》作者施耐庵故鄉(xiāng)——蘇北大豐白駒鎮(zhèn)的,不登大雅之堂的土菜食品——三臘菜,如今走出深閨,亮相于大眾餐桌之上,儼然成為饋贈(zèng)親朋好友,甚至是國(guó)際友人的佳品。

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