屠澤慧+聶文+王尚英+蔡克周+姜紹通+陳從貴

摘 要：多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是燒烤及煙熏肉制品加工過(guò)程中極易產(chǎn)生的一類(lèi)具有致癌和致突變性的有機(jī)物。加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素不僅能夠影響肉制品加工過(guò)程中PAHs的形成，還會(huì)影響肉制品加工過(guò)程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化。本文重點(diǎn)對(duì)燒烤及煙熏肉制品加工過(guò)程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化與控制方面的研究進(jìn)行綜述，并對(duì)研究現(xiàn)狀進(jìn)行簡(jiǎn)要總結(jié)，以期為肉制品加工過(guò)程中PAHs的控制提供新的思路。

關(guān)鍵詞：燒烤、煙熏類(lèi)肉制品；多環(huán)芳烴；降解；遷移；轉(zhuǎn)化

Migration， Transformation and Control of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Grilled and

Smoked Meat Products： A Review

TU Zehui， NIE Wen， WANG Shangying， CAI Kezhou*， JIANG Shaotong， CHEN Conggui

（Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province， College of Biotechnology and Food Engineering，

Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs）， a class of carcinogenic and mutagenic organic compounds， are easily produced in grilled and smoked meat products. Processing， environmental conditions， meat characteristics and other factors affect not only the formation but also the migration and transformation of PAHs during the processing of meat products. This paper focuses on reviewing the current status of research on the transformation and control of PAHs during the processing of meat products in order to provide a new insight into the control of PAHs.

Key words： grilled and smoked meat products； polycyclic aromatic hydrocarbons； degradation； migration； transformation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708010

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）08-0049-06

加工肉制品是指以畜、禽的肉、內(nèi)臟或血液等副產(chǎn)物為原料，經(jīng)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏、烘烤、煎炸等處理，用以提升產(chǎn)品口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的各類(lèi)肉制品[1]。肉制品是人類(lèi)日常飲食的重要組成部分和主要?jiǎng)游锏鞍讈?lái)源，在給人類(lèi)帶來(lái)豐富營(yíng)養(yǎng)和美味享受的同時(shí)，加工肉制品的安全性近年來(lái)受到越來(lái)越多的關(guān)注。2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）分支部門(mén)——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布調(diào)查報(bào)告，將加工肉制品列為“1類(lèi)”人類(lèi)致癌物，與檳榔、酒精飲料、黃曲霉毒素、砷及無(wú)機(jī)砷化合物、吸煙等因子同屬一類(lèi)[2]。盡管這一報(bào)告引發(fā)了業(yè)內(nèi)外的廣泛質(zhì)疑，但是肉制品加工過(guò)程中，尤其是燒烤、煙熏過(guò)程，產(chǎn)生多種化學(xué)致癌物已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，其中近年來(lái)倍受關(guān)注的致癌物包括多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和雜環(huán)胺類(lèi)化合物[3]。PAHs是指由2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的芳香族化合物及其衍生物，是一類(lèi)極具危害性的環(huán)境和食品污染物?；趯?duì)致癌和致突變性的評(píng)價(jià)，IARC和美國(guó)環(huán)保署（United States Environmental Protection Agency，USEPA）將16 種PAHs列入優(yōu)先控制污染物名單[4]（表1）。同時(shí)，不同國(guó)家對(duì)相關(guān)肉制品中的PAHs含量也進(jìn)行了嚴(yán)格的限定。我國(guó)強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定肉及肉制品（包括熏、燒、烤肉類(lèi)）中苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，BaP）的限量均為5 μg/kg；而歐盟標(biāo)準(zhǔn)《關(guān)于食品中多環(huán)芳烴最大限量的修正案》規(guī)定從2014年9月1日起，煙熏肉及其制品中的BaP限量由原來(lái)的5 μg/kg降至2 μg/kg，PAHs的總量限量由原來(lái)的30 μg/kg降至12 μg/kg[5]。

自然環(huán)境和食品中普遍存在PAHs，環(huán)境中的PAHs主要由煤炭、石油、木柴、煙草及植物秸稈等有機(jī)高分子化合物不完全燃燒形成[6]，加工肉制品中的PAHs則主要來(lái)源于自然界天然存在、環(huán)境污染和加工過(guò)程[7]，其中以加工過(guò)程中形成的PAHs居多。PAHs中的BaP是首個(gè)被發(fā)現(xiàn)的環(huán)境化學(xué)致癌物，食品中PAHs的形成與人類(lèi)健康的關(guān)系引起了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。作為持久性有機(jī)污染物，PAHs可以通過(guò)生物富集和食物鏈等途徑造成糧油、果蔬和海鮮食品，特別是肉類(lèi)食品的污染[8]。人群流行病學(xué)研究表明，肉類(lèi)食品中PAHs的含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系[9]，這也進(jìn)一步促進(jìn)了國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉制品加工過(guò)程中PAHs研究的重視。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外針對(duì)肉制品加工過(guò)程中PAHs的形成、遷移、轉(zhuǎn)化和控制開(kāi)展了大量的研究工作，目前已有學(xué)者對(duì)肉制品中PAHs的形成、控制和檢測(cè)方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述[10-13]。因此，本文將重點(diǎn)綜述近年來(lái)燒烤、煙熏類(lèi)肉制品加工過(guò)程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化及控制措施的研究進(jìn)展，以期為肉制品的安全加工提供參考。endprint

1 燒烤、煙熏類(lèi)肉制品中PAHs的遷移與轉(zhuǎn)化

1.1 燒烤、煙熏類(lèi)肉制品中PAHs的遷移

對(duì)于經(jīng)燒烤、煙熏等加工過(guò)程制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附著于產(chǎn)品表面，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，PAHs會(huì)向產(chǎn)品內(nèi)部遷移。Ledesma等[14]研究煙熏過(guò)程中BaP在肉制品中的遷移，檢測(cè)了不同煙熏時(shí)間（0、1、3、5、7 d）熏腸中不同深度肉組織中的BaP含量，發(fā)現(xiàn)表層腸衣中的BaP含量最高，煙熏處理7 d后，熏腸腸衣中BaP的含量增加了300%；隨著深度的加深，BaP含量明顯減少，且隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，BaP明顯有向香腸中遷移、深入的趨勢(shì)。Estefanía等[15]在研究煙熏肉制品中BaP的遷移時(shí)發(fā)現(xiàn)隨著腸衣中BaP含量的增加，香腸內(nèi)部BaP的含量也明顯上升。

由于PAHs在初期多存在于加工肉制品的表層，因此除了向肉制品內(nèi)部的遷移，PAHs也會(huì)通過(guò)接觸向包裝材料中遷移，并對(duì)最終肉制品中PAHs的含量產(chǎn)生影響。Jason等[16]的研究表明，燒烤肉制品中的PAHs可以向由低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）制成的包裝薄膜中遷移，且遷移主要發(fā)生在包裝24 h內(nèi)。Semanová等[17]對(duì)熏腸中4 種代表性PAHs向LDPE包裝材料上的遷移進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，包裝后3 h內(nèi)熏腸中4 種PAHs的總含量由30.1 μg/kg降至5.7 μg/kg，其中，苯并（a）蒽（benz（a）anthracene，B（a）A）的含量由11.5 μg/kg降至2.1 μg/kg，屈（chrysene，CHR）由9.4 μg/kg降至1.9 μg/kg，苯并（b）熒蒽（benzo（b）fluoranthene，B（b）F）由5.3 μg/kg降至0.6 μg/kg，BaP由3.9 μg/kg降至1.1 μg/kg。

1.2 燒烤、煙熏類(lèi)肉制品中PAHs的轉(zhuǎn)化

PAHs具有高度親脂性，能溶于有機(jī)溶劑。PAHs還具有光敏感性、耐熱性、導(dǎo)電性、能夠被微生物降解、耐腐蝕性等特性[18]。盡管肉制品中的PAHs具有良好的穩(wěn)定性，但在貯藏或運(yùn)輸過(guò)程中PAHs可能受到多種環(huán)境因子的催化，從而發(fā)生生物降解和光催化降解。

1.2.1 PAHs的生物降解

對(duì)PAHs生物降解的研究主要集中于好氧降解，有些細(xì)菌能以PAHs中的碳為唯一碳源降解PAHs，而真菌對(duì)四環(huán)或四環(huán)以上PAHs的降解作用多為共代謝方式[12]。

Xue等[19]在生長(zhǎng)于PAHs污染地的植物中分離到2 株可高效降解PAHs的內(nèi)生細(xì)菌，它們可以在7 d內(nèi)將超過(guò)90%的菲（phenanthrene，PHE）降解，同時(shí)還可以將萘（acenaphthene，NAP）、PHE、芴（flourene，F(xiàn)LR）、芘（pyrene，PYR）和BaP作為唯一的碳源；研究進(jìn)一步指出，2 株菌對(duì)PAHs的生物降解可以通過(guò)額外的碳、氮營(yíng)養(yǎng)物來(lái)促進(jìn)，其中牛肉提取物是二者降解PAHs的最優(yōu)共底物。Elena等[20]發(fā)現(xiàn)乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）（乳酸球菌KTU05-7、戊糖片球菌KTU05-9和萊氏乳桿菌KTU05-6）可以顯著降低冷熏豬肉香腸中的PAHs含量，尤其是用LAB在18 ℃條件下浸漬60 min處理冷熏香腸可以顯著降低香腸中BaP的含量；研究同時(shí)證實(shí)了馬鈴薯汁可用作培養(yǎng)LAB的替代底物，所獲得的發(fā)酵生物產(chǎn)品可用于冷熏豬肉香腸的表面處理，以控制微生物污染，并最終降低產(chǎn)品中BaP的含量；此外，LAB處理可以降低冷熏香腸中生物胺類(lèi)物質(zhì)的含量，從而提高產(chǎn)品的安全性。Gauri等[21]的研究表明，細(xì)菌降解PAHs的根本原因是對(duì)芳香環(huán)的氧化。細(xì)菌在降解PAHs時(shí)，初始氧化步驟是由雙加氧酶催化，將2 個(gè)氧原子結(jié)合到苯環(huán)上形成順式-二氫二醇，而對(duì)于某些具有復(fù)雜稠環(huán)結(jié)構(gòu)的PAHs，細(xì)菌則可在多個(gè)位點(diǎn)對(duì)PAHs進(jìn)行氧化，形成異構(gòu)的順式-二氫二醇化合物，同時(shí)順式-二氫二醇通過(guò)脫氫酶的作用進(jìn)一步脫氫形成二羥基化中間體。與細(xì)菌不同，真菌不以PAHs作為碳源和能量的來(lái)源，其往往將PAHs代謝轉(zhuǎn)化為脫毒代謝物[22]。

1.2.2 PAHs的光解

光解是指由光的吸收、催化引發(fā)的化合物破壞性反應(yīng)。一般情況下，直鏈和兩環(huán)等不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的PAHs在直射光下會(huì)迅速降解，而角狀結(jié)構(gòu)的PAHs（如菲、

二苯并（a，h）蒽）則降解緩慢，這主要是由于后者穩(wěn)定的分子結(jié)構(gòu)[19]。

萬(wàn)紅麗[23]研究了紫外照射處理對(duì)燒烤肉制品中BaP穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，貯藏一定時(shí)間后，紫外照射處理組和對(duì)照組樣品的BaP含量均降低，且紫外照射時(shí)間越長(zhǎng)，烤肉中BaP的含量越低，紫外照射處理30 h的烤肉中BaP的含量由未處理的2.42 μg/kg降至0.16 μg/kg，

這說(shuō)明紫外照射對(duì)PAHs的降解有一定的促進(jìn)作用。Wang Weidong等[24]發(fā)現(xiàn)聚合膠束輔助熒光處理（激發(fā)波長(zhǎng)345 nm）可以高效清除肉類(lèi)產(chǎn)品中的BaP，其主要原因是芘-聚乙二醇-芘可以在水溶液中形成穩(wěn)定的聚合膠束，從而有效地包裹PAHs；同時(shí)研究推測(cè)該方法同樣適用于清除其他食品中的多種PAHs。Wu Xiao等[25]系統(tǒng)研究了3 種PAHs水溶液在紫外光（低壓紫外線汞蒸汽燈）照射下的光降解動(dòng)力學(xué)，并計(jì)算了它們的光解半衰期，分別為熒蒽（fluoranthene，F(xiàn)LU）4.17 min、PHE 3.79 min、PYR 4.77 min，半衰期不同可能與PAHs的分子質(zhì)量以及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有關(guān)。這些研究均表明光解對(duì)于PAHs的降解有很好的促進(jìn)作用。

2 燒烤、煙熏類(lèi)肉制品中PAHs的控制措施

加工肉制品中的PAHs在形成到貯運(yùn)過(guò)程中的遷移和轉(zhuǎn)化處于一定的變化狀態(tài)，對(duì)于如何降低加工肉制品中PAHs的含量，現(xiàn)有研究多集中在從源頭控制或減少PAHs的產(chǎn)生以及通過(guò)促進(jìn)貯運(yùn)過(guò)程中的遷移和轉(zhuǎn)化降低PAHs的含量?jī)煞矫?。endprint

2.1 PAHs的來(lái)源控制

煙熏和燒烤是現(xiàn)有報(bào)道中最易檢測(cè)到有PAHs產(chǎn)生的肉制品加工方法，這與其特殊的加工方式直接相關(guān)，如何控制煙熏和燒烤肉制品中PAHs的產(chǎn)生是肉制品安全加工的研究熱點(diǎn)，現(xiàn)有研究多集中在熏烤燃材的選擇和熏烤加工工藝的改進(jìn)方面，多嘗試從源頭上控制此類(lèi)肉制品中PAHs的產(chǎn)生。

2.1.1 熏烤燃材的優(yōu)選

燃材對(duì)熏烤加工肉制品中的PAHs含量影響顯著。Stumpe-Vīksna等[26]研究了10 種不同類(lèi)型的木材和木炭制備煙對(duì)熏制肉樣品中PAHs含量的影響，發(fā)現(xiàn)木材的類(lèi)型對(duì)熏制肉中PAHs的含量有顯著影響，其中蘋(píng)果木和榿木熏制的樣品中PAHs濃度最低，而云杉木熏制的樣品PAHs濃度最高。Hitzel等[27]研究不同煙熏燃料對(duì)煙熏香腸中PAHs含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用楊木和山胡桃木煙熏制得的香腸中PAHs的含量與通常采用的山毛櫸木相比減少了35%～55%，且熏材中添加香料可以減少煙熏肉制品中PAHs的含量；楊木的低體積熱值可能使其所產(chǎn)生煙霧的溫度相對(duì)較低，從而降低熏腸中PAHs的含量。Essumang等[28]研究了3 種不同木材熏制肉制品中PAHs的形成量，合歡木熏制肉制品中PAHs的含量最高，紅木居中，甘蔗渣最低，這一研究結(jié)果為甘蔗渣的重新利用提供了新見(jiàn)解。Afsaneh等[29]比較了采用木炭和燃?xì)饪局频娜庵破分蠵AHs的含量，發(fā)現(xiàn)木炭烤制的樣品中PAHs的含量明顯高于燃?xì)饪局茦悠贰?/p>

2.1.2 加工工藝的改進(jìn)

2.1.2.1 溫度和時(shí)間

在PAHs的形成過(guò)程中芳香環(huán)的聚合需要活化能，因此溫度是催化PAHs形成的重要影響因素。崔國(guó)梅等[6]

的研究表明，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，PAHs的生成量隨著加工溫度的升高而增加；在相同加工溫度條件下，處理時(shí)間的延長(zhǎng)也使PAHs的生成量顯著增加。Kao等[30]

對(duì)雞心臟、雞肫、雞胸肉、雞腿和鴨鼓槌進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間分別為4 min和 10 min、2 min和10 min、5 min和10 min、10 min和20 min、15 min和30 min，對(duì)樣品中16 種PAHs含量的檢測(cè)表明，長(zhǎng)時(shí)間油炸加工組樣品均高于短時(shí)間加工組。Farhadian等[31]發(fā)現(xiàn)分別采用蒸汽和微波對(duì)烤肉制品進(jìn)行預(yù)熱均可以顯著降低FLU的生成量，推測(cè)可能是由于預(yù)熱待加工肉制品可以縮短達(dá)到預(yù)設(shè)烤制溫度的時(shí)間，從而減少加工時(shí)間，降低PAHs的產(chǎn)生量。

2.1.2.2 肉制品與熱源的距離及脂肪含量

傳統(tǒng)煙熏工藝通過(guò)木材發(fā)煙熏制肉制品，肉制品與熱源的距離越近煙霧微粒中所含PAHs越多，適當(dāng)增加肉制品與熏煙熱源的距離可以降低肉制品中PAHs的含量。Djinovic等[32]檢測(cè)了6 種塞爾維亞肉制品中的PAHs，發(fā)現(xiàn)距離熏煙發(fā)生器5 m熏制香腸中的PAHs含量顯著低于距離熏煙發(fā)生器2 m的香腸。

脂肪含量是影響最終肉制品中PAHs含量的重要因素，一方面脂質(zhì)可以環(huán)化形成PAHs，另一方面，由于脂質(zhì)可以與PAHs混溶，容易形成PAHs富集體。P?hlmann

等[33]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)熱熏制的法蘭克福香腸的脂肪含量從30%下降到20%時(shí)，最終產(chǎn)品的PAHs水平明顯降低。Joon-Goo等[34]研究了脂肪含量對(duì)熏制肉制品PAHs含量的影響，發(fā)現(xiàn)低脂肉制品的PAHs生成量較少，且起始階段的生成量與之后階段有顯著差異；而高脂肉制品的PAHs生成量則較多，且整個(gè)烤制期間的生成量無(wú)顯著差異?；谶@一結(jié)論對(duì)煙熏設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)加工肉制品中滲出的油滴進(jìn)行收集和丟棄，最終肉制品中PAHs的含量明顯降低。Farhadian等[35]研究發(fā)現(xiàn)，牛、羊肉中脂肪含量的高低對(duì)最終烤制牛、羊肉中PAHs的含量影響顯著，但它們之間沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的相關(guān)性，表明還有諸多其他影響PAHs生成的因素。Gorji等[36]發(fā)現(xiàn)烤制帶皮雞翅中PAHs的含量明顯高于不帶皮的肌肉，推測(cè)可能與帶皮雞翅中脂肪含量較高有關(guān)。

2.1.2.3 液熏技術(shù)

液熏法是在煙熏法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的食品非煙熏加工技術(shù)，它是用煙熏液替代氣體煙對(duì)食品進(jìn)行熏制的一種方法。煙熏液以天然植物（如棗核、山楂核等）為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，含有和氣體煙幾乎相同的風(fēng)味成分，如有機(jī)酸、酚及羰基類(lèi)化合物等，但經(jīng)過(guò)濾提純除去了聚集在焦油液滴中的PAHs等有害物質(zhì)[13，37]。煙熏液除了可以賦予食品理想的煙熏風(fēng)味以外，對(duì)體外和食物中幾種常見(jiàn)的食源性病原菌（如單核細(xì)胞增多性李斯特菌、沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌和葡萄球菌等）均有抑制作用[38-39]。因此煙熏液不僅能降低煙熏肉制品中PAHs等致癌物質(zhì)的含量，同時(shí)能有效抑制食源性病原菌的感染。

馬美湖等[40]將純天然的SomKEz-ENVIRO 24P（煙液Ⅰ）和SomKEz-POLY C-10液（煙液Ⅱ）按照適宜比例進(jìn)行混合后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行浸漬處理，取得了良好的效果，產(chǎn)品的感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)煙熏產(chǎn)品。蔡克周等[41]選用山核桃殼粉為原料，經(jīng)高溫碳化、冷凝、靜置、分離、吸附等步驟制成的煙熏液對(duì)灌腸的感官品質(zhì)具有明顯改善作用，同時(shí)可以顯著降低灌腸的過(guò)氧化值

（P<0.05）、抑制微生物的生長(zhǎng)（P<0.05），增強(qiáng)肉制品的貯藏性能。

2.2 PAHs的遷移與降解

為了防止加工過(guò)程中PAHs的遷移，選取合適的包裝材料可以有效降低加工和貯藏過(guò)程中PAHs的遷移作用。同時(shí)基于PAHs易光解的特性，可以通過(guò)紫外照射處理降低肉制品中PAHs的含量。

2.2.1 合理選用加工及包裝材料

Evelina等[42]的研究表明，西班牙Chorizo煙熏香腸腸衣上積累的PAHs占總PAHs含量的90%，由LDPE制成的包裝薄膜可以有效吸附煙熏肉制品表面的PAHs，降低最終產(chǎn)品中的PAHs含量[14，30]，因此選用合適的腸衣結(jié)合LDPE薄膜包裝是一種有效降低熏腸中PAHs含量的方法。Gorji等[36]分別用鋁箔和香蕉葉對(duì)燒烤肉制品進(jìn)行包裹，與直接進(jìn)行燒烤的肉制品相比，香蕉葉包裹可以減少BaP（81%）和B（b）F（85%）的含量，而鋁箔包裹處理組樣品中均未檢出BaP和B（b）F。Gomes等[43]在檢測(cè)發(fā)酵香腸中的PAHs含量時(shí)發(fā)現(xiàn)使用膠原蛋白腸衣可以顯著降低干發(fā)酵香腸中的PAHs含量。P?hlmann等[33]對(duì)3 種類(lèi)型的腸衣（膠原腸衣、纖維素剝離腸衣和羊腸衣）進(jìn)行了煙熏實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)纖維素剝離腸衣可以有效降低熱熏腸的PAHs含量，其中BaP含量降低了77%，總PAHs含量降低了61%。Ledesma等[14]將天然腸衣和人造腸衣裝填的香腸進(jìn)行煙熏，發(fā)現(xiàn)人造腸衣可以有效阻擋PAHs向熏腸內(nèi)部的遷移，并推測(cè)不同的物理組成是導(dǎo)致天然腸衣和人造腸衣熏腸中PAHs含量不同的主要原因。endprint

2.2.2 利用PAHs的光解效應(yīng)

Smiko[44]首次發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)制品中PAHs的光解效應(yīng)，他將熏魚(yú)制品在日光照射條件下貯藏7 d，發(fā)現(xiàn)熏魚(yú)制品中的BaP含量由0.58 μg/kg降至0.12 μg/kg。萬(wàn)紅麗[23]研究紫外照射燒烤肉制品中BaP的變化情況，發(fā)現(xiàn)紫外線照射對(duì)BaP的降解有一定的促進(jìn)作用。Gizem等[45]證實(shí)紫外照射處理可以使食品工業(yè)污泥中的PAHs遷移到空氣中，研究認(rèn)為這是由于紫外光的吸收導(dǎo)致PAHs分子中的電子被激發(fā)，從而導(dǎo)致一系列反應(yīng)后的光降解。Zhang Lihong等[46]

的研究表明254 nm波長(zhǎng)的紫外光照射可以使土壤表面的PYR發(fā)生光降解，且PYR的光降解速率遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)。使用不同波長(zhǎng)的紫外光照射能夠降解食品中的黃曲霉毒素，但其對(duì)于食品中PAHs的降解是否有影響還有待研究。

2.3 其他控制措施

黃靖芬等[47]將熏煙進(jìn)行過(guò)濾，去除熏煙中富集有PAHs的煙霧顆粒，從而達(dá)到降低熏肉制品中BaP含量的目的。Badry[48]對(duì)雞肉分別進(jìn)行蒜蓉、混合香料及腌汁腌制3 種不同預(yù)處理后再進(jìn)行烤制，結(jié)果表明，添加蒜蓉和混合香料都可以有效降低雞肉中PAHs的含量。

Farhadian等[35]發(fā)現(xiàn)采用濃度為70%的洋蔥、大蒜、姜黃和檸檬汁的腌制液浸泡牛肉是抑制烤牛肉中BaP含量增加的最有效方法。Zhang Ming等[49]則發(fā)現(xiàn)從麥麩中提取的膳食纖維可以有效吸附4 種PAHs，這一研究結(jié)果對(duì)通過(guò)改善飲食以促進(jìn)PAHs的吸附和排出提供了新的切入點(diǎn)。

3 結(jié) 語(yǔ)

肉類(lèi)及燒烤、煙熏類(lèi)加工肉制品是人類(lèi)飲食的重要組成部分，因此加工肉制品的安全性也一直備受關(guān)注。加工肉制品中形成的PAHs多數(shù)具有致癌性，尤其是BaP被列為強(qiáng)致癌物。對(duì)如何有效控制燒烤、煙熏類(lèi)肉制品中PAHs的形成進(jìn)行探究需深入研究其形成、遷移和轉(zhuǎn)化機(jī)制，從而提供科學(xué)有效的肉制品安全加工和控制有害物質(zhì)的方法。

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