武紅芳

摘 要：在具體工作中，應(yīng)用多種重金屬前處理方法和檢測(cè)方法，能夠準(zhǔn)確測(cè)定食品中重金屬的種類和含量。隨著社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題的重視和食品重金屬檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，相信會(huì)出現(xiàn)更加高效、準(zhǔn)確的分析方法為食品安全保駕護(hù)航。

關(guān)鍵詞：食品安全；重金屬；檢測(cè)技術(shù)

目前，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為了社會(huì)各界廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)話題，其中，重金屬污染是食品污染的主要原因之一。當(dāng)重金屬含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將會(huì)嚴(yán)重威脅人們的身體健康，甚至威脅人們的生命安全。食品中的重金屬污染物主要包括汞、砷、鎘和鉛等。當(dāng)這些重金屬元素在食物中的含量超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不同的影響。例如，鉛含量超標(biāo)會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，并且孕婦鉛中毒后會(huì)傳遞給胎兒；汞含量超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)肢體麻木、頭暈和頭痛等癥狀，如果大腦吸收過(guò)量的汞，將會(huì)出現(xiàn)腦組織受損甚至是死亡的情況；鎘含量超標(biāo)容易引發(fā)骨質(zhì)疏松、變形等一系列癥狀。

一、重金屬檢測(cè)概述

重金屬指的是密度>5g/cm3的銅、鉛、鉻等共計(jì)45種金屬與非金屬。重金屬對(duì)環(huán)境污染較為嚴(yán)重，會(huì)通過(guò)水、空氣等傳播介質(zhì)，進(jìn)入的食品中，在食品原料的生產(chǎn)與加工，以及產(chǎn)品運(yùn)輸與銷售等環(huán)節(jié)，均會(huì)造成重金屬污染。食品的原材料多采用糧食作物、植物等，經(jīng)過(guò)加工與生產(chǎn)后，所制造的可食用產(chǎn)品，其原材料生產(chǎn)與產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，是引發(fā)重金屬污染的主要渠道。

二、食品中的重金屬來(lái)源

1.地質(zhì)條件因素。若種植食品原材料的地區(qū)，其重金屬含量過(guò)高，則極易使食品原材料受到污染，如海底火山附近區(qū)域。

2.人為因素。人為因素主要影響的環(huán)節(jié)是原材料種植環(huán)節(jié)，人們生活的周邊，若工業(yè)較為發(fā)達(dá)，則極易造成重金屬污染，因?yàn)楣I(yè)三廢中含有的重金屬可能會(huì)造成土壤或水體污染，如受到工業(yè)污染下的水體，其鎘元素濃度含量若能夠達(dá)到0.1～0.3mg/kg，此含量已超出鎘濃度近1500倍，是正常未被污染土壤值的700～1000倍，其主要來(lái)源還包括化肥、農(nóng)藥等農(nóng)用化學(xué)。

3.加工因素。即使食品原材料中的重金屬?zèng)]有超標(biāo)，但食品加工與存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)使用了化學(xué)物品，進(jìn)而使食品造成重金屬污染，如金屬包裝材料、紙包裝材料、陶瓷包裝材料等。

三、食品中重金屬檢測(cè)的前處理方法

1.干法灰化。干法灰化是利用高溫下空氣中的氧將有機(jī)物氧化和碳化，轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水分，留下的灰分主要為金屬氧化物或耐高溫鹽類，用硝酸溶解后測(cè)定。干灰化法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備便宜、2.濕法消解。濕法消解是通過(guò)加熱使氧化性酸和食品樣品發(fā)生氧化、水解，使最終要測(cè)定的元素以離子的形式存在于溶液中，達(dá)到無(wú)機(jī)化的目的。這是目前應(yīng)用率最高的消解方法。它的優(yōu)點(diǎn)是數(shù)據(jù)穩(wěn)定，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作要求低，設(shè)備便宜；缺點(diǎn)是會(huì)消耗大量酸，而卻耗時(shí)長(zhǎng)。

3.高壓消解。高壓消解的方法是在濕法消解的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來(lái)的。將樣品置于耐壓密閉的容器中進(jìn)行高溫消解，樣品消解會(huì)更完全。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是減少樣品的損失和污染，稱樣量和酸用量低。耿安靜等采用高壓消解-氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法測(cè)定海藻中的汞和砷，操作簡(jiǎn)單，快速省時(shí)，消解完全。

4.微波消解。近年來(lái)，微波消解法是應(yīng)用較多的一種快速前處理技術(shù)，它是利用微波加熱，以快速分解樣品。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是快速、高效、易控制、污染少等；缺點(diǎn)是設(shè)備比較貴，稱樣量不能過(guò)大，樣品取樣代表性要求高。

四、食品重金屬檢測(cè)常用方法

1.原子吸收法。原子吸收法（AAS）又叫做原子吸收光譜法，該方法是利用氣態(tài)基態(tài)原子外層電子，以相對(duì)應(yīng)原子的共振輻射線吸收的實(shí)際強(qiáng)度測(cè)定元素的含量值，因?yàn)闅鈶B(tài)基態(tài)原子在紫外光與可見(jiàn)光范圍內(nèi)，存在對(duì)應(yīng)原子。該方法屬于氣態(tài)原子吸收光輻射量的測(cè)定方法之一，具有檢出限低、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快等優(yōu)勢(shì)。曹珺等利用原子吸收法測(cè)定蔬菜、飲品、海產(chǎn)品、糧食中Pb、Cr、Hg、As等重金屬，測(cè)定不同方法的檢測(cè)靈敏度與準(zhǔn)確性等，如火焰原子吸收法（FAAS）、氫化物發(fā)生原子吸收法（HGAAS）等，最終得出原子吸收法具有較高的靈敏度，且能測(cè)定的元素種類較多，具有選擇性高的特點(diǎn)。

2.原子熒光法。原子熒光法（AFS）是應(yīng)用氣態(tài)原子受到輻射激發(fā)，而發(fā)射的熒光實(shí)現(xiàn)的重金屬檢測(cè)，以熒光強(qiáng)度判定重金屬的含量。原子熒光法是儀器檢測(cè)重金屬方法中的一種，主要利用原子熒光光度計(jì)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也利用AFS法檢測(cè)重金屬，如汞、砷、錫、鎘等。蔡梅等采用冷原子熒光法監(jiān)測(cè)分析食品中的汞污染情況。該方法能推算出食品中的重金屬離子濃度，具有檢測(cè)靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，且檢測(cè)的范圍廣，受外界的干擾較少，能同時(shí)檢測(cè)出多種離子濃度。

3.應(yīng)用要點(diǎn)分析。以食品中鉻元素檢測(cè)為例，采取原子吸收法檢測(cè)食品中的鉻含量，使用的儀器設(shè)備有石墨爐原子吸收分光光度計(jì)、微波消解儀、消解罐、空心陰極燈、恒溫加熱器、電子分析天平和高速萬(wàn)能粉碎機(jī)等，使用的主要試劑主要是硝酸、水、鉻元素標(biāo)準(zhǔn)溶液等。常用方法是原子分光光度計(jì)法，該方法需控制波長(zhǎng)、狹縫寬度、燈電流、干燥溫度與時(shí)間、灰化溫度與時(shí)間、原子化溫度與時(shí)間。原子吸收法的應(yīng)用流程是配制標(biāo)準(zhǔn)溶液→樣品前處理→制備標(biāo)準(zhǔn)溶液。處理樣品時(shí)，首先要稱取并粉碎樣品，將其放置在聚四氟乙烯罐子中，加入硝酸，使用恒溫加熱器在試驗(yàn)溫度條件下預(yù)處理，接著將其放置在微波消解儀內(nèi)消解，消解完成后，取出放置在恒溫加熱器內(nèi)部，趕酸處理，當(dāng)溫度冷卻后，放置在室溫環(huán)境下，最后將消化液過(guò)濾到容量瓶?jī)?nèi)，清洗洗滌罐，將消解液放在容量瓶，混勻待用。檢測(cè)不同類型食品中鉻元素，則需遵循檢測(cè)方法的具體流程，若現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，則需要控制好影響檢驗(yàn)結(jié)果的各因素，如溶劑的使用量、溫度、時(shí)間等，以確保食品中鉻元素檢測(cè)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品重金屬常存在嚴(yán)重的超標(biāo)現(xiàn)象，因此需在食品流入市場(chǎng)前進(jìn)行重金屬檢驗(yàn)。檢測(cè)食品重金屬主要采取的有原子吸收法、原子熒光法等方法，不同方法的適用范圍不同，且優(yōu)勢(shì)不同。對(duì)此檢測(cè)人員需根據(jù)被測(cè)食品的具體情況，結(jié)合檢測(cè)方法的應(yīng)用特點(diǎn)，合理地選擇檢測(cè)方法。

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