徐杰明

摘 要：本文探討了某種常德地方特產(chǎn)常德醬板鴨中無機(jī)砷超標(biāo)的具體事例，通過分析指出，辛香料是其中引起無機(jī)砷超標(biāo)的關(guān)鍵因素，并且對癥下藥給出了相應(yīng)的改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：無機(jī)砷；食品安全

常德醬板鴨是常德市的地方特色食品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受廣大消費(fèi)者的青睞 。近幾年來，通過政策引導(dǎo)、規(guī)范化管理和市場化運(yùn)作，常德醬板鴨形成了集養(yǎng)殖、加工、銷售于一體的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，產(chǎn)品不僅得到本地消費(fèi)者的喜愛，更是走出了湖南省、暢銷到全國各地。有一段時(shí)間，常德醬板鴨在市場監(jiān)督抽查中，經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)無機(jī)砷指標(biāo)超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，使得常德醬板鴨一時(shí)陷入了質(zhì)量疑云，廠家和消費(fèi)者眾說紛紜。

為確保這一地方特色食品的質(zhì)量安全，促進(jìn)常德市地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，常德市政府當(dāng)即組成了以質(zhì)監(jiān)部門為主力的技術(shù)攻關(guān)隊(duì)伍，集中力量研究攻克常德醬板鴨食品中無機(jī)砷超標(biāo)的難題。本文筆者有幸成為技術(shù)攻關(guān)隊(duì)伍中的主要成員，經(jīng)歷了如何開展技術(shù)攻克、促進(jìn)常德醬板鴨特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全過程。

一、常德市醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)的基本情況

常德市有獲得食品生產(chǎn)許可證的醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)10多家，主要分布在武陵區(qū)、桃源縣、臨澧縣和安鄉(xiāng)縣。近幾年來，常德市多舉措并舉提高醬板鴨食品的質(zhì)量安全水平。一是嚴(yán)格市場準(zhǔn)入。相關(guān)職能部門嚴(yán)格按照法律法規(guī)及生產(chǎn)許可要求，統(tǒng)一審批程序，嚴(yán)守準(zhǔn)入門檻。生產(chǎn)條件符合一家則許可一家，確保生產(chǎn)許可發(fā)證質(zhì)量。對已經(jīng)獲證但不能持續(xù)保持發(fā)證條件的企業(yè)堅(jiān)決予以淘汰。近年來，武陵區(qū)的醬板鴨企業(yè)通過整治關(guān)閉和市場淘汰，從原來的十五家規(guī)范到現(xiàn)在僅有的九家生產(chǎn)許可獲證企業(yè)。桃源縣的一家生產(chǎn)許可企業(yè)，因不符合生產(chǎn)要求，已被相關(guān)職能部門提請發(fā)證機(jī)關(guān)注銷其生產(chǎn)許可證。二是加強(qiáng)監(jiān)督檢查。常德市制定了《常德市地方特色食品專項(xiàng)整治工作方案》，把醬板鴨專項(xiàng)整治列入全市食品安全監(jiān)管工作的重點(diǎn)。市政府牽頭組織相關(guān)職能部門，全面檢查醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等方面的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的未持續(xù)保持生產(chǎn)條件、臺(tái)賬記錄欠完善等問題，執(zhí)法人員當(dāng)場給企業(yè)下達(dá)責(zé)令整改通知。通過專項(xiàng)監(jiān)督檢查，進(jìn)一步強(qiáng)化醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全主體責(zé)任意識，落實(shí)質(zhì)量安全保障措施。三是加大監(jiān)督抽檢力度。為提高全市醬板鴨產(chǎn)品的質(zhì)量水平，全面分析無機(jī)砷超標(biāo)的原因，相關(guān)職能部門除依法實(shí)施監(jiān)督抽查外，還增加16個(gè)檢驗(yàn)批次，同時(shí)擴(kuò)大抽樣檢驗(yàn)范圍，將生產(chǎn)用原輔料（主要是鹵水和辛香料）納入抽檢范圍，重點(diǎn)檢驗(yàn)其中的無機(jī)砷含量。四是嚴(yán)肅監(jiān)督抽查后處理。對監(jiān)督抽查不合格的醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)，相關(guān)職能部門迅速開展執(zhí)法檢查，依法立案查處，責(zé)令企業(yè)停產(chǎn)整頓并召回問題產(chǎn)品。相關(guān)職能部門指導(dǎo)和督促不合格企業(yè)整改問題，整改復(fù)查合格后，企業(yè)才可恢復(fù)生產(chǎn)銷售。

二、“XX牌”問題醬板鴨的起因和處理

常德市工商部門在一次組織的市場環(huán)節(jié)抽檢“XX”牌醬板鴨鴨脖，發(fā)現(xiàn)醬板鴨鴨脖中無機(jī)砷超標(biāo)，隨即《常德晚報(bào)》公布了這一消息，引起廣泛關(guān)注，常德醬板鴨頓時(shí)成為社會(huì)輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。常德市相關(guān)職能部門迅速采取有關(guān)措施：一是對生產(chǎn)問題鴨脖的XX食品有限公司開展現(xiàn)場監(jiān)督檢查，抽檢“XX”醬板鴨系列產(chǎn)品；二是立即制定全市醬板鴨整治工作方案，特別是把武陵區(qū)所有醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽查，抽查結(jié)果顯示：常德XX食品有限公司生產(chǎn)的醬板鴨無機(jī)砷超標(biāo)，相關(guān)職能部門責(zé)令問題企業(yè)停產(chǎn)整頓；三是組織專業(yè)技術(shù)人員開展醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場調(diào)查，對無機(jī)砷超標(biāo)進(jìn)行技術(shù)分析。

三、醬板鴨無機(jī)砷超標(biāo)的技術(shù)分析

1.現(xiàn)場調(diào)查情況

（1）調(diào)查的對象及目的?，F(xiàn)場調(diào)查分析組隨機(jī)選取常德市XX食品有限公司等4家醬板鴨生產(chǎn)企業(yè)作為現(xiàn)場調(diào)查對象，其中常德市XX食品有限公司在8月份的抽檢中無機(jī)砷檢測超標(biāo)，另外3家企業(yè)的產(chǎn)品無機(jī)砷檢測合格。其目的是：通過對生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場調(diào)查，比對不合格企業(yè)與合格企業(yè)在生產(chǎn)加工方面的區(qū)別，找到消除無機(jī)砷超標(biāo)的生產(chǎn)工藝改進(jìn)辦法。

醬板鴨生產(chǎn)工藝如圖1：

（2）調(diào)查的主要內(nèi)容。調(diào)查分析組深入4家醬板鴨企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場及原輔料倉庫，通過詢問企業(yè)負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人和勘查現(xiàn)場等方式，對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境條件，生產(chǎn)用白條鴨、水源、調(diào)味料、辛香料及產(chǎn)地、鹵水和加工工藝等方面進(jìn)行了全面地勘查和調(diào)查。

（3）調(diào)查的結(jié)果。通過對4家企業(yè)加工現(xiàn)場調(diào)查比對發(fā)現(xiàn)，4家企業(yè)所用原料基本一致，加工工藝類似，均是采用白條鴨，先腌制半小時(shí)左右，再經(jīng)過烤、鹵制等工藝制成醬板鴨；但還存在一定的細(xì)微差別。①常德市XX食品有限公司采用在鐵桶內(nèi)碳烤的方法，空間小、溫度高，烤制時(shí)間只需2小時(shí)左右，其他3家企業(yè)在烤房內(nèi)加熱烤制，時(shí)間需10～12小時(shí)。②鹵制鴨子的時(shí)間不同。常德市XX食品有限公司使用的白條鴨為一年左右鴨子，鹵制時(shí)間需70分鐘左右，其他3家企業(yè)使用白條鴨為2個(gè)月左右的嫩鴨子，鹵制時(shí)間僅需40～50分鐘。③鹵水中添加辛香料工序不同，常德市XX食品有限公司直接將辛香料加入鹵水，另外3家合格企業(yè)將辛香料用水清洗并浸泡后再加入鹵水。

1.技術(shù)分析情況

通過對生產(chǎn)用白條鴨、水、辛香料和鹵水進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)辛香料和鹵水中無機(jī)砷含量較高，辛香料的產(chǎn)地不同無機(jī)砷含量不同。

2.醬板鴨中無機(jī)砷超標(biāo)的原因分析

砷，在地殼中含量并不大，但是它在自然界中到處都有。砷在地殼中優(yōu)勢以游離態(tài)存在，主要是以硫化物的形態(tài)存在，如雌黃、雄黃和砷黃鐵礦。無論何種金屬硫化物礦石中都有一定量砷的硫化物存在。砷還可以分為有機(jī)砷和無機(jī)砷。無機(jī)砷，是砷的一種存在方式，在自然界中，砷多以無機(jī)砷化合物的形式存在于火成巖和沉積巖中，所以工業(yè)與礦產(chǎn)開發(fā)會(huì)排出含砷廢水和廢棄物[2、3]。有時(shí)，農(nóng)業(yè)中也會(huì)使用含砷農(nóng)藥。

通過對原輔料抽檢結(jié)果分析，結(jié)合具體生產(chǎn)工藝得出，醬板鴨含有的無機(jī)砷主要來源是辛香料，其所含無機(jī)砷在鹵制過程中吸附于醬板鴨產(chǎn)品中。具體事實(shí)如下：（1）原輔料抽檢結(jié)果顯示，八角、丁香、香葉、干辣椒、山奈、白蔻等辛香料中無機(jī)砷含量較高，白條鴨、生產(chǎn)用水和調(diào)味料中均未檢出無機(jī)砷。（2）辛香料屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，由相關(guān)植物的皮、葉、根或果實(shí)干制成。植物生長于野外或由農(nóng)戶種植，其生存環(huán)境易受污染，在遇到含砷較高的土壤或噴施含砷農(nóng)藥后，無機(jī)砷會(huì)被吸收存在植物的皮、葉、根或果實(shí)干中，干制后殘留于辛香料中。由于地質(zhì)、地域的區(qū)別和噴施農(nóng)藥的不同，會(huì)導(dǎo)致辛香料受無機(jī)砷污染的程度不同，其無機(jī)砷的含量也會(huì)有差別，抽檢結(jié)果也顯示不同產(chǎn)地的辛香料中無機(jī)砷的含量不一樣。（3）由于鹵水是循環(huán)使用，并且不斷添加新的辛香料確保鹵水濃度，辛香料在鹵水中反復(fù)煮沸時(shí)將無機(jī)砷析出并殘留于鹵水中，在鹵制醬板鴨過程中又將無機(jī)砷殘留帶入產(chǎn)品中。抽檢不合格產(chǎn)品鹵水的結(jié)果也顯示鹵水的濃度越高無機(jī)砷含量越高，那么鹵制醬板鴨的時(shí)間越長，醬板鴨產(chǎn)品含無機(jī)砷的含量也就越高，超標(biāo)的可能性越大。

3.推廣的工藝改進(jìn)措施

因?yàn)槌５箩u板鴨的風(fēng)味主要來自鹵水，鹵水的口味主要取決于辛香料，所以在生產(chǎn)實(shí)際中無法取消辛香料的使用，為了既保持常德醬板鴨特色風(fēng)味又能降低鹵水中無機(jī)砷的含量，徹底解決醬板鴨無機(jī)砷超標(biāo)的問題，技術(shù)攻堅(jiān)人員通過技術(shù)分析研制了以下工藝改進(jìn)措施，建議企業(yè)推廣實(shí)施。（1）企業(yè)選用廣西省南寧、玉林及湖南省本土的辛香料，不推薦使用“XX香”品牌的辛香料，并建議企業(yè)對常用辛香料送檢，經(jīng)檢測不含或無機(jī)砷含量合格的辛香料。（2）建議生產(chǎn)醬板鴨的白條鴨采用嫩鴨，減少鹵制時(shí)間，時(shí)間以40分鐘為宜。（3）辛香料加入鹵水前，必須先用清水清洗并浸泡1～2分鐘。（4）建議減少鹵水使用頻次，鹵制三次以后的鹵水不要再使用。（5）烤房一律使用蒸汽烤房，避免與碳火或煤火的火焰直接接觸。（6）對產(chǎn)品嚴(yán)格出廠檢驗(yàn)，建議每批次抽檢無機(jī)砷，合格產(chǎn)品方可出售。

四、結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展，人們飲食文化的日益多元化，食品安全成為備受關(guān)注的熱門話題。近年來，接連不斷的惡性食品安全事件引發(fā)了人們對食品安全的高度關(guān)注，眾多的食品安全事件不僅暴露了監(jiān)管漏洞、商販道德缺失，也體現(xiàn)了工藝技術(shù)問題需要改進(jìn)，向全社會(huì)發(fā)出了預(yù)警信號。其中，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝的科學(xué)對接是一個(gè)亟待解決的重要課題。這些對從事食品安全監(jiān)督管理和技術(shù)研究的工作者都提出了新的要求和考驗(yàn)。

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