■ 林偉平 莊凱麗 王鵬飛

福建山腰鹽場：海鹽的曬制過程這么講究！

■ 林偉平 莊凱麗 王鵬飛

泉港山腰鹽場地處福建省湄洲灣南岸，所在的海灣灘涂廣闊，潮水和氣候條件十分適宜鹽業(yè)生產(chǎn)。據(jù)史料載，早在唐、五代時(shí)期，福建中南部沿海民間便有農(nóng)戶從事“煎制海鹽”，直至明嘉靖年間，民間制鹽由煎制改為日曬。明末清初，原屬惠安的山腰地區(qū)有產(chǎn)鹽戶一百多戶。清乾隆六十年(公元1795年)起，山腰地區(qū)陸陸續(xù)續(xù)用20年時(shí)間圍海建鹽埕一萬多公畝，這是山腰地區(qū)成規(guī)模圍海建鹽田的開始，史稱山腰鹽場的誕生之年。從清朝到民國年間，山腰地區(qū)各鹽戶或單獨(dú)或聯(lián)戶不斷小規(guī)模圍海，擴(kuò)大灘場面積，但都屬于個(gè)體經(jīng)營。

新中國成立后，山腰鹽場開始了大規(guī)模圍海擴(kuò)建。1959年，山腰鹽場通過走合作化道路，由一家一戶個(gè)體經(jīng)營轉(zhuǎn)為國營企業(yè)，生產(chǎn)方式也從零散生產(chǎn)轉(zhuǎn)為集中經(jīng)營。到上世紀(jì)80年代，山腰鹽場共轄9個(gè)鹽業(yè)工區(qū)、67個(gè)生產(chǎn)單元，灘場總面積從新中國成立前的33000公畝發(fā)展到近十萬公畝。

近些年，由于城市化進(jìn)程加速，山腰鹽場周圍的鹽田，已經(jīng)有一部分被征用，改建為公路、公園、和居住小區(qū)等，加上如今曬鹽的經(jīng)濟(jì)效益已不如以往，鹽田面積正逐年在縮小。

不過作為福建省最大的食鹽生產(chǎn)基地，山腰鹽場由于其悠久的歷史和宏大的規(guī)模，吸引了不少人的目光。大家都知道福建霞浦灘涂是全國聞名的攝影圣地，其實(shí)山腰鹽場也是許多攝影愛好者鐘情的地方。（想要了解海鹽的曬制技藝，可接著往下看）

食鹽在老百姓的餐桌上是必不可少的，正如蘇聯(lián)國家科學(xué)院院士塔塔里諾夫所說：“人類沒有火箭是可以思議的，如果沒有鹽卻是不可思議的！”可見，鹽是日常生活當(dāng)中不可缺少的調(diào)味品，然而，對(duì)于鹽的傳統(tǒng)制作技藝，卻鮮有人知。今天，記者帶您走進(jìn)福建省最大的食鹽生產(chǎn)基地——泉州市泉港區(qū)山腰鹽場，聚焦陽光下的曬鹽人，一起體驗(yàn)海鹽傳統(tǒng)曬制技藝。

記者 王鵬飛vs鹽場工人：“這（道）工序叫什么？搓鹽？（扒收）就都是一樣的是吧？嗯。這個(gè)就是鹵水已經(jīng)曬成鹽巴了?！?/p>

記者 王鵬飛vs鹽場工人：“這真的很累，你們每天要（重復(fù)）這道工序多少遍？我們的工序是這樣子，你一道工序下來，每道工序都要經(jīng)過這個(gè)，就是每做一遍都要經(jīng)過這個(gè)。那要多久才能曬制成這樣？那不一定，要看天氣。要看太陽、風(fēng)力，最主要的就是陽光跟風(fēng)力，對(duì)不對(duì)？是的，我們是海水經(jīng)過風(fēng)力跟陽光蒸發(fā)之后，把它濃度提高了，提高了之后鹽巴才析出來。”

海鹽生產(chǎn)，一般采用日曬法，也叫“攤曬法”。老工人莊扣金介紹，從把水庫里的海水放出來，到日曬、風(fēng)力蒸發(fā)析出鹽巴，需要經(jīng)過八道工序。

山腰鹽場五四工區(qū)十單元班組長 莊扣金：“海水蓄在水庫里，蓄在水庫后讓海水沉淀一下，放到（一區(qū)）的蒸發(fā)池，再轉(zhuǎn)移到二區(qū)的蒸發(fā)池，再從二區(qū)的蒸發(fā)池轉(zhuǎn)移到三區(qū)的蒸發(fā)池，一區(qū)一區(qū)轉(zhuǎn)移下來，轉(zhuǎn)到第八區(qū)蒸發(fā)池，這時(shí)候鹵水就達(dá)到二十多波美度。”

老莊介紹，當(dāng)鹵水濃度蒸發(fā)達(dá)到波美24度時(shí)，才能析出氯化鈉，也就是原鹽。

山腰鹽場五四工區(qū)十單元班組長 莊扣金：“碰到好的天氣，鹵水再放下來，之后海水再放進(jìn)來，蒸發(fā)池還會(huì)再蒸發(fā)，蒸發(fā)后再放海水進(jìn)來，再生鹽，然后再攪拌、再扒收，再堆成鹽坨?！?/p>

山腰鹽場采用日曬法生產(chǎn)原鹽，具有節(jié)約能源，成本較低的優(yōu)點(diǎn)，但是受地理及氣候影響，并非所有的季節(jié)都能曬鹽?？諝飧稍?，日照長久，蒸發(fā)量大，鹽的產(chǎn)量就高，反之，產(chǎn)量就低。

山腰鹽場五四工區(qū)十單元班組長 莊扣金：“蒸發(fā)量比較高，太陽光比較大的時(shí)候，兩天到三天扒收一次，蒸發(fā)量小、沒有陽光，很多天才會(huì)扒收一次，（產(chǎn)鹽）要看季節(jié)，像這四平方米大小，（天氣好的時(shí)候）大概能收鹽二十擔(dān)左右?！?/p>

目前，山腰鹽場鹽田保護(hù)面積為9.2萬公畝，控制廢轉(zhuǎn)區(qū)鹽田為2.1萬公畝，年生產(chǎn)能力約8萬噸，是我省第二大國有鹽場，最大的食鹽生產(chǎn)基地。山腰鹽場正緊抓以山腰海鹽傳統(tǒng)曬制技藝入選泉州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄為契機(jī)，加快提升發(fā)展。

山腰鹽場五四工區(qū)十單元班組長 莊扣金：“（傳統(tǒng)制鹽）肯定更好了，用現(xiàn)在的話講，叫原生態(tài)、純天然，沒有加工，也沒有添加劑，純海水（加工的）。”

水平如鏡，鹽白似雪，海水蒸發(fā)結(jié)晶成鹽，眾人皆知。但大部分人不知道，鹽與盤中餐一樣“粒粒皆辛苦”。鹽場的美景背后，是鹽工曬鹽制鹽的艱辛勞動(dòng)。

鹽耙旋鹽，是制鹽工序之一。山腰鹽場工作人員邱麗麗介紹說，要制鹽，首先要納潮。每次納潮，鹽工們要觀測(cè)潮位和海水濃度，科學(xué)適時(shí)地引高濃度潮水進(jìn)入蓄水池。海水進(jìn)入蓄水池后，將沿著鹽田的引水渠，利用七步走水方式在蒸發(fā)池中逐漸將水分蒸發(fā)掉，并在鹽度（波美度，表示溶液濃度的一種方法）為8度到9度的海水中經(jīng)7道蒸發(fā)池蒸發(fā)后，形成鹽度達(dá)24度的高濃度鹵水，引入結(jié)晶池繼續(xù)蒸發(fā)，最終結(jié)晶成鹽。而旋鹽便是鹽工生產(chǎn)高品質(zhì)鹽的一道重要工序。

“天越熱越忙，風(fēng)越大也越忙。”據(jù)鹽工介紹，為了讓結(jié)晶池中產(chǎn)生的鹽更細(xì)白，品質(zhì)更好，他們必須定時(shí)旋鹽。夏天艷陽高照，天氣炎熱，鹵水蒸發(fā)快，結(jié)晶也快，他們每隔一個(gè)多小時(shí)就要到結(jié)晶池旋鹽一次；秋冬季沒那么熱了，但沿海風(fēng)大，蒸發(fā)依然快，旋鹽的次數(shù)依然不能少。

山腰鹽場副場長 莊震山：“（以山腰海鹽）傳統(tǒng)曬制技藝入選泉州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄為契機(jī)，以泉港區(qū)獲評(píng)國家級(jí)‘中國海鹽文化之鄉(xiāng)’、‘中國長壽之鄉(xiāng)’稱號(hào)為載體，積極打造山腰海鹽‘原生態(tài)、純天然、全人工’的傳統(tǒng)獨(dú)特生產(chǎn)制作工藝，積極推動(dòng)打造福建綠色優(yōu)質(zhì)海鹽‘山腰海鹽’品牌，提升市場知名度?！?/p>

（《泉港廣播電視臺(tái)）

（編輯：梁辰）