菜品制作/李純靜（營(yíng)養(yǎng)師）

菜品設(shè)計(jì)、點(diǎn)評(píng)/上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師 馬莉

秋季是人體最適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，既可彌補(bǔ)夏季消耗，又能為冬季打好基礎(chǔ)，避免虛不受補(bǔ)。秋季養(yǎng)生重點(diǎn)在于“養(yǎng)肺潤(rùn)燥”，同時(shí)注意少辛增酸、滋陰生津。

秋季分為初秋、仲秋和晚秋三階段，養(yǎng)生側(cè)重略有不同。陽(yáng)歷9月通常橫跨處暑、白露、秋分三個(gè)節(jié)氣，前段屬于初秋，中后段屬于仲秋。前段暑熱未完全去除，故多溫燥。后段氣溫明顯下降，寒氣上升，多見(jiàn)涼燥。飲食宜以清淡甘潤(rùn)為主，可多選擇蜂蜜、銀耳、梨、白蘿卜、百合、蓮藕、芝麻、牛奶、鴨肉、烏骨雞等養(yǎng)陰、生津、潤(rùn)燥的食物，不吃或少吃辛辣、燒烤及油膩的食物，也不宜多食寒涼之物。

一、五味鴨卷

原料：白公鴨1只，麥冬10克，黨參15克，白蘿卜、紅蘿卜、青菜各100克，豆腐衣4張。

做法：將鴨宰殺、去骨、切?。槭锅喨馊胛叮上扔昧暇?、鹽、醬油腌漬1小時(shí)），白蘿卜、紅蘿卜、青菜分別洗凈、切丁，黨參、麥冬加100毫升水煎取藥汁50毫升。將以上四丁加藥汁及適量醬油、料酒、白糖、胡椒粉等調(diào)料拌勻。將豆腐衣用水浸軟，放入四丁餡，包裹，上籠蒸熟。將蒸熟好的鴨卷炸至金黃色，撈出瀝油即成。

點(diǎn)評(píng)：秋季宜多食具有滋陰、潤(rùn)燥、生津功效的食物，這款五味鴨卷有助于消除人體內(nèi)的秋燥之邪，尤宜體熱上火者食用。鴨肉可滋五臟之陰、清虛勞之熱、養(yǎng)胃生津。豆腐衣寬中益氣、清熱散血、生津祛燥，配以具補(bǔ)中益氣、生津潤(rùn)肺功效的黨參及養(yǎng)陰潤(rùn)肺、益胃生津、清心除煩的麥冬，可加強(qiáng)其養(yǎng)陰益氣功效。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，這道菜肴葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富，可為人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。

二、百合梨凍

原料：梨1個(gè)，鮮百合、糯米各50克，瓊脂、冰糖各10克。

做法：梨洗凈、去皮、切塊，百合洗凈，瓊脂用清水浸泡約20分鐘。糯米洗凈，放入鍋中，加水、百合、冰糖，一起熬煮成粥。將瓊脂放入鍋中，加少量水，用中火熬化，加入梨塊和煮好的糯米粥，攪拌均勻，倒入容器中晾涼，用保鮮膜包好后，放入冰箱冷藏約40分鐘。

點(diǎn)評(píng)：這道甜點(diǎn)所選用的梨、百合、冰糖等均適宜秋季食用。梨味甘性寒，有清心潤(rùn)肺、清痰降火的功效，對(duì)熱燥引起的各種秋燥癥狀均有一定的防治功效。百合味甘性微寒，可養(yǎng)陰潤(rùn)肺、養(yǎng)心安神。糯米性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣、健脾止瀉的功效。冰糖性平味甘，可補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺、止咳化痰。四者合用，使這道甜點(diǎn)不僅清甜爽口，而且有滋陰生津的作用，尤其適合秋季溫燥者食用。

三、玉合蘋(píng)果湯

原料：瘦豬肉250克，蘋(píng)果3個(gè)，玉竹、百合各30克，陳皮6克，蜜棗5枚。

做法：將蘋(píng)果、豬瘦肉、玉竹、百合、陳皮洗凈，蘋(píng)果去核、切成小塊，瘦豬肉洗凈、切成小塊。鍋中加適量清水，放入玉竹、百合、陳皮，煮開(kāi)后加瘦豬肉、蘋(píng)果、蜜棗，改用中火燉至肉爛熟即成。

點(diǎn)評(píng)：秋天要適量增酸，以增強(qiáng)肝臟功能，抵御過(guò)盛肺氣的侵入，例如適當(dāng)吃些酸味的水果，如橘、山楂、葡萄、蘋(píng)果等。豬肉具有補(bǔ)腎、滋陰潤(rùn)燥的功效，煮湯食用對(duì)津液不足引起的煩燥、干咳、便秘有一定作用，配以具有滋陰潤(rùn)肺功效的百合和玉竹，使此湯滋陰潤(rùn)燥、調(diào)和五臟功效更顯著，同時(shí)又富含蛋白質(zhì)、維生素B1、鐵、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，適合皮膚干燥、口干咽燥、尿短赤、便干者等食用。正常人亦可食用此湯增加營(yíng)養(yǎng)、潤(rùn)澤皮膚，防止秋季干燥。

四、玫瑰枸杞沙參粥

原料：粳米200克，北沙參40克，枸杞子30克，玫瑰花10克，冰糖適量。

做法：將粳米、北沙參、枸杞子、玫瑰花分別洗凈。將北沙參放入砂鍋中，倒入適量水，以沒(méi)過(guò)藥材2厘米為宜，先用武火煮沸，再用文火煮20分鐘左右，將藥汁倒出，備用。將粳米、枸杞子及藥汁倒入另一口干凈的砂鍋中，加入適量清水，先用武火燒開(kāi)，再用文火慢煮至粥成，將出鍋時(shí)加入冰糖調(diào)味，撒上玫瑰花。

點(diǎn)評(píng)：秋燥致病的主要原因是耗傷津液，故秋季宜多為身體補(bǔ)充津液，可多食湯羹類(lèi)、粥類(lèi)等流食。北沙參味甘性微寒，有潤(rùn)肺止咳、養(yǎng)胃生津、滋陰潤(rùn)燥的功效，秋季食用可滋潤(rùn)肺部，抵御入侵肺部的秋燥。玫瑰花性溫，味甘、微苦，具有利氣行血、去風(fēng)除濕、散瘀止痛的功效。枸杞子具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤(rùn)肺止咳的 功效。三者合用，使這道粥具生津潤(rùn)肺、滋陰潤(rùn)燥、祛風(fēng)除濕的功效，食用后可為人體補(bǔ)充津液，防止皮膚干燥皴裂。