中國人民解放軍成都軍區(qū)機關第二幼兒園 羅 敏 付 琳

以“膳食”為抓手提升衛(wèi)生保健服務品質

中國人民解放軍成都軍區(qū)機關第二幼兒園 羅 敏 付 琳

幼兒園的衛(wèi)生保健工作大同小異，如何將衛(wèi)生保健工作做成一個精細化工程，利用本園資源做出特色，這是我們認真思考和探索的問題。我園多年來一直致力于幼兒膳食的科學管理，以“膳食品質” 為魂，以精耕細作、精雕細琢、精益求精的精神為基，一直認真踐行“為幼兒提供優(yōu)質、衛(wèi)生、安全、可口、精美的膳食，促進幼兒健康、快樂地成長”的服務承諾，在以園長為組長的幼兒園膳食管理領導小組的領導下，強化責任，細化分工，狠抓落實，使我園膳食工作一直以來得到各方面的肯定和認可。

一、精耕細作——規(guī)范過程管理，保障膳食安全。

㈠形成管理網絡 落實崗位責任制

安全管理中制度規(guī)范是抓手。我園建立食堂安全相關工作制度近三十余條，操作規(guī)范牌近二十余個，做到職責明確、分工具體，規(guī)范在心，確保了制度的實施和管理的實效。規(guī)范過程控制，落實管理責任，將管理責任具體化、明確化。形成膳食管理的網絡圖，從園長到食堂每一個工作人員，責任到人，人人都管理，處處有管理，事事見管理；層層簽訂責任書，按照職能到位，責任到人的監(jiān)管模式，形成分部、包干負責的食品安全監(jiān)管網絡。

㈡強化食品制作過程管理 規(guī)范過程控制

我園一直秉承“星級服務”的精細化管理，力爭把每一件事抓實，把每一個環(huán)節(jié)抓準，扎實做好膳食管理工作，從規(guī)范過程管理入手，強調過程控制，注重規(guī)范在實踐中的落實。嚴格把控十關（采購關、驗貨關、加工關、制作關、試嘗關、留樣關、分餐及送餐關、食堂工作人員晨檢關、衛(wèi)生消毒關、喂養(yǎng)關），通過分管負責人、保健醫(yī)生每日對食堂全面工作的檢查，確保“從食材到幼兒餐桌”安全信息都“留痕”，實現整個食品制作過程鏈全程質量控制。

1.采購關：大宗食品原料采購從市、區(qū)教育局公布的關于大宗食品原料供貨商企業(yè)庫中選取企業(yè)進行市場調研，初步確定待選供貨商，再由行政、財務、采購、保健醫(yī)生、保管、炊事班長等一行分別到企業(yè)實地進行參觀考察，最終由幼兒園膳食采購小組研究決定，選擇資質過硬、質量保證、服務優(yōu)良的企業(yè)為供貨商并簽訂質保合同。飲用礦泉水的管理過程：貨比三家，選擇資質過硬，實力雄厚、質量保證的大型品牌天然礦泉水；日常管理：一是索取資質、飲水設備的衛(wèi)生許可證等批件及定期的水質檢驗報告；二是定期進行飲水機的清洗和消毒工作（傳染病高發(fā)期每個月進行消毒）；三是每天早上班級飲用礦泉水更換后由保育教師試喝合格后簽字確認，嚴格執(zhí)行確保飲用水的質量及安全。

2.驗貨關：每天幼兒食材經采購、炊事班長、保管三人驗收后方才收貨，同時索取相關發(fā)票和購貨憑據，并做好采購記錄。

3.加工關：每日粗加工責任人嚴格按照食譜要求，按照大中班和嬰小班組切配標準（菜和肉的大小、長短、粗細規(guī)格）來進行加工，為了提高粗加工效率，還配備了切菜機，保證切配的蔬菜和肉類尺寸達到標準，最后由保健醫(yī)生檢查確認并記錄《粗加工質量記錄表》。

4.制作關：廚師嚴格執(zhí)行燒熟煮透，保證食物的安全。

5.試嘗：在供餐前半小時，由廚師、保健醫(yī)生試嘗當餐幼兒食品。

6.留樣關:當班廚師嚴格按照要求留樣的品種、數量進行留樣，由保健醫(yī)生檢查確認留樣符合要求后再打封條確認簽字。

7.分餐及送餐關：待試嘗無誤后，工作人員嚴格操作要求戴口罩、一次性手套進行操作，每餐前對送餐電梯進行擦拭消毒，避免食品受到二次污染。

8.食堂工作人員晨檢關：每天早上保健醫(yī)生對食堂工作人員進行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部等有礙食品安全及衛(wèi)生疾病的，立即暫離工作崗位，待治愈后重新上崗。

9.衛(wèi)生消毒關：做好消毒管理是預防疾病發(fā)生、切斷傳染病傳播途徑的一項重要工作。食堂采用四種消毒方式：高溫蒸煮消毒餐具炊具——紫外線消毒——專間消毒、擦拭消毒送餐電梯、臺面等——浸泡消毒抹布拖把等。

10.喂養(yǎng)關：教師按照要求戴口罩、手套進行分餐準備，按照幼兒數量分好餐，教師們組織多種形式的餐前活動，鼓勵幼兒吃完自己的一份餐。此環(huán)節(jié)由保健醫(yī)生對幼兒餐前、餐中、餐后環(huán)節(jié)進行檢查并記錄在《一日保育工作檢查記錄表》，發(fā)現問題及時交流整改。

二、精雕細琢——營造公共餐廳文化，促進幼兒用餐品質。

㈠營造餐廳文化 培養(yǎng)幼兒進餐禮儀

我園利用每層樓都建有公共餐廳的優(yōu)勢，就如何有效利用公共餐廳進行餐廳文化和禮儀教育進行了探索和嘗試，從關注幼兒成長的角度精心謀劃，結合我園作為成都市首批“貫徹指南精神”試點園進行的《指南背景下幼兒養(yǎng)成教育的探索與思考》科研課題，以進餐禮儀養(yǎng)成為切入點，營造一種健康的餐廳文化。將餐廳設計成幼兒喜愛的快餐廳的式樣，有針對性地將禮儀、健康教育內容以每月主題的形式拓展、延伸到公共餐廳。文明、健康的餐廳文化為幼兒良好行為習慣的養(yǎng)成起到了積極的推動作用，讓幼兒在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等方面的感受中愉快進餐，有效保障幼兒進餐環(huán)節(jié)的品質。

1.讓公共餐廳滲透健康教育的內涵

各年級組根據不同年齡段幼兒的發(fā)展需要，開展了貼近幼兒生活的飲食文化健康主題活動：一樓嬰小班通過“蔬菜大聚會”活動，鼓勵寶寶愛吃蔬菜，不挑食；二樓將中西餐文化介紹融入餐廳文化中，讓幼兒了解多元健康飲食；三樓、四樓的大中班開展了以介紹成都名小吃和川菜為主的“典味成都”“舌尖上的美味”活動，幼兒在進餐的同時享受到本土飲食文化的浸潤，既激發(fā)了幼兒進餐的食欲，又凸顯了不同風格的餐廳文化特色。

2.讓公共餐廳成為禮儀養(yǎng)成教育的搖籃

在注重餐廳精細化管理的同時，我們還精心打造文明、禮儀餐廳文化，創(chuàng)設教育載體，突顯環(huán)境的隱形指導作用，分階段開展“健康寶貝”“餐桌上的禮儀”“美食禮儀家”“文明進餐禮儀”等進餐禮儀活動，如正確使用餐具、有序進餐、整理餐桌等，特有的餐廳文化潤物細無聲地影響著每一位幼兒：少了浪費，少了擁擠，多了和諧，多了溫馨，多了謙讓，文明禮儀之風正悄然吹進每個孩子的心里。

3.讓公共餐廳成為幼兒規(guī)則養(yǎng)成的平臺

通過班級“今天我值日”餐廳自主管理活動，培養(yǎng)幼兒良好的自我服務意識和責任意識。小值日生從安靜進餐、收拾碗筷、管理圖書等方面進行自主管理，同時，注重良好自我管理意識的養(yǎng)成，做到心中有他人，有序排隊、輕拿輕放、看完圖書歸位放好，從每個細節(jié)入手使幼兒真正成為餐廳管理的主人。

㈡加強餐廳管理規(guī)范 夯實保障基礎

為了使公共餐廳空間得到充分有效利用，夯實膳食安全的基礎，在人員設置上，公共餐廳由專門的保潔員進行管理，將保育教師從傳統(tǒng)意識上的“保姆型”解放出來，將更多的時間和精力關注到幼兒護理工作上；在操作規(guī)范上，制定了《幼兒餐廳管理規(guī)定》《餐廳物體消毒時間和方法》《餐廳設施設備管理具體分工》《餐廳班級值班班級交接表》等，以管理分工、使用規(guī)定等上墻公示和醒目的標識等方式強化落實措施，體現管理的規(guī)范，有效地保障幼兒良好進餐環(huán)境的基礎。

三、精益求精——開展豐富活動推進膳食品質。

㈠開展“廚類拔萃”食堂廚師崗位練兵系列活動，增強實操能力。

秉承示范園星級服務的理念，每學期開展多種形式的廚師崗位練兵活動，在互相觀摩、切磋技藝中，了解如何高效巧干的技巧，明確質量標準，加深標準化、規(guī)范化服務的認識，促進常規(guī)工作技能的提高。本著“貼近工作、注重實效”的原則，開展了“廚藝拔萃——賽刀工、同菜異做、一物多做、面點創(chuàng)意”等練兵活動，為幼兒提供安全、優(yōu)質的膳食。

㈡加強青年保育教師進行保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習慣。

我園的保育隊伍中年輕教師均獲得教師資格證且都是大專以上學歷，專業(yè)素質較好。我們充分利用優(yōu)良的保育師資，圍繞本園“幼兒養(yǎng)成教育”研究工作，成立“青年保育教師工作沙龍”，聚焦幼兒養(yǎng)成教育保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習慣。每月開展研究活動并撰寫一篇教育案例。如：大二班《幼兒進餐環(huán)節(jié)的蛻變——管理員的誕生與職責確認》，從思考怎樣照顧幼兒進餐、餐前餐后的管理重點是什么，到如何有效地進行進餐管理，引導青年保育教師探索、研究幼兒膳食管理的方法。

㈢開展豐富多彩的活動 促進幼兒良好習慣的養(yǎng)成

1.開展大型活動，培養(yǎng)幼兒文明禮儀及了解健康飲食知識。

“六一”慶?；顒又幸浴坝變鹤灾洳蜁钡男问介_展，鼓勵每個幼兒在活動中大膽交往、協(xié)商合作，增強自我服務、自我管理的意識，在真實感受和體驗中理解規(guī)則的意義，培養(yǎng)良好的進餐禮儀和行為習慣。

2.開展班級活動，讓幼兒了解傳統(tǒng)飲食文化和西方飲食文化。

班級開展為愛心義賣活動自制“牛軋?zhí)恰薄懊牢缎★灨伞钡雀鞣N自制食品活動。如小班的“湯圓樂”，中班的“自制三明治”“做豆腐”，大班的“五彩餃子”“自制蛋糕”等活動，提高了幼兒的動手能力，了解了傳統(tǒng)飲食文化與西方餐飲文化，樹立了健康飲食的意識。

㈣家園攜手，為愛護航，保障幼兒膳食品質。

1.開展寶貝菜譜征集活動,為家長參與膳食管理提供平臺。

為了提高幼兒膳食質量，增強幼兒膳食的豐富性、多樣性、創(chuàng)新性，我園開展了“我的味道我做主”寶貝菜譜征集活動，請家長們將自己在家制作的幼兒喜愛的且適合在幼兒園集體膳食中推廣實施的美味菜肴推薦給幼兒園，由保健醫(yī)生、教師代表、家長代表、食堂班長、行政人員對推薦的菜譜進行評議，從中挑選出營養(yǎng)豐富、經濟實惠、適合幼兒園烹飪的菜譜陸續(xù)添加到我園的幼兒菜譜中。

2.開展幼兒膳食現場會活動，為家長全方位了解幼兒膳食提供平臺。

為了進一步加強家長與幼兒園的了解和溝通，每學期幼兒園都開展形式多樣的伙委會，讓家長參與幼兒園食堂的監(jiān)督管理。請家長實地全方位參觀食堂的環(huán)境、設備、衛(wèi)生等，參與食材的驗收工作，了解食品的溯源及采購的相關要求，零距離地觀摩幼兒膳食精心制作過程：清洗、切配、烹飪、分餐、留樣、消毒等工作環(huán)節(jié)及幼兒在園的午餐情況，聽取幼兒園對膳食管理工作的匯報，讓家長了解幼兒園膳食的規(guī)范管理——幼兒園規(guī)范化的食堂安全衛(wèi)生管理和膳食質量得到了家長們的高度評價。

規(guī)范膳食管理、構筑幼兒健康屏障、促進幼兒的健康成長是我們工作的最終目的。我們將一如既往地做好幼兒膳食管理工作，把幼兒的膳食工作做到精細化、多樣化，確保安全、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)，保障幼兒舌尖上的安全。