尚叢珊 孟婷婷 胡曉佳

大蒜為百合科蔥屬植物大蒜的低下鱗莖，大量研究表明大蒜具有強(qiáng)力殺菌、抗病毒、抗腫瘤，降血壓血脂等功效，有“天然廣譜抗菌藥物”和“地里長(zhǎng)出的青霉素”的美譽(yù)。民間更有利用大蒜治療各種疾病的偏方，但是由于食用后留下特殊的刺激性氣味，且存留時(shí)間較長(zhǎng)，使人避之不及，極大地限制了大蒜的食用及藥用價(jià)值。口香糖作為一種休閑食品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，能夠清潔口腔，帶來(lái)清新口氣，通過(guò)咀嚼又能促進(jìn)牙齒頜面發(fā)育，增加唾液分泌，促進(jìn)消化。目前市售口香糖種類繁多，均含有不易降解的膠基，食用后易粘附于物體表面，不易清掃，影響環(huán)境衛(wèi)生。

本試驗(yàn)擬對(duì)大蒜進(jìn)行除臭后，并對(duì)其有效成分進(jìn)行提取，作為原材料，與糖基、木糖醇等材料制作成新型無(wú)臭大蒜口香糖，通過(guò)新產(chǎn)品開發(fā)增加大蒜藥用價(jià)值的發(fā)揮。

1、材料

1.1 大蒜：當(dāng)?shù)厥惺?，產(chǎn)自陜西。

1.2 供試菌種：大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均由西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 主要儀器 SY-2000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鄭州宏朗儀器設(shè)備有限公司；TDL-50型電動(dòng)離心機(jī)：金壇市瑞華儀器有限公司；LD200-2型電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；JY98-3D型超聲波儀：寧波新藝科技股份有限公司；立式高壓蒸汽滅菌器：山東欣雨辰醫(yī)療設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F型凈化工作臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DH360A型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京科偉永興儀器有限公司。

1.4主要試劑 營(yíng)養(yǎng)瓊脂（批號(hào)：20151012）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；食品膠基：河南德大化工有限公司；木糖醇：鄭州裕和食品添加劑有限公司；淀粉：青島方象食品有限公司；香精：汕頭市優(yōu)越食品實(shí)業(yè)有限公司；β-環(huán)糊精、白砂糖、蘋果酸、甜蜜素、蜂蜜均購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

2、方法

2.1 脫臭大蒜有效成分的提取

挑選新鮮完整的大蒜，去皮洗凈，稱取一定量蒜瓣放入檸檬酸浸泡液中浸泡2h，700W微波照射2min，冷卻后搗碎成蒜泥，35℃酶解0.5h，以1：4料液比加入95%乙醇，30℃萃取1.5h，然后4000r/min離心15min，取上清液進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，0.01MPa，75r/min減壓濃縮，即為無(wú)臭大蒜提取物原液，過(guò)濾除菌，4℃避光保存?zhèn)溆谩?/p>

2.2 脫臭大蒜抑菌試驗(yàn)

2.2.1含菌平板制作 稱取適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂，加入蒸餾水，加熱至完全融化，經(jīng)高壓蒸汽滅菌后，待冷卻至60℃左右于超凈工作臺(tái)內(nèi)倒入無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，約15ml /皿，冷卻凝固后，將金黃色葡萄球菌和大腸桿菌分別密涂于平板表面即可。

2.2.2 抑菌試驗(yàn) 將直徑6mm的無(wú)菌濾紙片放于無(wú)臭大蒜提取物中，浸泡2h后，用無(wú)菌鑷子夾取濾紙片貼于含菌平板表面，每皿貼4片

然后放于36℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18h-20h。觀察結(jié)果，用游標(biāo)卡尺測(cè)量抑菌圈直徑。

2.3 大蒜口香糖的制備

將一定量的明膠溶于100ml蒸餾水中，加熱攪拌使明膠完全融化，然后依次加入木糖醇、糯米粉、甜味劑、食用香精、植物油、少量淀粉等，攪拌均勻至完全溶解，待冷卻至50℃以下后加入無(wú)臭大蒜提取液，混合均勻倒入口香糖模板中，使填充完整，待冷卻變硬后取出即為口香糖成品。

2.4 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取若干名志愿者，對(duì)口香糖成品進(jìn)行視覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)價(jià)。

3、結(jié)果與討論

3.1 通過(guò)微波除臭，有機(jī)溶劑萃取所得大蒜提取液基本除去了大蒜特有的刺激味道，經(jīng)過(guò)體外抑菌實(shí)驗(yàn)，該提取物對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有抑殺作用，抑菌環(huán)直徑分別為25.80mm和17.30mm。與顧巖曾報(bào)道的非除臭大蒜原汁對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌結(jié)果分別為4.4cm和2.6cm相比較，本試驗(yàn)所得無(wú)臭大蒜提取液的抑菌作用減弱，這是由于在除臭和萃取過(guò)程中蒜酶受到溫度等因素影響而使活性受到影響。

3.2 本試驗(yàn)所得無(wú)臭大蒜口香糖形狀與市售普通口香糖一致，經(jīng)過(guò)志愿者評(píng)價(jià)，無(wú)刺激性氣味，口感合適。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，可以根據(jù)不同人群的喜好，選擇添加不同的輔料例如各種濃縮果汁、茶葉和中草藥提取物等成分得到不同口味的口香糖。

本研究通過(guò)加入大蒜有效成分，對(duì)傳統(tǒng)口香糖進(jìn)行改良，使消費(fèi)者在咀嚼口香糖的同時(shí)能同時(shí)利用大蒜進(jìn)行殺菌抗病毒，預(yù)防疾病，提高了大蒜的食用機(jī)率和藥用價(jià)值的發(fā)揮，實(shí)現(xiàn)1+1>2的功效，具有良好的市場(chǎng)前景。

（作者單位：西安培華學(xué)院）