土耳其干發(fā)酵香腸是由牛肉、羊肉或水牛肉加工制成的肉制品，在其加工過程中添加脂肪對產(chǎn)品的嫩度和多汁性等質(zhì)構(gòu)特性具有重要影響。研究表明，減少總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量可以降低健康風險，這也使消費者對低脂和精瘦肉制品的需求增加。近年來，研究人員試圖通過植物油膠囊化、凝膠化、有機凝膠、魔芋膠與油脂組合等途徑，用不含膽固醇、高不飽和脂肪酸和低飽和脂肪酸含量的植物油脂替代動物脂肪，以降低肉制品的脂肪含量。為分析酯化棕櫚油部分或全部替代牛脂肪對發(fā)酵香腸品質(zhì)及貯藏期間質(zhì)量穩(wěn)定性的影響，土耳其科學家進行相關研究。選擇替代量分別為25%、50%、75%和100%，結(jié)果表明：植物油脂的添加改變了產(chǎn)品的脂肪酸組成，辛酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸含量顯著增加，硬脂酸、油酸和亞油酸含量顯著降低（P<0.05）；盡管酯化棕櫚油的替代并未對發(fā)酵香腸初期的硫代巴比妥酸反應物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值產(chǎn)生影響，但貯藏末期添加酯化棕櫚油產(chǎn)品的TBARs值顯著高于對照組（P<0.05）；替代組產(chǎn)品的硬度、膠黏性和咀嚼性均顯著降低（P<0.05），發(fā)酵末期產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量及pH值也呈現(xiàn)降低趨勢（P<0.05），但水分含量、紅度值和黃度值有所提高。（已發(fā)表于2017年9月Meat Science）endprint