王彩理，李輝，張永勤，孫愛(ài)華，滕瑜

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團(tuán)有限公司，山東日照 276815）

新型調(diào)味大菱鲆工藝研究

王彩理1，李輝2，張永勤2，孫愛(ài)華2，滕瑜1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團(tuán)有限公司，山東日照 276815）

進(jìn)行了新型調(diào)味大菱鲆魚(yú)片的工藝研究，探討了魚(yú)鮮度、暫養(yǎng)條件、冷鏈過(guò)程對(duì)魚(yú)片加工質(zhì)量的影響，并對(duì)魚(yú)片進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)和調(diào)味配方優(yōu)化。結(jié)果表明：在保證魚(yú)鮮度、暫養(yǎng)條件、冷鏈過(guò)程下，經(jīng)過(guò)調(diào)味加工的魚(yú)片最佳調(diào)味配方為味啉10%、食鹽6.0%、水飴1.5%、甜菊0.8%。這種新型大菱鲆調(diào)味品工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特，值得推廣。

調(diào)味；大菱鲆；正交試驗(yàn)；優(yōu)化

我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)大國(guó)，2015年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量6700萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)3.7%，其中魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量3920萬(wàn)噸［1］，隨著魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與壯大，水產(chǎn)品加工高新技術(shù)也得到了不斷提高和應(yīng)用，以精深加工和綜合利用為特色的海洋食品加工業(yè)已成為漁業(yè)生產(chǎn)中發(fā)展速度最快、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益十分顯著的支柱產(chǎn)業(yè)，并被《國(guó)家中長(zhǎng)期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要（2006～2020）》確定為重點(diǎn)領(lǐng)域及其優(yōu)先發(fā)展主題之一［2］。養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)只有成為加工企業(yè)的原料，才能形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展［3，4］。大菱鲆被譽(yù)為名貴魚(yú)一鲆二鏡三鰨之首，是制作魚(yú)品和生產(chǎn)魚(yú)片的上好原料［5］，通過(guò)調(diào)味等工藝可以大大提高大菱鲆產(chǎn)業(yè)的附加值。

味啉是將燒酒、米曲及糯米混合糖化而產(chǎn)生的淡棕黃色調(diào)料，是一種多糖高甜的酒類(lèi)調(diào)味品，具有緊縮蛋白、提鮮增味、固色保水、去腥消臭、防腐殺菌的效果，不同于加酒調(diào)味使食材變軟，味啉調(diào)味能夠防止煮糊崩裂、改良魚(yú)香，從而賦予食物典型的日本式的香、甜之味。本研究以味啉取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆味啉產(chǎn)品，配以水飴（軟化、保濕作用）、甜菊（代替易褐變、焦糖化的糖類(lèi)）等配方，克服味啉直接應(yīng)用于大菱鲆魚(yú)肉會(huì)帶來(lái)生硬脫水、褐變發(fā)酵現(xiàn)象，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國(guó)式口感。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大菱鲆 煙臺(tái)天源水產(chǎn)有限公司；味啉、食鹽、糖等 大型超市；LRH-150B生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；BCD-216TDXZ溫控冰箱、BC-50EN冷藏箱青島海爾股份有限公司；DZ-400／2L真空包裝機(jī) 諸城市松本包裝機(jī)械有限公司；YP202N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；速凍機(jī)、金探機(jī)等加工設(shè)備山東美佳集團(tuán)有限公司；水飴、甜菊等部分配料。

1.2 工藝流程

原料魚(yú)→暫養(yǎng)→前處理→切片→調(diào)味→修整→包裝→凍結(jié)→包裝→裝箱。

1.3 操作方法

1.3.1 原料魚(yú)及暫養(yǎng)

原料魚(yú)挑選完整、氣色正常、1.0～1.5 kg的大菱鲆，24 h內(nèi)用專(zhuān)用箱運(yùn)到加工廠，軟網(wǎng)托起輕放暫養(yǎng)池中，少拿頭尾部，不劇烈動(dòng)魚(yú)體，以免產(chǎn)生損傷，要求一級(jí)鮮度（剛捕獲新鮮度很好或處于自溶階段新鮮度較好）［6］。

1.3.2 前處理

撈取大菱鲆在－3～－1℃冰鹽水中浸泡10 min，然后放置在工作平臺(tái)上在魚(yú)鰓后胸鰭上椎骨處位置切刀3 cm，再在尾椎骨處切2 cm刀口，進(jìn)行通透放血，流水沖洗血污、雜物，然后去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗表面粘液及淤血污物等。

1.3.3 開(kāi)片

用專(zhuān)用片刀走刀要準(zhǔn)確，以確保出成率和完整度：尾部進(jìn)刀分出魚(yú)刺和裙邊，沿脊背將魚(yú)體片成魚(yú)片，沿腹面與中軸60℃切角［7］，橫切魚(yú)片，沖洗備用。

1.3.4 配制調(diào)味液

將味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、R-30甜菊0.8%等調(diào)味料充分混合，浸漬2～3 h，調(diào)味料充分進(jìn)入魚(yú)片內(nèi)。

1.3.5 調(diào)味液優(yōu)化

選擇5名本實(shí)驗(yàn)室健康專(zhuān)業(yè)人士來(lái)進(jìn)行感官品鑒，借鑒Sallam文中權(quán)重20%的比例分配，設(shè)計(jì)打分評(píng)價(jià)，見(jiàn)表1［8］。

表1 感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)Table 1 Sensory evaluation score

為增強(qiáng)調(diào)制風(fēng)味、提高試品品質(zhì)，需要對(duì)調(diào)味液進(jìn)行配方優(yōu)化，選取對(duì)試品品質(zhì)影響最大的味啉、食鹽、水飴和R-30甜菊4個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)不同水平，選擇調(diào)味料比例，參考鄭堅(jiān)強(qiáng)的調(diào)味配方［9］，選取味啉（8%，10%，12%）、食鹽（2%，4%，6%）、水飴（1.5%，1.8%，2.0%）和R-30甜菊（0.6%，0.8%，1.0%），設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.3.6 修整包裝

魚(yú)片修整后裝入凍結(jié)盤(pán)內(nèi)平擺整齊，按規(guī)定方式放置，不能使紙邊插入魚(yú)片內(nèi)。

1.3.7 凍結(jié)

－30℃以下急速凍結(jié)，使得2 h內(nèi)魚(yú)片中心溫度降至－18℃以下。凍塊表面間隙≤29 mm，氣孔≤1 mm。

1.3.8 裝箱

金探機(jī)探測(cè)有無(wú)金屬雜質(zhì)，包裝應(yīng)在4℃以下進(jìn)行，每箱總重量控制在10～20 kg，冷藏庫(kù)溫度≤－23℃，溫度波動(dòng)≤3℃，運(yùn)輸時(shí)集裝箱溫度先降至－20℃以下［10］。

1.4 檢測(cè)方法

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用GB 4789.2－2010［11］，大腸菌群的測(cè)定采用GB 4789.3－2010［12］，致病菌的測(cè)定采用GB 4789.4－2010［13］。

2 結(jié)果和分析

2.1 大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品質(zhì)量的影響因子

2.1.1 鮮度

魚(yú)類(lèi)容易腐敗變質(zhì)，原因如下：魚(yú)體在消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都粘附著細(xì)菌且種類(lèi)繁多；魚(yú)體內(nèi)都含有活力很強(qiáng)的酶，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等；溫度促進(jìn)了魚(yú)體腐敗的產(chǎn)生，酶促反應(yīng)加快了腐敗進(jìn)程；魚(yú)體小、組織疏松、表皮保護(hù)能力弱、水分含量高等因素造成了腐敗速度的加快［14］。

2.1.2 暫養(yǎng)

與養(yǎng)殖的增重目的相反，暫養(yǎng)不是為了增重，而是做較多的鮮活儲(chǔ)備，又兼有改善肉質(zhì)之需，使肉味變美又耐搬運(yùn)，因?yàn)轸~(yú)類(lèi)停食后要消耗體內(nèi)脂肪，導(dǎo)致不再堆積過(guò)多脂肪，促使肉質(zhì)堅(jiān)挺、肉味變美［15］。本試驗(yàn)暫養(yǎng)大菱鲆停食24 h，暫養(yǎng)池水深1 m左右，過(guò)濾海水水質(zhì)良好，底部鋪砂、內(nèi)壁用網(wǎng)片圍住以防止大菱鲆體表?yè)p傷，溶氧＞5 mg／L。

2.1.3 冷鏈

冷鏈過(guò)程是從冰鮮的魚(yú)加工成魚(yú)片后，經(jīng)過(guò)包裝、運(yùn)輸后1天左右從加工廠到銷(xiāo)售店，再經(jīng)1天左右到消費(fèi)者手中的整個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程要盡可能縮短時(shí)間，并且要始終保證冷鏈貫穿整個(gè)過(guò)程。

2.2 正交試驗(yàn)分析

表3 L9（34）正交設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 The orthogonal design and results of L9（34）

續(xù) 表

通過(guò)正交試驗(yàn)，確定大菱鲆新型調(diào)味品的最佳配方，由表3極差R判斷影響風(fēng)味的主次關(guān)系為A＞B＞C＝D，即添加味啉對(duì)試品品質(zhì)影響最大，其次是水飴和甜菊，食鹽的影響最小，最適宜條件為A2B3C1D2，即味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)的綜合評(píng)分為91分，基本與正交試驗(yàn)相符。以最佳配方制取的大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品鮮甜適中，沒(méi)有過(guò)咸過(guò)甜的現(xiàn)象；口感細(xì)膩、外形完整，沒(méi)有生硬、不適、不均現(xiàn)象；色澤均勻鮮亮，沒(méi)有過(guò)焦、過(guò)褐、過(guò)白現(xiàn)象；無(wú)哈喇味、無(wú)異味，具有濃郁的大菱鲆特有滋味；香甜鮮嫩、細(xì)膩不粘牙。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量要求

2.3.1 感官要求

色澤均勻鮮亮，口感嫩滑有咬勁；氣味有大菱鲆特有的濃郁香，味道咸甜鮮美，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

2.3.2 鮮度要求［16］

揮發(fā)性鹽基氮≤30 mg／100 g，組胺≤30 mg／100 g。

2.3.3 微生物指標(biāo)［17］

菌落總數(shù)≤100 cfu／g（Colony-Forming Units），大腸桿菌≤30 MPN／100 g（Most Probable Number），致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

海洋魚(yú)類(lèi)具有許多陸上動(dòng)植物所不具備的生理活性物質(zhì)，對(duì)人體健康有特殊的效用［18］，對(duì)人類(lèi)不可或缺，這種魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品非常走俏，帶動(dòng)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)巨大的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)也需要不斷發(fā)展新品種來(lái)填補(bǔ)［19］，本次實(shí)驗(yàn)研制的新品種可以滿足要求。通過(guò)此次正交試驗(yàn)，得到制作大菱鲆新型調(diào)味產(chǎn)品的最佳配方為：味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%，按照配方制作的新型大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品兼具日本料理之味又有中國(guó)傳統(tǒng)特色風(fēng)味，本工藝技術(shù)具有特色、方便、安全、衛(wèi)生等特點(diǎn)，適合推廣，可有效增加鲆鰈類(lèi)加工價(jià)值，具有可觀的市場(chǎng)前景。

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Study on Technology of New-type Flavoring Fillets ofScophthalmus maximus

WANG Cai-li1，LI Hui2，ZHANG Yong-qin2，SUN Ai-hua2，TENG Yu1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，China；2.Shandong Meijia Group Co.，Ltd.，Rizhao 276815，China）

The processing technology of new-type flavoring fillets ofScophthalmus maximusis studied after the influences of freshness，relaying and cold-chain process on their processing quality are discussed，and professional sensory evaluation and flavoring formula optimization are researched.The results show that the best flavoring formula after flavoring processing in good freshness，relaying and coldchain process conditions are mirin of 10%，salt of 6.0%，starch syrup of 1.5%and stevioside of 0.8%.The new-type flavoring ofScophthalmus maximushas easy technology and good flavor，and it is worth popularizing.

flavoring；Scophthalmus maximus；orthogonal test；optimization

TS254.5

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.024

1000-9973（2017）10-0111-03

2017－04－20

農(nóng)業(yè)部鲆鰈類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（CARS-50）

王彩理（1967－），男，山東青島人，副研究員，研究方向：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)加工。