周占富??

摘 要：烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行有助于提升烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量和服務(wù)社會(huì)，通過(guò)對(duì)烹飪類實(shí)訓(xùn)室“二次開(kāi)發(fā)”運(yùn)行實(shí)踐，探究前、中、后期的“開(kāi)放”運(yùn)行的策略，從而實(shí)現(xiàn)真正意義上實(shí)訓(xùn)、科研、生產(chǎn)和培訓(xùn)“四位一體”的開(kāi)放式教學(xué)。

關(guān)鍵詞：烹飪類實(shí)訓(xùn)室；開(kāi)放運(yùn)行；策略；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.16723198.2017.27.079

1 烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行的意義

高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室是培養(yǎng)學(xué)生具有創(chuàng)新能力的最好實(shí)訓(xùn)基地，加之烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)又具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，因此大多數(shù)高職院校只重視烹飪類實(shí)訓(xùn)室的廚具設(shè)備投入，往往忽視了烹飪類實(shí)訓(xùn)室的管理和運(yùn)行建設(shè)，從而制約了烹飪教學(xué)質(zhì)量的提升。本文在已有的研究基礎(chǔ)上從烹飪類實(shí)訓(xùn)室的管理模式和運(yùn)行保障著手，探索研究高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”管理和運(yùn)行機(jī)制，為培養(yǎng)技能創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)造條件。

通過(guò)“開(kāi)放”烹飪類實(shí)訓(xùn)室，一是有利于烹飪教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量，提升教師的科研和服務(wù)社會(huì)能力，促進(jìn)烹飪類實(shí)訓(xùn)室全面發(fā)展；二是有利于學(xué)生個(gè)性發(fā)展，打破傳統(tǒng)的烹飪共性實(shí)訓(xùn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的自我管理能力和創(chuàng)新能力；三是有利于實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育的目標(biāo)，為學(xué)生校內(nèi)創(chuàng)業(yè)提供硬件保障，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力；四是有利于承接市級(jí)烹飪技能大賽和社會(huì)廚藝培訓(xùn)、承擔(dān)教育部門(mén)中職烹飪專業(yè)師資提升培訓(xùn)和烹飪專題紀(jì)錄片拍攝，為學(xué)校增加經(jīng)濟(jì)收益，為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)市級(jí)骨干專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程建設(shè)提供支撐，為學(xué)校的發(fā)展樹(shù)立名片；五是有利于接待其他高職院校的參觀和學(xué)習(xí)，并推廣成熟的烹飪類實(shí)訓(xùn)室開(kāi)放管理和運(yùn)行模式，促進(jìn)校與校之間的交流和發(fā)展；六是有利于校企共贏，并探索創(chuàng)新的人才培養(yǎng)模式。

2 烹飪類實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行的現(xiàn)狀

2.1 烹飪類實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行設(shè)計(jì)方案局限化、專業(yè)化

目前國(guó)內(nèi)烹飪類實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)健全、設(shè)施設(shè)備齊全且功能先進(jìn)的高職院校較多，由于學(xué)校考慮到人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)和資金投入等相關(guān)問(wèn)題，烹飪類實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行設(shè)計(jì)理念僅服務(wù)于相應(yīng)專業(yè)（烹飪實(shí)訓(xùn)課、技能大賽訓(xùn)練和學(xué)生“雙創(chuàng)”實(shí)踐），沒(méi)有面向師生全面開(kāi)放，缺乏服務(wù)社會(huì)“開(kāi)放”運(yùn)行的策略。

2.2 烹飪類實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行管理機(jī)制虛擬化、陳舊化

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院烹飪類實(shí)訓(xùn)室總建筑面積1248.4m2，自2015年9月投入使用以來(lái)，由于專業(yè)管理教師不足，加之烹飪類實(shí)訓(xùn)室多且面廣，設(shè)施設(shè)備及器具維護(hù)任務(wù)重、工作量大，從而導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)管理上學(xué)生缺少模擬相關(guān)的社會(huì)角色和仿真實(shí)踐工作場(chǎng)景環(huán)節(jié)，運(yùn)行機(jī)制上跟行業(yè)接軌存在差距；呈現(xiàn)出“廚具設(shè)備功能開(kāi)發(fā)“可再生”受制約，效仿其他學(xué)科實(shí)訓(xùn)室管理模式被隔斷”的現(xiàn)象。

2.3 烹飪類實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行測(cè)評(píng)體系滯后化、脫節(jié)化

高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室測(cè)評(píng)體系環(huán)節(jié)較為滯后，普遍基于“自管自評(píng)”模式，缺乏健全的多方（師生、職業(yè)院校、社會(huì)企業(yè)專家、教學(xué)督導(dǎo)）評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)；少數(shù)僅限于主觀能力評(píng)價(jià)，缺少實(shí)訓(xùn)運(yùn)行評(píng)價(jià)指標(biāo)（實(shí)訓(xùn)條件、項(xiàng)目分組或分工情況、安全與環(huán)境、廚具設(shè)備完好和利用率、校企合作情況、向外開(kāi)放、實(shí)訓(xùn)效果等等）的構(gòu)建，導(dǎo)致與其他學(xué)科實(shí)訓(xùn)室運(yùn)行水平脫節(jié)，切斷了烹飪類實(shí)訓(xùn)室實(shí)現(xiàn)“開(kāi)放”運(yùn)行的路徑。

3 烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行實(shí)施的策略

前期通過(guò)對(duì)部分高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室管理模式的調(diào)研和運(yùn)行現(xiàn)狀的剖析，烹飪類實(shí)訓(xùn)室要全面“開(kāi)放”運(yùn)行，需合理有效的運(yùn)行策略作保障；所以結(jié)合筆者學(xué)校烹飪類實(shí)訓(xùn)個(gè)別項(xiàng)目“開(kāi)放”運(yùn)行的經(jīng)驗(yàn)，研究總結(jié)出串聯(lián)模式下“前、中、后期”烹飪實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行實(shí)施的策略，真正意義上實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)室全面“開(kāi)放”運(yùn)行。

3.1 前期：策劃“雙效互通”的項(xiàng)目運(yùn)行機(jī)制；構(gòu)建“一體多層”的教學(xué)服務(wù)體系

高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室要全面“開(kāi)放”運(yùn)行，管理經(jīng)費(fèi)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理人員數(shù)量是基礎(chǔ)保障。①高職院校應(yīng)給予烹飪類實(shí)訓(xùn)室前提的運(yùn)行經(jīng)費(fèi)資助，建立初期的“開(kāi)放”運(yùn)行體制，承接社會(huì)培訓(xùn)業(yè)務(wù)，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益經(jīng)費(fèi)用于烹飪實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放基金”項(xiàng)目，同時(shí)選擇責(zé)任心較強(qiáng)、管理能力較好的學(xué)生參與實(shí)訓(xùn)室開(kāi)放管理，解決因烹飪實(shí)訓(xùn)室開(kāi)放帶來(lái)的管理人員不足問(wèn)題；這樣不僅鍛煉了學(xué)生的管理能力，又給貧困學(xué)生提供了幫助。②將烹飪實(shí)訓(xùn)室開(kāi)放管理制度與學(xué)生實(shí)訓(xùn)教學(xué)相結(jié)合，設(shè)置“實(shí)訓(xùn)學(xué)分”項(xiàng)目，鼓勵(lì)學(xué)生積極申請(qǐng)實(shí)訓(xùn)學(xué)分，增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)對(duì)學(xué)生的吸引力，提高學(xué)生的基本技能和設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，從而實(shí)現(xiàn)了“‘開(kāi)放基金+‘實(shí)訓(xùn)學(xué)分=雙效互通”的項(xiàng)目運(yùn)行機(jī)制。

高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)“開(kāi)放”運(yùn)行，構(gòu)建“一體多層”的教學(xué)服務(wù)體系是關(guān)鍵。即以學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主體，分步開(kāi)展多層次服務(wù)項(xiàng)目（全開(kāi)放、預(yù)約開(kāi)放、科研開(kāi)放、項(xiàng)目開(kāi)放、社會(huì)開(kāi)放），建立完善的配套體系（資金、設(shè)備、制度、人員、場(chǎng)地等支撐），為烹飪類實(shí)訓(xùn)“開(kāi)放”的安全平穩(wěn)運(yùn)行打好基礎(chǔ)。

3.2 中期：實(shí)施“三管四控”的指標(biāo)管理測(cè)評(píng)；創(chuàng)設(shè)“一核兩助六組”的實(shí)訓(xùn)教學(xué)分工

在此階段采取“三管四控”的要素指標(biāo)管理，有助于測(cè)評(píng)和控制烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行存在的問(wèn)題，同時(shí)可成立現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)控督導(dǎo)機(jī)構(gòu)，對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管和抽檢。

“三管”指“定標(biāo)、目測(cè)、看板管理”，對(duì)烹飪類實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”管理起到提升作用。①定標(biāo)管理是對(duì)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的人（實(shí)訓(xùn)教師、實(shí)訓(xùn)管理員、學(xué)員、教學(xué)督導(dǎo)）、物（廚具設(shè)備、原料耗材）、場(chǎng)地（環(huán)境、安全）三者關(guān)系和標(biāo)準(zhǔn)化管理指標(biāo)的分析和實(shí)施，使各個(gè)生產(chǎn)要素在標(biāo)準(zhǔn)化前提下，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)配置；考核要點(diǎn)包括廚具設(shè)備功能定放劃分、標(biāo)識(shí)（廚具設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、開(kāi)關(guān)、安全警示警告）、標(biāo)示（廚具、實(shí)訓(xùn)品種）、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（實(shí)訓(xùn)操作、品種、評(píng)價(jià)）。②目測(cè)管理是利用視覺(jué)感知信息策劃組織進(jìn)行實(shí)訓(xùn)管理的一種科學(xué)方法。一般包括初中高三個(gè)水準(zhǔn)，從實(shí)訓(xùn)的順序、周期、事項(xiàng)和質(zhì)控四個(gè)方面進(jìn)行核查處置；考核要點(diǎn)包括實(shí)訓(xùn)授課計(jì)劃、廚具設(shè)備運(yùn)行、閘閥異常報(bào)警的目測(cè)程度。③看板管理是通過(guò)數(shù)據(jù)和信息表現(xiàn)的一種可視化管理手段；考核要點(diǎn)包括實(shí)訓(xùn)計(jì)劃、教輔人員出勤、廚具設(shè)備保養(yǎng)情況、教學(xué)模塊進(jìn)度以電子看板形式展示等。

“四控”指實(shí)訓(xùn)各個(gè)階段“預(yù)備、準(zhǔn)備、課中、課后”的過(guò)程控制，為烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)各個(gè)階段控制和烹飪實(shí)訓(xùn)室有序“開(kāi)放”運(yùn)行奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)條件。

“一核兩助六組”即采用以“烹飪實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師為核心，教學(xué)輔助人員和學(xué)生生活委員為助手，各組組長(zhǎng)（每個(gè)班級(jí)分成六個(gè)小組，每小組選聘一名小組長(zhǎng)）為領(lǐng)者”實(shí)訓(xùn)教學(xué)分工模式，分層管理和探討，完成各自的任務(wù)和相應(yīng)指標(biāo)。

3.3 后期：建立“評(píng)級(jí)持改”的運(yùn)行機(jī)制；形成“實(shí)體共贏”的推廣方案

烹飪實(shí)訓(xùn)室“開(kāi)放”運(yùn)行期間，每個(gè)月采用師生互評(píng)、自評(píng)、督導(dǎo)評(píng)價(jià)和社會(huì)企業(yè)分級(jí)評(píng)價(jià)模式，對(duì)實(shí)訓(xùn)規(guī)程、管理的流程等方面展開(kāi)評(píng)價(jià)；對(duì)提出問(wèn)題、提出整治改善計(jì)劃和目標(biāo)，定期對(duì)管理效果評(píng)估，形成長(zhǎng)效機(jī)制，改善前后形成鮮明的數(shù)據(jù)或圖片對(duì)比，改善之后的亮點(diǎn)特色作為“實(shí)體”推廣經(jīng)驗(yàn)借鑒，實(shí)現(xiàn)“雙贏共享”的目標(biāo)。

4 結(jié)語(yǔ)

高職院校烹飪類實(shí)訓(xùn)室要想全面“開(kāi)放”運(yùn)行，不僅要有管理機(jī)構(gòu)、廚具設(shè)備和人員等硬件管理支撐外，還要構(gòu)建規(guī)章制度、管理手段和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系等軟件管理；管理和教輔人員要不斷地提升職業(yè)能力，對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)室實(shí)施二次開(kāi)發(fā)，提高廚具設(shè)備利用率，增強(qiáng)烹飪類實(shí)訓(xùn)室環(huán)境的仿真性，實(shí)現(xiàn)真正意義上實(shí)訓(xùn)、科研、生產(chǎn)和培訓(xùn)“四位一體”的開(kāi)放式教學(xué)。

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