賈珺

紅燒肉極普通，做好也不容易，常見的問題是過于油膩或口感發(fā)柴。我的經(jīng)驗是取帶皮的五花肉，盡量切成大塊，先在鍋里擱一點底油，把肉放進(jìn)去，用小火煸炒，可將肥油逼出不少。然后加蔥姜、五香、肉蔻、生抽、老抽、冰糖和大量的黃酒，最好不加水，大火燒開后，用最小火慢慢燉熟。這樣做出來的紅燒肉基本上可以達(dá)到肥而不膩、瘦而不柴、如詩如畫的境界。蘇東坡說“凈洗鐺，少著水，柴火罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”，正是做紅燒肉的無上秘訣。一位前輩還曾經(jīng)傳授經(jīng)驗：做紅燒肉時加一個山楂，可以讓肉味變得更香。

豬肉適合與各種素菜一起紅燒，比如蘿卜、霉干菜、豆角等等，我家以前常用泡好的墨魚干與豬肉同燒，味道很好。不過嚴(yán)格來說，加了其他食材后，就不是單純的紅燒肉了。如燉肉時加入玫瑰腐乳，肉的顏色會變得更加紅潤，兼有腐乳的鮮香，名為“腐乳肉”，算是紅燒肉的一種變體吧。endprint