文 / 安陽(yáng)土坷垃

安陽(yáng)名菜“燒三不粘”

文 / 安陽(yáng)土坷垃

“燒三不粘”是一道安陽(yáng)傳統(tǒng)名菜，盛名赫赫。它是因食用時(shí)“不粘筷、不粘盤(pán)、不粘牙”而得名的。烹飪行中有“三不粘，三不粘，好吃好看制作難”的說(shuō)法。

“炒三不粘”也叫“桂花蛋”，雖然他的創(chuàng)制人及其創(chuàng)制年代已無(wú)從考察，但在安陽(yáng)百姓中卻流傳著這樣一個(gè)傳說(shuō)：很早已前，不知是哪個(gè)朝代了，安陽(yáng)有個(gè)忠厚孝順的縣官，縣官有個(gè)老父親，活了九十多歲了，牙齒已全部脫落掉了?？h官為孝敬年邁的老父親，常常讓家里的廚師將雞蛋制成羹湯，配制成松軟而且有營(yíng)養(yǎng)的軟食供養(yǎng)老父親。

有一次，廚房廚師在炒制“炒金銀”（就是將蛋青、蛋黃分開(kāi)炒制）時(shí)發(fā)現(xiàn)，炒蛋黃容易松沙，于是就又在鍋中加了些水、鹽、粉芡和糖，這樣奇跡出現(xiàn)了，他發(fā)現(xiàn)炒制出來(lái)的這種菜不僅色澤金黃，上口松軟油滑、甘甜不膩，而且不粘鍋、不粘盤(pán)、不粘筷?？h官的父親食后也咧著沒(méi)牙的嘴笑了，高興地稱這道菜為“三不粘”，于是“炒三不粘”由此而得名了。

這年秋天，縣官的老父親過(guò)生日，前來(lái)恭賀參拜的官紳文士很多，縣官便讓廚師每桌菜加上一道“炒三不粘”。如果一盤(pán)一盤(pán)地炒，不但太累，而且難以同時(shí)上菜，廚師急中生智，改用大鍋，一次炒十余盤(pán)。由于頭一次用大鍋，下料不準(zhǔn)，炒得太稀，連忙勾入粉芡，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油，結(jié)果炒出的“三不粘”，比以往更加光澤油潤(rùn)，香甜可口，讓大家品嘗。賓客們吃后，都覺(jué)得不錯(cuò)，當(dāng)即有一文士即席賦詩(shī)贊賞說(shuō)：“盤(pán)中明月升，八月金桂香?！庇谑恰俺慈徽场睆拇税l(fā)揚(yáng)光大，成為土生土長(zhǎng)的安陽(yáng)人引為自豪的一道土特名菜了。

據(jù)傳，當(dāng)年清乾隆皇帝下江南巡視時(shí)，有一次路過(guò)彰德府，知府大人向乾隆皇帝獻(xiàn)膳，其中就有“炒三不粘”這道名菜。乾隆皇帝品賞后，龍顏大悅，當(dāng)即命下人詳細(xì)記下此菜的制作方法。從此，“炒三不粘”便由民間傳到了宮中，成為宮中御膳。

解放前，安陽(yáng)不少?gòu)N師因生活所迫，背井離鄉(xiāng)，走向五湖四海，“炒三不粘”這道名菜便沖出安陽(yáng)在外地開(kāi)花了。

今天的“炒三不粘”幾經(jīng)改良，廚師又在橙黃金似的“三不粘”盤(pán)周?chē)鷶[上用京糕切刻而成的晶瑩鮮美的小兔或各種圖案的造型來(lái)點(diǎn)綴。“三不粘”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。此菜更增添了諸多神秘而傳奇的色彩，變的更為富貴雅麗，成為中華豫菜百花園中的一枝奇葩，并多次參加了河南全省豫菜大賽，均獲盛譽(yù)，登上了大雅之堂，成為中外友人的美餐佳肴。

“炒三不粘”不僅歷史悠久，是豫菜中的佼佼者，也是尋常百姓餐桌上的美味，更是安陽(yáng)人招待各方游客的佳肴。

（摘自安陽(yáng)土坷垃的新浪博客）

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