周軍

油、鹽、醬、醋是我們烹調(diào)時(shí)離不開的幫手，添加這些作料時(shí)講究不少，時(shí)間、溫度、分量等都要因菜而異。

倒油：不要一概都是熱鍋涼油。干熘、軟炸的油溫三四成熱即可，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。而青菜快炒也只需五六成熱，此油溫能讓炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。但炒肉要熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，肉就不會粘鍋了。而炸、煎、爆都適合用七八成油溫，能使主料肉等迅速受熱，纖維急劇收縮，其中的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心，煎出的魚也外皮酥脆。

撒鹽：時(shí)間根據(jù)菜來定。烹調(diào)放鹽的時(shí)機(jī)不對，會影響整道菜的口感和營養(yǎng)。蒸大塊肉時(shí)，蒸前要將鹽等調(diào)味品一次放足；燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉內(nèi)；涼拌菜如拌萵苣、黃瓜，放鹽過早會失去脆感，食前放鹽更脆爽可口；做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉；爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，全部煸炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)損失較少；肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉質(zhì)保持鮮嫩，湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也應(yīng)熟后放鹽，與葷湯同理。

放醋：素菜入鍋后放，去腥加兩回。醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后、臨出鍋前，具體放法需視食材而定。炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆絲等時(shí)，應(yīng)在菜下鍋后適當(dāng)加醋，可以減少高溫加熱對維生素C的破壞，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，幫助腸胃消化吸收。燒葷菜如制作糖醋排骨、西湖醋魚、蔥爆羊肉等菜肴時(shí)則要加兩次醋，食材入鍋后加一次醋去膻、除腥，出鍋前再加一次醋解膩、增香、調(diào)味。煮魚時(shí)添加少許醋，能將小魚的魚骨煮得柔軟可口，促進(jìn)鈣吸收。吃生魚片時(shí)，可在醬油內(nèi)滴幾滴醋，能去腥提味。涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋不僅味鮮可口，還可以滅菌。

加花椒：熗炒加粒爆香，水煮易用刀口?！跋确藕蠓?，生放熟放，用面用口”這是花椒在烹飪應(yīng)用中的術(shù)語。“先后”是指下鍋順序，如紅燒時(shí)，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬，如空心菜、豌豆尖等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。“生放”指加生鮮花椒，比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒，以保證蛙肉的嫩香，不被干花椒的老麻味道破壞?！懊妗笔侵富ń访?，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。

用醬油：炒菜涼拌使生抽，燉煮鹵味用老抽。家常炒菜或涼拌菜，宜使用生抽，它顏色較淡，味道咸鮮，豉香濃郁，菜臨出鍋時(shí)多用來調(diào)味。老抽則味道咸中帶微甜、風(fēng)味濃厚，做紅燒菜肴或燜煮時(shí)，在油燒熱后適當(dāng)加入老抽熗炒，可使菜醬香濃郁，顏色誘人。普通醬油介于老抽和生抽之間，可廣泛適用于燒、燉、炒等菜肴。