陳勇釗

柿子魚

原料：鮮青魚或鮮鮭魚一條（約1 000 g），鮮肉75 g，冬筍50 g，冬菇50 g，海米50 g，雞肉50 g，火腿25 g，松仁25 g，雞蛋4個，櫻桃5枚，黑木耳、姜、蔥、料酒、精鹽、味精、熟豬油、淀粉、清湯各適量。

制法：將魚打鱗去鰓、剖腹取出內(nèi)臟，洗凈瀝干、去肚膛，鏟去魚皮，批大魚片，用直徑8 cm的圓模制出圓片，放在砧板上，撒點淀粉捶成12片厚薄均勻的圓片。將鮮肉、冬筍、冬菇、海米、雞肉、火腿、松仁、櫻桃分別切成綠豆大的丁，下鍋略加煸炒，口味偏甜，勾芡后涼透成餡。把餡抿在魚片上包成柿子形，用黑木耳做柿蒂并粘上魚茸、蛋清封口，將冬菇切成長條插入木耳中間做柿把，把蛋黃糊抹在柿皮上，最后將柿子魚放在漏勺上，用六成熱的油澆炸至起殼時即可。把炸好的12只柿子魚放在腰形碟中，加姜、蔥、料酒，上籠蒸10 min左右取出，潷出原汁，調(diào)好口勾芡，淋上明油，澆在柿子魚上即成。

特點：造型美觀，味美適口，營養(yǎng)豐富。

月季魚

原料：青魚1條（約1 500 g），冬筍絲25 g，青菜葉6片，淀粉100 g，糖150 g，白醋50 g，番茄醬100 g，熟豬油1 500 g（耗約125 g），鹽30 g，姜、蔥、料酒、味精、胡椒粉各適量。

制法：將魚打鱗去鰓、除去內(nèi)臟，洗凈瀝干水分，下頭、尾待制，去掉龍骨、肚膛，保留魚皮。將兩塊魚肉切成6塊，同時用刀切去四角，使魚塊成圓形。用刻刀將魚肉由外向里雕成月季花瓣，刻好后在魚皮面上劃十字刀，12朵月季花刻好后，用調(diào)料腌漬10 min，再用干淀粉把每個花瓣分開，并用手把花瓣捏成圓形。炒鍋上火，放熟豬油1 500 g，待油七成熱時，將魚花瓣向上放在漏勺里，下油鍋炸至七成熟撈出，再將頭尾下鍋炸一下。炒鍋留25 g油，放蔥、姜、冬筍絲、再下番茄醬，用高湯150 g兌好糖醋口勾芡。油鍋再上火，待油九成熱時，將魚花和頭尾同時入油，炸至金黃色撈出，裝入大魚盤中排列整齊，頭尾放在盤子兩頭，青菜葉點綴在周圍，澆上糖醋汁即可。

特點：形似月季花，酸甜可口，為宴席佳肴。endprint