馮宋樂(lè)

鮑魚(yú)作為一味高檔名貴的原料，在現(xiàn)代宴席中運(yùn)用很普遍。但很多烹飪工作者對(duì)鮑魚(yú)菜的制作工藝還不是十分了解，尤其是遠(yuǎn)離沿海的內(nèi)陸地區(qū)由于地理位置的限制，能夠接觸鮑魚(yú)的機(jī)會(huì)很少。通過(guò)本文的闡述，重點(diǎn)介紹原料的選擇、初步加工以及正式烹調(diào)的過(guò)程，并進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)和創(chuàng)新。

（一）鮑魚(yú)的介紹

鮑魚(yú)也稱鰒魚(yú)、鏡面魚(yú)、明日魚(yú)、石決明等，軟體動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科動(dòng)物。鮑魚(yú)棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國(guó)沿海均有出產(chǎn)。自古以來(lái)，鮑魚(yú)就在中國(guó)菜席中占有尊貴的地位。鮑魚(yú)是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。鮑魚(yú)一直是達(dá)官貴人喜食的名貴原料，如偉大的詩(shī)人蘇東坡在嗜食鮑魚(yú)之余，專門為這種美味食物寫(xiě)下了《鰒魚(yú)行》的詩(shī)篇，盛贊鮑魚(yú)的珍貴和佳妙。因此鮑魚(yú)在宴席上的尊貴地位不言而喻了。

眾所周知，鮑魚(yú)是一味價(jià)格不菲的原料。它之所以價(jià)格昂貴，原因之一是食味獨(dú)特。所謂食味獨(dú)特，是因?yàn)轷U魚(yú)在經(jīng)過(guò)名師的曬制后，肉身起了重要的化學(xué)變化，產(chǎn)生了中國(guó)美食家所說(shuō)的“糖心”的效果，品嘗起來(lái)更香更甜，這種效果是鮮鮑魚(yú)本來(lái)就缺少的;原因之二是鮑魚(yú)的生長(zhǎng)期很慢。以每只250 g重的“網(wǎng)鮑”為例，是用重達(dá)1500 g以上的鮮鮑魚(yú)曬制而成，而這種超級(jí)大鮑魚(yú)，至少需要十幾年的成長(zhǎng)期。正是因?yàn)樯厦孢@兩個(gè)原因，鮑魚(yú)的價(jià)格才顯得格外昂貴。

（二）鮑魚(yú)的產(chǎn)地

鮑魚(yú)的產(chǎn)地，并非只產(chǎn)于中國(guó)，全世界的沿海地區(qū)大多都能找到它的蹤跡，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、南非、新西蘭、墨西哥、美國(guó)、歐洲等地。由于海水的流動(dòng)速度、溫度、水質(zhì)對(duì)鮑魚(yú)的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響，所以，即使是同一種鮑魚(yú)，出自不同的產(chǎn)地質(zhì)量也有所不同，且售價(jià)懸殊。其中最著名的品種是產(chǎn)于日本的北部深海，尤其以日本青森縣的最佳。日本盛產(chǎn)鮑魚(yú)，為全球之冠;在所有產(chǎn)地中，只有日本出產(chǎn)的鮑魚(yú)才能制作極品級(jí)干鮑。那里的海深而且清澈，無(wú)污染，特別適合鮑魚(yú)生長(zhǎng)。另外南非、新西蘭等地出產(chǎn)質(zhì)量較好的鮑魚(yú)。

（三）鮑魚(yú)的種類

以鮑魚(yú)的產(chǎn)地來(lái)分，鮑魚(yú)可分為以下幾種：

1. 網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑是鮑魚(yú)中的頂級(jí)絕品，也是體形最大，價(jià)格最貴的鮑魚(yú)。原產(chǎn)于日本千葉縣，但因近年來(lái)海水受污染，現(xiàn)以青森縣的品質(zhì)較佳。其外形橢圓，呈深咖啡色，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質(zhì)大而肥厚、軟滑，底部有清晰的珠粒。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能看見(jiàn)鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花鼓一手及其家族曬制的鮑魚(yú)為上品。

2. 禾麻鮑（又稱窩麻鮑）

出產(chǎn)于日本青森縣大間岐，由制干鮑魚(yú)名師熊谷家族生產(chǎn)制作。窩麻鮑比網(wǎng)鮑小，由于喜歡活動(dòng)在海底巖石的縫隙里，故在捕撈時(shí)用鐵針鉤捕，曬干時(shí)又用海草穿吊，故鮑魚(yú)身上有兩個(gè)孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。窩麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩，色澤金黃，香味濃郁，是上品鮑魚(yú)。

3. 吉品鮑（又稱吉濱鮑）

出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制作，其內(nèi)高外低的外形，如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤品晶美觀，口感鮮香爽口耐嚼。

4. 南非鮑魚(yú)

產(chǎn)于南非，品質(zhì)僅僅次于日本三大名鮑魚(yú)，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮，肉質(zhì)鮮美耐嚼，但價(jià)格明顯低于日本鮑魚(yú)。

5. 澳洲鮑魚(yú)

外形與日本鮑魚(yú)相近，但枕邊薄小，珠形不規(guī)則。干制過(guò)程中以石灰拌過(guò)，目的是防蟲(chóng)蛀，故漲發(fā)后香味和韌感不足。食之無(wú)彈牙之感，其顏色呈淡灰色。

6. 中東鮑魚(yú)

產(chǎn)于中東各國(guó)，形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊偏小，鮑枕扁平，較之日本鮑魚(yú)，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。

7. 蘇洛鮑魚(yú)

產(chǎn)于菲律賓，長(zhǎng)而尖，肉質(zhì)韌，難以煨酥，質(zhì)次。

其他地方，如中國(guó)的大連、煙臺(tái);歐洲、加拿大、美國(guó)等國(guó)家的干鮑魚(yú)質(zhì)量一般。

（四）鮑魚(yú)等級(jí)的劃分

這里講的鮑魚(yú)等級(jí)的劃分主要指的是干鮑魚(yú)。干鮑魚(yú)劃分的依據(jù)主要是鮑魚(yú)頭數(shù)的多少。在這里“頭”是一個(gè)單位，4頭表示每4個(gè)鮑魚(yú)是500 g，2頭則表示每2個(gè)鮑魚(yú)是500 g。頭數(shù)越少則代表鮑魚(yú)的級(jí)別越高。如“二頭網(wǎng)鮑”的級(jí)別就高于“四頭網(wǎng)鮑”。

（五）鮑魚(yú)的選擇

鮑魚(yú)在選擇時(shí)需要觀察的幾個(gè)方面。

1. 外形完整

可先將外形有缺口、裂痕者摒棄，挑選出完好無(wú)損、品質(zhì)較佳的鮑魚(yú)。

2. 肉質(zhì)肥美

通常有肥厚肉質(zhì)的品質(zhì)較干扁者優(yōu)良，而底部寬潤(rùn)的，則要比瘦長(zhǎng)者為佳。

3. 外形一致

各種品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚(yú)通常外形類似，因此，在挑選時(shí)應(yīng)注意不要被一些狀似蹄形的次等鮑魚(yú)所蒙蔽了。

4. 大小新陳

干鮑魚(yú)不管是任何形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。一般每500 g 12～15頭的鮑魚(yú)屬于鮑魚(yú)中的上品，3～6頭屬于高檔品。

干鮑魚(yú)越“陳”越值錢。干鮑魚(yú)放置2年以上者，顏色便由半透明肉色轉(zhuǎn)為咖啡色。陳鮑魚(yú)味更濃更香，且會(huì)有“糖心”效果。所謂“糖心”是指鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)干制漲發(fā)烹調(diào)后為成品，咬上去有軟糖心般的口感，甚至還略有黏牙般的感覺(jué)，這是品味鮑魚(yú)的最高境界。一般新鮑魚(yú)是沒(méi)有這種口感的，這是鮑魚(yú)陳化的結(jié)果。

5. 顏色正常

鮮鮑魚(yú)的色澤與鮑魚(yú)死亡時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)，色澤越暗淡表示死亡時(shí)間越久，新鮮度也越差，因此不宜選購(gòu);而有些干鮑魚(yú)會(huì)出現(xiàn)有一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑點(diǎn)，主要是因風(fēng)干程度不夠徹底，以致外干內(nèi)濕所造成。速凍鮑魚(yú)以仍保持鮮品顏色為佳，呈灰白色則質(zhì)差。罐頭鮑魚(yú)，以鮑魚(yú)本色或玉白色、明亮為佳，色暗質(zhì)次。（未完待續(xù)）