杜衛(wèi)華

煎炸油在反復(fù)高溫煎炸過程中，與氧氣、水分接觸，發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱綜合等一系列復(fù)雜的化學反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的醛、酮、酯等有害人體健康的物質(zhì)，同時伴隨著黏度增加、色澤加深等感官變化。而油炸食品中所含有的脂肪主要來自于煎炸油，煎炸油中的有害物質(zhì)會吸附在煎炸食品中。這些有害物質(zhì)都會危害身體，所以，煎炸油的安全使用問題已經(jīng)成為廣大消費群體、科研學者、煎炸食品制造業(yè)和國家食品安全監(jiān)管等共同關(guān)注的問題。因此研究煎炸過程中油脂的變化，明確煎炸油的安全使用限值，確保煎炸油、煎炸食品的安全具有重要意義。

然而，現(xiàn)在的煎炸油采用的是和從大豆中提取油脂相同的工藝流程，煎炸油經(jīng)處理后，基本上看不出與正常油之間的區(qū)別。顏色不對，多過幾次脫色工藝，味道不對，再經(jīng)過脫臭處理，里面的污染物如下水道引入的金屬離子可通過絡(luò)合去除，這些均給煎炸油的準確鑒定增加了技術(shù)難度。外加指示物除了常規(guī)的指示劑外，還有可能是某些可能與煎炸油發(fā)生反應(yīng)或者與食用油中發(fā)生變化的物質(zhì)反應(yīng)，這些都需要在實驗過程中去探索和尋找，期望能找到該指示物，該指示物具有能快速檢驗出不能繼續(xù)使用的煎炸油，并且不能影響煎炸油本身的特性及質(zhì)量。

本文通過煎炸油通過由葵花籽油油煎炸面粉得到，煎炸2h后，將外加指示物添加到煎炸油中，觀察并測定吸光度，驗證是否出現(xiàn)了顏色的梯度，初步篩選可快速確定的指示物。

材料與方法

材料。葵花籽油：浙江益海嘉里食品工業(yè)有限公司；小麥粉：山東魯王集團有限公司；甲基紅：上海三愛思試劑有限公司；亞甲基藍：永華化學科技（江蘇）有限公司；溴甲酚綠：天津市化學試劑研究所；酚酞：江蘇強盛功能化學股份有限公司；抗壞血酸：杭州化學試劑有限公司；2，4-二硝基苯肼：江蘇永華精細化學品有限公司；硝酸銀：上海展云化工有限公司；無水乙醇：（分析純，≥99.7%）上海凌峰化學試劑有限公司。

主要儀器與設(shè)備。

試驗方法。

（1）煎炸油的制取

將和好的面團均分成大小一致的劑子，壓成面餅放入食用油中煎炸，油溫控制在180℃左右。油炸2小時后的煎炸油，備用。

（2）外加指示物制備

外加指示物后剛開始搖勻，靜置1天，觀察其變化。甲基紅試劑：取0.025g甲基紅溶于乙醇中，定容至25mL；酚酞試劑：取1g酚酞溶于95%的乙醇中，定容至100ml；溴甲酚綠試劑：稱取0.1g 溴甲酚綠溶于95%乙醇，并定容至100ml；抗壞血酸試劑：溶解100mg純抗壞血酸于100ml 1%草酸中，配成每ml相當于1mg抗壞血酸；2，4-二硝基苯肼溶液：取2，4-二硝基苯肼1g，加入乙醇1000ml使其溶解，再緩緩加入鹽酸10ml，搖勻即可；硝酸銀溶液：稱取8.5g硝酸銀，溶于500ml不含氯的水中，將溶液轉(zhuǎn)入棕色細口瓶中，置暗處保存；甲基紅亞甲基藍混合試劑：稱取0.12g甲基紅0.08g亞甲基藍混合用無水乙醇溶解，并定容至100ml。

測試方法。

（1）感官評價

量取5ml原油于7個樣品瓶中，分別加入100ul的甲基紅、甲基紅亞甲基藍、溴甲酚綠、酚酞、抗壞血酸、2，4-二硝基苯肼、硝酸銀試劑，對煎炸油的感官變化進行比較。不同時間的煎炸油操作如上。

（2）紫外吸收光譜分析

以原油為空白對照，全譜掃描，測定不同時間煎炸油以及添加不同外加指示物的煎炸油的紫外吸收光譜。

結(jié)果與分析

外加指示物后各組油變化。外加指示物后煎炸油變化見圖1，其中甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，振搖后，紅色分散開，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，顏色變?yōu)槌壬?。甲基紅亞甲基藍剛滴入油中，指示物顯藍綠色，圓珠狀浮在上方，振搖后顏色變?yōu)榫G色并且均勻的分散開，隨著振搖時間推長，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時均一的狀態(tài)。溴甲酚綠，紅橙色的指示物滴入油中后，顯淡綠色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。酚酞剛滴入油中時無變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒有改變。抗壞血酸滴入后無變化，振搖后出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。硝酸銀滴入后無變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無色油珠，一天后，底部出現(xiàn)灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼橙色指示物滴入油后變?yōu)榈S色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。

外加指示物煎炸0.5h后各組油變化。外加指示物煎炸0.5h后各組油變化見圖2。指示物甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，之后紅色暈開，上層邊緣一圈均顯紅色，振搖后，紅色分散開，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象成紅色小油珠均勻分散其中，繼續(xù)振搖紅色顆粒消失顏色變?yōu)槌燃t色。顏色較0小時組淡。甲基紅亞甲基藍剛滴入油中，指示物顯藍綠色，圓珠狀浮在上方，輕搖瓶壁上出現(xiàn)橙色，量很少，藍綠色圓珠分散為綠色小細珠，繼續(xù)振搖，橙色被綠色覆蓋，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時均一的狀態(tài)。溴甲酚綠紅橙色的指示物滴入油中后，油的上層顯紅橙色，瓶上有綠色小珠，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯，整體顯淡綠色。顏色較0小時組深。酚酞剛滴入油中時無變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒有改變?？箟难岬稳牒鬅o變化，振搖后出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。硝酸銀：滴入后無變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無色油珠，一天后，底部出現(xiàn)灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后變?yōu)榈S色，振搖后，乳化現(xiàn)象不明顯。

外加指示物煎炸1h后各組油變化。外加指示物煎炸1h后各組油變化見圖3。指示物甲基紅剛滴入油中，指示物顯紅色，圓珠狀浮在上方，振搖后，紅色分散開，并出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，繼續(xù)振搖，紅色細珠消失，顏色變?yōu)槌赛S色。甲基紅亞甲基藍：剛滴入油中，指示物顯藍綠色，圓珠狀浮在上方，油體上方顯橙紅色，輕搖，藍綠色圓珠分散為綠色小細珠，橙色被綠色覆蓋，繼續(xù)振搖，煎炸油指示物混合液綠色變草綠，一天后，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層顯橙色，下層為綠色油珠附在瓶底，振搖后不能回到剛滴入時均一的狀態(tài)。溴甲酚綠：紅橙色的指示物滴入油中后，上層呈橘紅色，瓶壁有綠色細珠，振搖后橘紅色向下層擴散，瓶壁上綠色消失，繼續(xù)振搖，油體變?yōu)槌吻宓狞S綠色。酚酞：剛滴入油中時無變化，振搖后，油變渾濁，一天后，渾濁現(xiàn)象沒有改變?？箟难幔旱稳牒鬅o變化，振搖有細珠出現(xiàn)，主要分布在油的下層，繼續(xù)振搖，細珠均勻的分散在體系中。硝酸銀：滴入后無變化，振搖后底部出現(xiàn)大量無色細珠。 2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后上層顯橙黃色，振搖后顏色擴散開呈澄清的淡黃色 。

（1）紫外分光光度計分析結(jié)果。將上述加過外加指示物的煎炸油靜置一天，使煎炸油中氣泡完全消失，成均一狀態(tài)時進行紫外光譜分析，以原油作為空白對照，全譜掃描，檢測每一組的吸光度值。檢測結(jié)果如下圖。

由以上結(jié)果分析，硝酸銀、抗壞血酸、酚酞、2，4-二硝基苯肼不適合作為外加指示物，因為他們的紫外出現(xiàn)峰值的波長與原油的一致，原油在經(jīng)過煎炸之后顏色變深，這幾種指示物加入后的顏色變化，吸光度值的增加很有可能是煎炸油的顏色變化引起的，所以排除這三種指示物。溴甲酚綠梯度比較明顯，有望可以作為外加指示物的代表。甲基紅亞甲基藍混合試劑、甲基紅試劑均在365nm和480nm處出現(xiàn)了波峰，很有可能甲基紅的吸光度就在480nm處出現(xiàn)，并且吸光度值有增加，可進行更多的煎炸時間來進行對比，看該指示劑是否成立。

通過色差是否明顯，是否能與均一透明的與油共存，以及根據(jù)吸光度來檢驗該指示物，試驗結(jié)果表明添加甲基紅、甲基紅亞甲基藍、溴甲酚綠、2，4-二硝基苯肼指示物后顏色均出現(xiàn)了明顯的梯度變化，經(jīng)過進一步的比較試驗，初步認為溴甲酚綠可作為煎炸油的外加指示物。endprint