張友青，安 嘯，鄭 婷，陳燕茹，夏 菁，周樑波(.臨安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，浙江 臨安 3300； .浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 臨安 3300)

貯藏溫度對(duì)臨安山核桃油脂品質(zhì)和抗氧化活性的影響

張友青1，安 嘯1，鄭 婷1，陳燕茹1，夏 菁1，周樑波2
(1.臨安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，浙江 臨安 311300； 2.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 臨安 311300)

以新鮮的臨安山核桃為試驗(yàn)材料，探究冷凍(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)和常溫(25 ℃)條件下，貯藏過(guò)程中山核桃油脂品質(zhì)指標(biāo)和抗氧化活性的變化。結(jié)果表明，貯藏過(guò)程中碘值、黃酮含量呈下降趨勢(shì)，總酚、還原力和DPPH·自由基清除率先上升后下降，酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值呈上升趨勢(shì)。低溫貯藏能抑制山核桃的脂質(zhì)氧化，維持其抗氧化活性。從山核桃貯藏的實(shí)際出發(fā)，若貯藏期在5個(gè)月內(nèi)，考慮到耗能、技術(shù)等因素，宜采用冷藏(4 ℃)，貯藏5個(gè)月以上時(shí)，宜采用冷凍貯藏(-18 ℃)。

山核桃； 品質(zhì)； 脂質(zhì)氧化； 抗氧化活性

山核桃(CaryacathayensisSarg.)又名核桃揪、小胡桃，屬胡桃科山核桃屬，是1種世界性堅(jiān)果[1]。浙江山核桃的主要分布區(qū)為浙、皖兩省交界的天目山區(qū)域，包括浙江臨安、安吉、淳安、建德和安徽寧國(guó)、款縣、績(jī)溪、族德等縣市[2]。目前，浙江省山核桃的主要產(chǎn)區(qū)是臨安市，年產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)t，產(chǎn)量占全國(guó)的70%以上[3]，有超過(guò)533 km2的山核桃栽培區(qū)[4]。山核桃是高油脂食品，油脂含量達(dá)到70%以上，有“果中油庫(kù)”之稱[5]。而且山核桃含有豐富的多酚類物質(zhì)，有抗心血管病、抑菌抗衰老、抗腫瘤等功效。一般說(shuō)來(lái)，含多酚類物質(zhì)越多，其抗氧化性就越強(qiáng)[6]。

新鮮山核桃在貯藏過(guò)程中，油脂中的不飽和脂肪酸很容易受光、氧氣、水分、熱、溫度、輻射等的影響，使其氧化、分解，最后生成一些簡(jiǎn)單而有異味的醛、酮、酸等物質(zhì)[7]，從而發(fā)生酸敗。目前市場(chǎng)上的山核桃加工前的存放期只有3個(gè)月，貯藏過(guò)程中容易發(fā)生脂肪氧化，使山核桃仁出現(xiàn)哈喇味，且食用后對(duì)人體健康不利。這在很大程度上降低了山核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。因此，目前迫切需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題是如何延緩山核桃貯藏過(guò)程中的脂肪氧化和品質(zhì)劣變。本研究擬從高油脂食品安全貯藏出發(fā)，深入研究山核桃在冷凍(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)和常溫(25 ℃)條件下脂質(zhì)氧化和抗氧化活性的變化，揭示山核桃氧化劣變機(jī)理，為延長(zhǎng)山核桃的存放期、提升山核桃的食用和商用價(jià)值提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料

新鮮山核桃取自浙江省臨安市，要求無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、顆粒大小無(wú)顯著差異，去蒲，浮選去空子，曬干備用(水分含量在8%以下)。

1.2方法

將曬干后的新鮮山核桃裝入鋁箔自封袋(20絲)，每袋約250 g，內(nèi)含2袋5 g食品干燥劑。分別貯藏于室溫(25 ℃)、冷藏(4 ℃)和冷凍(-18 ℃)條件下，每隔1月取樣1次。

1.3測(cè)定

酸價(jià)(AV)參照GB 5009.229—2016的方法測(cè)定；過(guò)氧化值(POV)參照GB 5009.227—2016的方法測(cè)定；碘值(IV)參照GB 5532—2008的方法測(cè)定；P- 茴香胺值(PAV)參照GB/T 24304—2009的方法測(cè)定；總酚參照Lim等[8]的方法測(cè)定，結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示；黃酮采用AlCl3- NaAC比色法測(cè)定，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量表示；DPPH·自由基清除能力參照Hatano等[9]的方法測(cè)定，結(jié)果以VC當(dāng)量表示；還原力參照Apti等[10]的方法測(cè)定，結(jié)果以VC當(dāng)量表示。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，對(duì)有顯著差異(P<0.05)的采用Tukey法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1對(duì)油脂品質(zhì)的影響

2.1.1 酸價(jià)

酸價(jià)可以用來(lái)表示油脂水解酸敗的程度，是評(píng)價(jià)油脂優(yōu)劣的1個(gè)重要指標(biāo)，酸價(jià)越高，油脂水解酸敗水平就越高。貯藏6個(gè)月內(nèi)山核桃油脂酸價(jià)變化如圖1所示，3種貯藏溫度下山核桃油脂酸價(jià)都小于4 mg·g-1，符合GB 2761—2005的要求。前3個(gè)月，不同貯藏溫度下山核桃油脂酸價(jià)增長(zhǎng)緩慢且無(wú)顯著差異。從第3個(gè)月開(kāi)始，25 ℃貯藏條件下的山核桃油脂酸價(jià)開(kāi)始快速升高，4 ℃和-18 ℃下酸價(jià)緩慢上升。貯藏5個(gè)月時(shí)，25 ℃、4 ℃和-18 ℃貯藏條件下的酸價(jià)分別為0.377 4、0.271 7和0.254 6 mg·g-1，其中，4 ℃和-18 ℃條件下的山核桃油脂酸價(jià)差異不顯著，但均顯著低于25 ℃條件下的山核桃油脂酸價(jià)；在第6個(gè)月時(shí)，三者差異均達(dá)到顯著水平。說(shuō)明低溫貯藏有利于抑制貯藏過(guò)程中山核桃油脂酸價(jià)的上升，在前5個(gè)月的貯藏期內(nèi)冷凍貯藏和冷藏效果差異不大。

圖1 貯藏期內(nèi)山核桃油脂酸價(jià)的變化

2.1.2 油脂過(guò)氧化值

過(guò)氧化物是脂肪酸氧化中累積的主要產(chǎn)物，其快速形成表示氧化酸敗的開(kāi)始[11]，可以反映油脂的氧化程度。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，山核桃的過(guò)氧化值呈遞增趨勢(shì)(圖2)。25 ℃條件下山核桃油脂過(guò)氧化值從第1個(gè)月開(kāi)始快速升高，而4 ℃和-18 ℃條件下山核桃油脂過(guò)氧化值在前2個(gè)月無(wú)顯著差異。貯藏6個(gè)月，25 ℃、4 ℃和-18 ℃條件下山核桃油脂的過(guò)氧化值分別為0.017 6、0.013 4和0.006 1 g·100 g-1，差異顯著。說(shuō)明低溫有利于抑制山核桃貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值的上升。

圖2 貯藏期內(nèi)山核桃油脂過(guò)氧化值的變化

2.1.3 油脂碘值

碘值能夠判斷油脂的不飽和程度，碘值越高不飽和雙鍵越多，不飽和脂肪酸含量越高。山核桃經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯藏，其油脂碘值呈下降趨勢(shì)(圖3)。25 ℃條件下山核桃油脂的碘值從第3個(gè)月開(kāi)始快速下降，而-18 ℃與4 ℃條件下始終緩慢下降，說(shuō)明低溫都能延緩山核桃貯藏過(guò)程中碘值的下降。前5個(gè)月，-18 ℃與4 ℃條件下山核桃油脂碘值無(wú)顯著差異；貯藏6個(gè)月，25 ℃、4 ℃與-18 ℃條件下山核桃油脂碘值分別為70.26、81.05和85.31 g·100 g-1，差異顯著。

圖3 貯藏期內(nèi)山核桃油脂碘值的變化

2.1.4 油脂茴香胺值

油脂在變質(zhì)的過(guò)程中常常會(huì)產(chǎn)生醛類化合物，茴香胺值可以表示醛類化合物含量，其值越高，則表示油脂劣變程度越嚴(yán)重。如圖4所示，山核桃油脂的茴香胺值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，25 ℃條件下茴香胺值增長(zhǎng)較快，4 ℃和-18 ℃條件下茴香胺值增長(zhǎng)較緩慢，說(shuō)明冷藏和冷凍可以抑制茴香胺值的上升。在前3個(gè)月，4 ℃和-18 ℃條件下山核桃油脂茴香胺值差異不顯著。第6個(gè)月時(shí)，25 ℃條件下山核桃油脂茴香胺值最高，為0.80，是新鮮山核桃的3.18倍，其次是4 ℃，為0.53，是新鮮山核桃的2.12倍，-18 ℃條件下的茴香胺值最低，為0.46，是新鮮山核桃的1.83倍，處理間差異顯著。

圖4 貯藏期內(nèi)山核桃油脂茴香胺值的變化

2.2對(duì)山核桃抗氧化活性的影響

2.2.1 總酚含量

4 ℃和-18 ℃條件下山核桃總酚含量呈先上升后下降的趨勢(shì)(圖5)，在第1個(gè)月時(shí)含量最高，并且在前2個(gè)月的貯藏期內(nèi)無(wú)顯著差異；25 ℃條件下的山核桃總酚含量呈下降趨勢(shì)，且始終低于其他處理。這可能是因?yàn)?5 ℃條件下山核桃生理活性較強(qiáng)，其總酚含量峰值可能出現(xiàn)在前1個(gè)月內(nèi)，而本研究每隔1個(gè)月才取樣測(cè)定1次，因此并未檢測(cè)到這個(gè)峰值。在第6個(gè)月時(shí)，不同貯藏條件下山核桃總酚含量大小依次為-18 ℃>4 ℃>25 ℃，差異顯著，說(shuō)明低溫貯藏可以減緩山核桃貯藏過(guò)程中總酚含量的降低。

圖5 貯藏期內(nèi)山核桃總酚含量的變化

2.2.2 黃酮含量

不同溫度條件下山核桃黃酮含量在貯藏期內(nèi)均呈下降趨勢(shì)(圖6)，-18 ℃條件下黃酮含量下降緩慢；從第3個(gè)月開(kāi)始與其他處理有顯著性差異；4個(gè)月后25 ℃條件下黃酮含量快速下降，從第5個(gè)月開(kāi)始，25 ℃和4 ℃條件下的黃酮含量差異達(dá)顯著水平；在第6個(gè)月時(shí)，不同貯藏條件下山核桃黃酮含量從高到低依次為-18 ℃>4 ℃>25 ℃，說(shuō)明低溫貯藏對(duì)山核桃黃酮含量的下降有抑制效果。

圖6 貯藏期內(nèi)山核桃黃酮含量的變化

2.2.3 DPPH·自由基清除率

DPPH·自由基是穩(wěn)定的有機(jī)自由基，抗氧化劑的供氫能力決定了DPPH·自由基變色的程度，可有效評(píng)價(jià)抗氧化活性。貯藏過(guò)程中，3種溫度條件下山核桃的DPPH·自由基清除率都呈先升高后下降的趨勢(shì)(圖7)，且在前2個(gè)月內(nèi)各處理間無(wú)顯著性差異。第5個(gè)月時(shí)，4 ℃和-18 ℃條件下山核桃DPPH·自由基清除率差異不顯著，但均顯著高于25 ℃條件下。貯藏6個(gè)月時(shí)，3種溫度條件下的山核桃DPPH·自由基清除率從高到低依次為-18 ℃>4 ℃>25 ℃，各處理間差異顯著。說(shuō)明低溫貯藏能抑制山核桃貯藏過(guò)程中DPPH·自由基清除率的降低。在5個(gè)月的貯藏期內(nèi)，冷凍和冷藏效果差異不大。

圖7 貯藏期內(nèi)山核桃DPPH自由基清除率的變化

2.2.4 還原力

還原力是評(píng)價(jià)抗氧化活性的重要指標(biāo)之一，通常以二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子的能力來(lái)表示。-18 ℃和4 ℃條件下，山核桃的還原力呈先上升后下降的趨勢(shì)，25 ℃條件下還原力呈持續(xù)下降趨勢(shì)(圖8)，與總酚含量的變化一致，成因可能相同。第5個(gè)月時(shí)，4 ℃和-18 ℃條件下山核桃還原力差異不顯著，但均顯著高于25 ℃條件下的山核桃還原力。在貯藏6個(gè)月時(shí)，3種溫度條件下的山核桃還原力從高到低依次為-18 ℃>4 ℃>25 ℃，各處理間差異顯著。說(shuō)明低溫貯藏能抑制山核桃貯藏過(guò)程中還原力的降低。在5個(gè)月的貯藏期內(nèi)，冷凍和冷藏效果差異不大。

圖8 貯藏期內(nèi)山核桃還原力的變化

3 小結(jié)與討論

山核桃含油量高，在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致山核桃品質(zhì)降低，所以評(píng)價(jià)山核桃油脂對(duì)研究山核桃品質(zhì)有重要意義。酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值和茴香胺值是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，其中酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值與油脂品質(zhì)負(fù)相關(guān)，碘值與油脂品質(zhì)正相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏能有效抑制山核桃的脂肪氧化，室溫(25 ℃)、冷藏(4 ℃)和冷凍(-18 ℃)條件下，在第6個(gè)月時(shí)，-18 ℃貯藏下的山核桃油脂過(guò)氧化值、酸價(jià)和茴香胺值最低，碘值最高，其次是4 ℃，最后是25 ℃。說(shuō)明低溫能有效抑制山核桃貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化，其中尤以冷凍貯藏的效果更佳。在貯藏前5個(gè)月中，4 ℃和-18 ℃貯藏下的山核桃油脂酸價(jià)、碘值差異不顯著，說(shuō)明貯藏前期，冷凍貯藏和冷藏效果在酸價(jià)、碘值上差異不大。

山核桃中的黃酮、總酚是很好的抗氧化劑，能減輕山核桃在貯藏過(guò)程中的氧化程度，其在山核桃貯藏中的穩(wěn)定性涉及山核桃氧化與抗氧化機(jī)理，會(huì)直接影響山核桃的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。多數(shù)研究表明，總酚和黃酮含量與抗氧化活性呈正相關(guān)[12- 13]。在貯藏第6個(gè)月時(shí)，3種貯藏溫度條件下，總酚、黃酮、還原力和DPPH·自由基清除率從大到小都為-18 ℃>4 ℃>25 ℃；但在貯藏5個(gè)月時(shí)，4 ℃和-18 ℃條件下的山核桃總酚、DPPH·自由基清除率和還原力差異不顯著。這說(shuō)明低溫貯藏有利于保持山核桃的抗氧化活性。另外，本研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中總酚、還原力和DPPH均呈現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象，這可能是貯藏前期抗氧化活性成分的積累所致，朱海軍[14]在對(duì)薄殼山核桃進(jìn)行研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)類似現(xiàn)象。

綜上，本研究顯示，低溫能維持貯藏期山核桃的油脂品質(zhì)和抗氧化活性。從測(cè)定指標(biāo)的差異性來(lái)看，前5個(gè)月，冷凍貯藏和冷藏效果差異不大，但到6個(gè)月時(shí)，所有指標(biāo)差異顯著。從山核桃貯藏的實(shí)際出發(fā)，若貯藏期在5個(gè)月以內(nèi)，考慮到耗能、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)等，宜采用冷藏(4 ℃)，若貯藏期超過(guò)5個(gè)月，宜采用冷凍貯藏(-18 ℃)。

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(責(zé)任編輯：高 峻)

TS205.7

：A

：0528- 9017(2017)09- 1549- 04

2017- 06- 27

張友青(1979—)，男，浙江臨安人，工程師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的研究工作，E- mail：zyq1185@126.com。

文獻(xiàn)著錄格式：張友青，安嘯，鄭婷，等. 貯藏溫度對(duì)臨安山核桃油脂品質(zhì)和抗氧化活性的影響[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(9)：1549- 1552，1558.

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170915