榮成市經(jīng)濟開發(fā)投資公司 盛智勇

榮成鲅魚餃子食俗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護

榮成市經(jīng)濟開發(fā)投資公司 盛智勇

榮成鲅魚餃子食俗，是山東榮成及膠東沿海一帶人們在長期歲月中所形成的與鲅魚餃子加工吃法息息相關(guān)的風(fēng)俗、禮儀。榮成處在山東半島最東端，三面環(huán)海，是海洋文化與陸地文化交匯密集的地方。兩千多年前秦始皇就到榮成大海邊苦尋長生不老藥，當?shù)叵让駥阳~餃子飲食研究起步最早。榮成人對鲅魚餃子的食用，集聚和形成了獨具特色的鲅魚餃子食俗。

近年來，榮成泰祥食品股份有限公司加大了鲅魚餃子文化的研究，重點對鲅魚餃子食俗挖掘宣傳，提高鲅魚餃子文化價值。2013年鲅魚餃子食俗被認定為山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。2015年登上了中央電視臺《舌尖上的中國》。

一、區(qū)域環(huán)境

榮成市地處膠東半島最東端，海岸線487公里，海岸曲折，形成很多自然海灣，養(yǎng)殖海區(qū)較為安全，養(yǎng)殖水域廣闊，海底水流速度較快，海水水質(zhì)純凈，沒有污染，真正達到不受人工干涉的“純天然、無污染”。

榮成鲅魚餃子食俗，處在榮成沿海鎮(zhèn)村，如港西、成山、俚島、尋山、崖頭、嶗山、寧津、石島、人和、虎山等，并以這些鎮(zhèn)村為重點向西輻射至膠東半島地區(qū)。

榮成海鮮餃子的生成有著地緣的要求和時令的規(guī)律。每年農(nóng)歷四月谷雨時節(jié)，百魚上岸，魚、蝦遵循季節(jié)洄游的規(guī)律紛紛涌至黃海、渤海的膠東半島水域，漁民們將豐收的魚蝦制成各式各樣的海鮮餃子以作美食。鲅魚餃子是海鮮餃子中的佼佼者。有道是“山有鷓鴣獐,海里馬鮫鯧”。馬鮫魚，榮成人稱之為鲅魚，是北方“重量級”的經(jīng)濟魚類。鲅魚擁有著優(yōu)美的流線體型,是名游泳健將。每年的五六月份,淺海岸邊,它猶如獵豹一般,飛身追捕四處驚慌逃竄的小魚,兇悍無比。漁民捕撈到這種兇猛、靈動,喜好活食的大鲅魚，更能激發(fā)漁民們搏風(fēng)斗浪的豪情。

鲅魚個大、無鱗、肉多、刺少，因此是做鲅魚餃子餡兒的最好被選材料，做出來的餃子“質(zhì)地細膩,鮮肥適口”。鲅魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素。中醫(yī)認為，鲅魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效。榮成人用鲅魚包餃子，講究的是汁足味鮮，餡大皮薄，汁要多到不能再多，餡要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鮮到不能再鮮。

二、文化淵源

傳說鲅魚餃子的起源與秦始皇有關(guān)。統(tǒng)一六國后的秦始皇已經(jīng)五十多歲了，到榮成尋找長生不老藥，非常喜歡吃海里的魚。可秦始皇很怕別人暗害他，對魚刺十分討厭，許多廚師都為魚刺惹惱始皇而斷送了性命。榮成有位廚師做御膳時，想到燒制魚菜而無法把骨刺燒爛不僅會惹怒始皇，甚至還有性命危險，一籌莫展之際就將刀背狠狠向一條鲅魚砸去，邊砸邊想：與其被殺死倒不如借口無法烹飪出魚羹被賜死要好些。魚砸爛了，魚骨刺顯露出來了，這時，太監(jiān)來請膳，求生的欲望也許是每個人的本能，這位廚師倏然急中生智，順手將魚刺取出，在魚肉中加點調(diào)料，和點面粉包成餃子，煮熟后讓太監(jiān)送給秦始皇，提心吊膽地等候禍福降臨。誰知，秦始皇吃了鲅魚餃子后，連口叫好，那位廚師也因此得福，鲅魚餃子也開始在膠東地區(qū)流行。

其實鲅魚餃子是榮成漁家的發(fā)明。過去沒有冷庫，海邊魚多糧食少，魚賤糧食貴。于是便有漁家主婦嘗試用鲅魚包餃子，做法是多擱魚，少擱菜，餃子皮大而薄，后來就慢慢流傳開來，并且做法上經(jīng)過一代代人的琢磨和推敲，久而久之，成為沿海的一道美食。

三、制作技藝

包餃子使用的鲅魚一定要新鮮，否則餃子的味道就會大打折扣，也就會失去那份兒應(yīng)有的鮮美。鲅魚就像韭菜一樣，春鲅最鮮美。海邊漁家海產(chǎn)品豐富，包餃子的鲅魚通常是二斤左右的，個頭太大肉老而不嫩，太小又沒有鲅魚味道。漁家人做餡時，先將鲅魚除去內(nèi)臟后，平放菜板上，用刀背反復(fù)拍打魚身直至魚肉發(fā)散。從魚肚處將魚切開，并用刀小心將魚肉跟魚刺分離，用拇指食指夾緊魚刺，順著魚刺方向一擼，刺上的肉也就下來了，然后把魚皮和皮下的紅肉去掉，把魚肉放盆里。同時，在魚肉里擱適量豬花肉，豬花肉用刀剁或絞肉機絞均可。再放入適量的花生油后，再把精鹽、蔥花、姜末等調(diào)料放入。調(diào)餡時，一邊加水一邊攪拌，鲅魚餃子好不好吃，在這一步上立見高下。先加油為的是魚肉發(fā)黏，好攪。新鮮魚肉吃水厲害，魚肉吃水后，煮出來才嫩。漁家人攪餡時，筷子朝一個方向攪，有些實在成塊的肉，用手擠碎。直攪得魚塊全部粉碎，成稠糊狀，挑出一撮，稍能成堆時加進切細的鮮嫩韭菜，用力拌勻，再滴幾滴香油，餡就調(diào)好了。魚餃子最好不要太淡，鹽少了不鮮。醬油不要加很多，看不見醬油色為佳，要的就是白里透著綠的清爽。

在調(diào)餡兒之前，漁家人先把餃子面和好。面不能和得太軟，和面時最好向面里打一個雞蛋，可以進一步增加面的韌性。然后，把和好的面放在溫度適中的地方“省”一會兒，使和好的面不至于發(fā)“艮”，搟出來的餃子皮既筋道又不易破。包鲅魚餃子了，把調(diào)好的面搟成圓圓的面皮，一定要薄薄的，把餡放在面皮上，一手托著，另一只手用兩個指頭沿著一頭捏著，足足的餡隨著餃子的捏成，漸漸鼓起了大肚，看起來肥肥的，就像灌湯包一樣，柔若無骨，提之則垂，置之則扁。因為餡兒里面包含的水分比較多，鲅魚餃子技術(shù)要求尤其高，否則就容易“露餡”。因此，鲅魚水餃的皮一定要大、要薄，餡兒要盡量多放一些，這樣口味才會更好。

煮鲅魚餃子掌握好火候，那是需要相當功夫的。煮餃子時間久了鲅魚餡子干癟湯汁少；時間短了則腥而不熟。漁家主婦把餃子一個個撿到冒著熱泡滾開的鍋中，于熱火中翻一個滾，便優(yōu)雅地沉入鍋底。待到開了兩次鍋，點一次涼水，鲅魚餃子便熟了，澇出來，裝在盤內(nèi)。這樣煮出的餃子渾圓、湯汁多、鲅魚餡子脆嫩，在皮與餡之間的空隙里，注滿了鮮美的湯汁。

鲅魚餃子出鍋后，盛在盤里那就是一件件精美的藝術(shù)品，晶薄剔透的皮內(nèi)，飽含著白綠相間的肉蛋，像裹著一層薄皮的大魚丸子。魚肉制品，涼了就有腥氣，必須趁熱下肚，才不枉費了好東西。酒醉餃子，越喝越有，是“最榮成”的吃法。咬一口餃子，鮮嫩清新，香而不膩，仿佛有鮮湯香汁要從口角邊流出，再喝一大口酒，定會讓你大快朵頤，真應(yīng)了那句老話“好吃不如餃子”，但吃了膠東鲅魚餃子后，一定會說“好吃不如漁家的鲅魚餡餃子”。相信你在品味鲅魚餃子的同時，也會感受到海邊漁家淳樸、自然、原生的海味文化。

四、文化價值

鲅魚餃子極大的表現(xiàn)了漁家、漁民內(nèi)心和靈魂的信仰追求，通過餃子的制作反映出漁家的精神需求和美好愿望，人們在制作餃子和吃餃子過程中所表現(xiàn)祭祀和禮儀形式形成了一整套鲅魚餃子民俗文化。

內(nèi)涵豐富 鲅魚餃子，是世世代代榮成漁家人智慧的結(jié)晶，充滿了濃厚的地域風(fēng)情，為研究沿海居民的飲食文化，民俗文化，生活文化及其發(fā)展規(guī)律提供了重要依據(jù)。鲅魚餃子是榮成傳統(tǒng)飲食文化中一個悠長綿遠而又溫馨體貼的載體，是漁家漁民精神文化的體現(xiàn)，漁民們出海和出海歸來，都要吃上一頓鲅魚餃子，深深地表現(xiàn)著漁民們披風(fēng)斗浪的豪情，寄托著家人對出海親人的惦記和期待。

漁家民俗 漁民生性豪爽，過去大碗喝酒大口吃肉。做鲅魚餃子，講究汁足味鮮，餡大皮薄，汁要多到不能再多，餡要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鮮到不能再鮮。 在榮成鲅魚餃子越大越好，包子卻要求盡量小巧玲瓏，二者雖出同門，但卻各有千秋。從前沿海一家不大不小的飯店，主營大餡鲅魚餃子，細嫩鮮滑，名噪一時，號稱一兩一個，每個五毛。一般飯量的人，來上十個八個，也就飽了。由于個頭之大超乎想象，以至于一些南方人動不動就把它錯口稱作包子。南方人精細慣了，把大鲅魚餃子當成小巧玲瓏的包子也不足為怪。

制作獨特 一般餃子餡主料的處理，不管是菜蔬還是肉餡，絕對不用刀剁，而是切成小丁，這是因為切成丁塊兒的餡料因為其組織結(jié)構(gòu)、細胞結(jié)構(gòu)破壞得少，其本身固有的原汁、原有的鮮味都能最大限度地保存下來。鲅魚餃子這項技藝在民間傳承數(shù)百年，從選魚、去皮、切肉、攪餡兒、搭配料等等程序，一直沿襲著老輩人的做法，稍有變化，味道則大打折扣。榮成人都知道，做一頓可口鮮香的鲅魚餡餃子，絕不是普通的人所能完成，必是有經(jīng)驗的廚師才可擔(dān)當。

健康食品 餃子作為一種歷史悠久的食品，民間有“好吃不過餃子”的俗語。鲅魚餃子打破傳統(tǒng)的菜肉蛋配料，以鲅魚為主要原料，使餃子味道更加鮮美，可以在極大程度上滿足現(xiàn)代人們對健康的追求。

鲅魚傳說 在很久以前，有一個老漁民收養(yǎng)了一個小男孩，后來他看小男孩踏實肯干，就把自己的女兒嫁給了他。有一天，雷雨交加，老人奄奄一息快不行了，特別想吃魚，女婿不畏風(fēng)雨去海上打魚，回來時老人已經(jīng)吃不動魚了，就說“罷了罷了”，之后女兒和女婿就把魚貢在了老人的墳前，從此這種魚就命名為鲅魚了。直到現(xiàn)在，在一些地方還有一個習(xí)俗，新女婿上門必要手拎上一條新打撈上來的鲅魚，而且越長越好。魚越長，表明新女婿越是能干，岳父岳母在街坊四鄰眼睛里也就越有面子。若是誰家女婿能拎上一條一人來高藍瓦瓦的鲅魚，那老丈人臉上肯定樂開了花。還有在五一前后鲅魚剛下來的時候，女婿也要送老丈人兩條最大的鲅魚，越大越好，回來時還要拿回來一條，表示孝敬和分享的意思。這就是榮成乃至膠東的俗語“谷雨到，鲅魚跳，老丈人笑”的由來。

五、傳承保護

隨著海洋資源的日益枯竭和現(xiàn)代人生活的轉(zhuǎn)變，鲅魚餃子食俗文化展示空間也逐漸有了局限，因此保護和傳承這一食俗是當務(wù)之急。2013 年，榮成泰祥食品股份有限公司牽頭成立了膠東海鮮餃子食俗協(xié)會,以民俗信仰、民俗文化為背景，以生活需要為基礎(chǔ)進行傳承傳播。同時，投資購置現(xiàn)代化餃子生產(chǎn)線，挖掘整理鲅魚水餃傳統(tǒng)制作技藝，使鲅魚水餃這一傳統(tǒng)手工食品進入機器化大生產(chǎn)，通過電子商務(wù)和冷鏈建設(shè)等措施，使鲅魚水餃走向全國市場。