【摘要】自《舌尖上的中國(guó)》于2012年5月在中央電視臺(tái)首播后，節(jié)目引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。各地電視臺(tái)搭乘該紀(jì)錄片的成功，紛紛推出美食類節(jié)目。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)已有300多家省市級(jí)電視臺(tái)開辦了美食欄目，飲食類節(jié)目特別是平民化飲食類節(jié)目迎來(lái)了前所未有的春天。如何借鑒品牌欄目的成功經(jīng)驗(yàn)，在所在的省臺(tái)甚至是市臺(tái)做出一檔受追捧的飲食類節(jié)目，與當(dāng)?shù)氐娜宋娜诤鲜谴祟愋凸?jié)目成功的關(guān)鍵和重點(diǎn)。

【關(guān)鍵詞】平民化飲食類節(jié)目 老廣的味道 地方人文 融合

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）34-0240-02

隨著《舌尖上的中國(guó)》的爆紅，各類飲食節(jié)目，特別是以《舌尖上的中國(guó)》定位相似的平民化飲食類節(jié)目如雨后春筍般茁壯成長(zhǎng)。由廣東廣播電視臺(tái)攝制的紀(jì)錄片《老廣的味道》，自2016年2月8日在廣東衛(wèi)視播出以后，在廣東引起了不少贊譽(yù)。開播以來(lái)，央視索福瑞全國(guó)50中心城市的收視數(shù)據(jù)顯示平均收視率同時(shí)段排名11位收視率0.214%，市場(chǎng)份額0.98%其中收視最高的第一集《鮮》在2016年“專題片”節(jié)目中兩個(gè)月排名第一，高于于此時(shí)段遼寧衛(wèi)視重播的《舌尖上的中國(guó) 1》和江蘇衛(wèi)視重播的《舌尖上的中國(guó) 2》。

作為一個(gè)地方電視臺(tái)做的一檔幾乎不可能超越《舌尖上的中國(guó)》的本土美食紀(jì)錄片，它究竟有什么魅力吸引了受眾？本文試從平民化飲食類節(jié)目與地方人文的融合對(duì)《老廣的味道》取得良好的傳播效果原因進(jìn)行初步探析，以期為本土電視紀(jì)錄片今后的發(fā)展提供借鑒。

一、食物，是人類情緒的良好轉(zhuǎn)換器

在對(duì)電視媒介的“使用與滿足”研究中，麥奎爾發(fā)現(xiàn)，雖然不同的節(jié)目類型能滿足人們不同的心理需求，但總體來(lái)看大致有四種共同的基本類型，分別是：1.心緒轉(zhuǎn)換（diversion）效用；2.人際關(guān)系（personal relations）效用；3.自我確認(rèn)（personal identity）效用；4.環(huán)境監(jiān)測(cè)（surveillance）效用。筆者在《老廣的味道》這部紀(jì)錄片的受眾反饋中發(fā)現(xiàn)，受眾的“滿足”主要集中在實(shí)現(xiàn)心緒轉(zhuǎn)換的效用以及實(shí)現(xiàn)自我確認(rèn)的效用。心緒轉(zhuǎn)換效用指的是電視節(jié)目可以幫助人們釋放工作、生活中的壓力和負(fù)擔(dān)，電視媒介提供的消遣和娛樂(lè)，可以滿足受眾實(shí)現(xiàn)情緒上的轉(zhuǎn)換與放松。

《舌尖上的中國(guó)》以食物為主題正是呼應(yīng)了那句中國(guó)古話：民以食為天?！俺浴边@種行為，對(duì)中國(guó)人而言在某種意義上具備了信仰的力量。在以農(nóng)耕民族為主體的廣東，土地是民生之本，人們從土地上獲取生存資料。而“吃”就是最基本的需求之一。對(duì)于當(dāng)代的中國(guó)人、廣東人尤其是生活在都市中的年輕人而言，“吃”便成為一種生存需求之上的消遣和娛樂(lè)方式。

來(lái)看看《老廣的味道》，節(jié)目以獨(dú)特視角深入廣東美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，制作耗時(shí)一年半，團(tuán)隊(duì)走遍廣東省內(nèi)21城，用“鮮”、“時(shí)”、“偏”、“精”、“造”的五大主題，精編了30個(gè)小故事，內(nèi)容包含廣府、潮汕、客家菜系。《老廣的味道》第一季的播放時(shí)間2016年的春節(jié)期間，具體時(shí)間為大年初一至初五。首先，在中國(guó)人傳統(tǒng)里，年味從來(lái)就離不開“吃”，《老廣的味道》在時(shí)間上最大程度的吻合了受眾的需求。在人們被食品安全問(wèn)題鬧得寢食難安的當(dāng)下，一部展示美食的紀(jì)錄片使得中國(guó)人民那壓抑已久的對(duì)美食的熱情被重新點(diǎn)燃。特別是春節(jié)假期，家人團(tuán)聚，探親訪友，暫時(shí)沒(méi)有了工作的壓力，大家都沉浸在節(jié)日的歡樂(lè)時(shí)光中，所以《老廣的味道》一推出就超越了廣東廣播電視臺(tái)的其他熱播劇。

二、地域性上的心理接近性是天生優(yōu)勢(shì)

廣東地區(qū)自古到今大都遠(yuǎn)離中國(guó)都城，受政治影響少，同時(shí)由于靠近南海，水路交通方便，為對(duì)外經(jīng)商創(chuàng)造了良好條件。這也造就了廣東人不愛談?wù)?，只愛賺錢做生意的務(wù)實(shí)性格。廣東人愛吃，也是這一性格的體現(xiàn)。做生意賺了錢，吃得好就是給自己最大的享受與回報(bào)。廣東人先富了起來(lái)，“食”仍然是他們享受生活，聯(lián)系親友感情的重要手段。在廣東人看來(lái)，衣服是穿在身上給人看的，大方得體點(diǎn)就行，不必像上海人般珠光寶氣，只有吃是實(shí)實(shí)在在有益于己的。所以廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則。

《舌尖上的中國(guó)》里的美食讓廣東人垂涎三尺，但唯獨(dú)少了一份熟悉的味道。在韶關(guān)市隘子鎮(zhèn)，一根“宰相粉”養(yǎng)活了官國(guó)林一家三代人，倒?jié){、搖盤、入爐、翻起、鋪開宰相粉的制作工序煩瑣、耗時(shí)長(zhǎng)，最為麻煩的是需要陽(yáng)光照曬才能成型。既要靠天吃飯又不能發(fā)家致富的活兒實(shí)在讓人難以堅(jiān)持，另類的官國(guó)林卻做了35年，2011年他還正式被評(píng)為“宰相粉”傳統(tǒng)技藝的傳承人。在中國(guó)社會(huì)，豆腐是勤勞和老實(shí)的象征。想靠賣豆腐來(lái)發(fā)家致富，可能性極小。在人人幾乎都是美食家的廣東，老廣們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求，所以一塊平凡得不能再平凡的豆腐在歐繼行手中像變魔法似的，拆布、“上色”“溫泉浴”“乘涼”，經(jīng)由幾次變身，豆腐成就了樟市的一絕。老廣們?cè)诠?jié)目中享受美食 ，也在尋找感覺(jué)。因?yàn)槊朗尘驮谏磉?，因?yàn)楣适轮鹘蔷褪青従?，因?yàn)榇蠹叶际抢蠌V，看節(jié)目的“代入感”就非常強(qiáng)。

三、從食物到人的故事，融合是關(guān)鍵

一方水土養(yǎng)一方人，東北的四季分明塑造了豪爽直率的東北大漢，江浙的細(xì)雨綿綿造就了細(xì)膩嬌美的江南女子，而炎熱濕潤(rùn)的南國(guó)則形成了廣東人不善言辭，忍耐實(shí)干，少說(shuō)多干的務(wù)實(shí)性格。清淡而溫和的粵菜風(fēng)格也是對(duì)此的一種注解?！盎洸酥械那宓?，并非淡而無(wú)味，而是清中求鮮，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不膩。”廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，也能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。這與廣東人的性格極為相似。從食物到人的故事，老廣們之所以對(duì)《老廣的味道》產(chǎn)生共鳴，最重要的原因就是從食物中找到了與自身相生相融的精神。

（一）食物和廣東人文精神的吻合。

廣東優(yōu)越的地理環(huán)境使那里的物產(chǎn)特別豐富。珠江三角洲縱橫交錯(cuò)的河網(wǎng)，再加上浩瀚的南海，生長(zhǎng)著許多海鮮珍品，廣東人都視為烹調(diào)的好材料。廣東菜肴中鳥獸蟲蛇皆可入宴。有人說(shuō)“天上飛的，除了飛機(jī)；地上走的，除了汽車；海里游的，除了輪船，廣東人都敢吃。”在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語(yǔ)，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說(shuō)吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材。endprint

“偏”因?yàn)橐耘臄z老廣們喜食的蟲類為主而最受關(guān)注。導(dǎo)演基本一發(fā)朋友圈就毀譽(yù)參半，贊彈之聲不絕于耳且對(duì)比鮮明：贊此“陋習(xí)”的基本都是廣東人至少是長(zhǎng)江以南的群眾，于是我們執(zhí)拗地認(rèn)為找到了“偏”就是老廣味道的依據(jù)。細(xì)細(xì)想來(lái)，幾乎所有的吃蟲史都源于物質(zhì)匱乏的環(huán)境，高蛋白高熱量帶來(lái)更多的生存機(jī)會(huì)，因?yàn)闆](méi)有穩(wěn)定的蛋白質(zhì)攝入，肉的攝入滿足不了渴望，于是廣東山民、移民、原住民的祖先們開始以吃蟲來(lái)替代，這樣說(shuō)起來(lái)算是就地取材了。拍攝完發(fā)現(xiàn)，“偏”里的食材最容易被人誤會(huì)，比如桂花蟬和蟬，竹鼠和老鼠，水蟑螂和蟑螂根本是不同種類但常被混淆，而且越是長(zhǎng)相丑陋的食材對(duì)生存環(huán)境的衛(wèi)生要求越高，還有個(gè)有意思的現(xiàn)象是：以食“偏”為主的店家基本屬于長(zhǎng)命店鋪，都以絕少的食材和自身的鹵水等絕技生存，而且自有讓你“越吃越饞”的法寶，批量生產(chǎn)的飲食店式微。像番禺專吃桂花蟬的老字號(hào)一天就預(yù)定一桌，不菲的價(jià)格，但保證愛的人時(shí)時(shí)惦記，這家店現(xiàn)在三十年了。

（二）食物和廣東人文精神的交互。

事實(shí)上，無(wú)論是廣東人的無(wú)所不吃的性格，還是粵菜在中外各菜系中兼容并包，取其精華，一直屹立不倒，都是粵人開放的心態(tài)在飲食上的反映。廣東人“無(wú)所不吃”，是開放心態(tài)的反映，但并非真的凡物皆吃。日本人“拼死吃河豚”，廣東人卻不喜吃河豚。傳統(tǒng)的粵菜每一款都作過(guò)材料的選擇。所謂“粵菜無(wú)正宗，有傳統(tǒng)”，正是指在不斷吸收的過(guò)程中發(fā)展，發(fā)展過(guò)程中不斷地選擇、淘汰或發(fā)揚(yáng)。這當(dāng)中反映了一種心態(tài)，開放、創(chuàng)新，但不會(huì)亂來(lái)。

“鮮味”可能是廣東人最中意的一種味，尤其潮汕菜系對(duì)鮮的追求隨處可見。廣東地處亞熱帶，有山，有咸淡水交界水域，物種豐富，但田少，常年主食供應(yīng)無(wú)保障，潮汕人最早從中原地區(qū)遷過(guò)來(lái)，因?yàn)闆](méi)有足夠的田，歷史上為爭(zhēng)田發(fā)生過(guò)大規(guī)模的械斗，最終潮汕人民還是自己解決了問(wèn)題，沒(méi)有糧食釀的醬油，于是就用小魚小蝦釀造了具有咸味的耗油、蝦醬。其中雖有對(duì)生活方式的固執(zhí)堅(jiān)持，在真正缺乏原材料的時(shí)候，老廣們用了生存的智慧制造：大海就是他們的良田，魚蝦就是大海出產(chǎn)的糧食。既有常見海鮮，也有非鮮之鮮。透過(guò)“鮮”這集能感受廣東人的飲食智慧。

（三）食物和廣東人文精神的相融。

盡管粵菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但要?dú)v經(jīng)幾千年仍長(zhǎng)盛不衰，靠的也是創(chuàng)新。平平無(wú)奇的雞腳，經(jīng)過(guò)花椒八角的調(diào)味，便成了令人吮指難忘的“鳳爪”，如果改為白醋腌制，吃起來(lái)酸甜開胃的則叫“白云鳳爪”，而且在廣州茶市中貴為頂點(diǎn)。這項(xiàng)粵菜的經(jīng)典創(chuàng)新之作至今仍吸引很多外地人慕名來(lái)吃。而這種創(chuàng)新精神一直是廣東人乃以為榮的。為何《老廣的味道》能引起老廣們的濃厚興趣，出來(lái)食物是人類天然的情感轉(zhuǎn)換器，除了地域的接近性給老廣們帶來(lái)親近感，還因?yàn)楣?jié)目中的故事主人公身上的精神與自身的經(jīng)歷、期待能高度融合。

其他像老廣們孜孜不倦追求的“時(shí)”，食得“了能”的“精”，傳統(tǒng)手作的“造”，都盡量回到味道本身?？珊梦兜酪馕吨非笞詈玫氖巢?，也就是追求好的種養(yǎng)方式。

好的種養(yǎng)人對(duì)自己賴以生存的食物要么很有感情、要么追求職業(yè)操守，紀(jì)錄片《老廣的味道》追溯到土壤，追溯到大海，和自然相遇找尋廣式的美味。拍攝完我們更加相信：對(duì)農(nóng)場(chǎng)生態(tài)、海洋生態(tài)的維持就是對(duì)食物味道的維持，善待自然它就會(huì)回饋你原始的，有安心感的味道！

參考文獻(xiàn)：

[1]鄧啟龍、嚴(yán)三九、高路加、徐奇堂.《開放的嶺南文化》[M].暨南大學(xué)出版社.

[2]龔伯洪.《廣府文化源流》[M].廣東高等教育出版社.

作者簡(jiǎn)介：

張楚鴻（1981-） ，男，漢族，廣東龍門人，本科，編導(dǎo)，研究方向：廣播電視與人力資源管理。endprint