高磊，李慧蕓

（1.陜西省現(xiàn)代理化科技服務(wù)中心，陜西西安710061；2.陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710100）

山藥核桃乳飲料的工藝研究

高磊1，李慧蕓2

（1.陜西省現(xiàn)代理化科技服務(wù)中心，陜西西安710061；2.陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710100）

以山藥、核桃、全脂乳粉為主要原料，開發(fā)出一種新型的乳飲料，并對其加工工藝、穩(wěn)定劑配方進(jìn)行探討。結(jié)果表明，山藥核桃乳飲料的最佳工藝配方為山藥汁添加量25%，核桃汁添加量15%，全脂乳粉添加量8%，白砂糖添加量10%；最優(yōu)穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.10%，卡拉膠添加量0.09%，黃原膠添加量0.08%，單甘酯添加量0.20%。該產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。

山藥；核桃；復(fù)合乳飲料

0 引言

核桃仁加工的植物蛋白飲料不僅具有核桃特有的香味，且富含蛋白質(zhì)、亞油酸、維生素及礦物質(zhì)元素，深受消費(fèi)者歡迎，被譽(yù)為新一代綠色營養(yǎng)飲料[1-2]。山藥含有蛋白質(zhì)、鐵、鋅、銅等無機(jī)鹽，此外還含有皂苷、膽堿和黏多糖等功能成分，其肉質(zhì)肥厚、脆嫩，潔白多汁，適于加工成飲料[3-4]。試驗以山藥、核桃和全脂乳粉為主要原料，對復(fù)合乳飲料的加工工藝和穩(wěn)定劑配比進(jìn)行了探討，旨在研制出一種風(fēng)味純正、營養(yǎng)豐富的復(fù)合乳飲料，以期為山藥核桃乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山藥、核桃、全脂乳粉，市售。

白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、單硬脂酸甘油酯，均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

JZW-D-22型均質(zhì)機(jī)、MAC-250型殺菌鍋、PHS-3C型精密pH計、JJ-2型組織搗碎機(jī)、JA1003型電子天平、JMS型膠體磨等。

1.3 試驗方法

1.3.1 山藥核桃乳飲料工藝流程

①核桃→挑選→去殼→去皮→烘焙→磨漿→過濾→核桃汁[5]；

②山藥→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→打漿→山藥汁[6]；

①+②→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）核桃汁的制備。稱取優(yōu)質(zhì)核桃仁浸泡于8倍水中6 h，放入80℃的1%NaOH溶液處理8 min，冷水沖洗去除核桃仁內(nèi)皮，調(diào)pH值至中性。按料液比1∶7加水打漿、膠體磨研磨，即得核桃汁。

（2）山藥汁的制備。將新鮮的山藥用清水洗凈，放入95℃的1.5%NaOH溶液中處理2 min去皮，切塊后放入由檸檬酸和抗壞血酸組成的護(hù)色液中，在100℃下保持5 min；然后將山藥塊和水按照料液比1∶5加入水，進(jìn)行打漿和研磨。

（3）調(diào)配、均質(zhì)。將山藥汁、核桃汁、全脂乳粉、白砂糖及復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，倒入均質(zhì)機(jī)中，在20～30 MPa的壓力條件下均質(zhì)2次。

（4）滅菌。于121℃條件下殺菌處理8～10 min，冷卻即得成品。

1.3.3 山藥核桃乳飲料配方及穩(wěn)定劑復(fù)配試驗

（1）山藥核桃乳飲料配方的確定。選擇山藥汁、核桃汁、全脂乳粉和白砂糖4個因素，從色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)等方面進(jìn)行評價，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定山藥核桃乳飲料的最佳工藝配方。

（2）穩(wěn)定劑復(fù)配試驗。選擇CMC-Na、卡拉膠、黃原膠和單甘酯為復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定劑，以沉淀和分層情況作為評價指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合。

2 結(jié)果與討論

2.1 山藥核桃乳飲料配方的確定

將山藥汁、核桃汁、全脂乳粉及白砂糖按照不同的比例混合，以色澤、香氣、口感等主要感官指標(biāo)作為評分標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計L9（34）正交試驗得出復(fù)合乳飲料最佳配方。

山藥核桃乳飲料L9（34）正交試驗結(jié)果見表1。

表1 山藥核桃乳飲料L9（34）正交試驗結(jié)果

由表1可知，各因素影響產(chǎn)品感官品質(zhì)主次順序為D＞B＞C＞A，最佳組合為A3B2C2D2，即山藥汁添加量25%，核桃汁添加量15%，全脂乳粉添加量8%，白砂糖添加量10%，在該試驗條件下產(chǎn)品感官評分為96.1分。

2.2 山藥核桃乳飲料穩(wěn)定劑的確定

不同的穩(wěn)定劑可以起到相互協(xié)同的效果，所以根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選出穩(wěn)定效果比較好的CMCNa、卡拉膠、黃原膠和單甘酯進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計L9（34）正交試驗，以沉淀和分層情況作為評價指標(biāo)。

山藥核桃乳飲料穩(wěn)定劑L9（34）正交試驗結(jié)果見表2。

表2 山藥核桃乳飲料穩(wěn)定劑L9（34）正交試驗結(jié)果

由表2可知，影響山藥核桃乳飲料穩(wěn)定性因素的順序為D'＞B'＞A'＞C'，即單甘酯對山藥核桃乳飲料穩(wěn)定性的影響最大，接下來依次為卡拉膠、CMCNa、黃原膠，最佳組合為A'2B'3C'2D'3，即CMC-Na 0.10%，卡拉膠0.09%，黃原膠0.08%，單甘酯0.20%，在此條件下的感官評分為95.3分，所得飲料口感潤滑，濃稠適度，無沉淀。

3 結(jié)論

以山藥、核桃作為主要原料，添加全脂乳粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑，研制了一款口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合乳飲料。通過感官評定和正交試驗，確定了復(fù)合乳飲料的最佳工藝配方為山藥汁添加量25%，核桃汁添加量15%，全脂乳粉添加量8%，白砂糖添加量10%；最優(yōu)穩(wěn)定劑配比為CMC-Na 0.10%，卡拉膠0.09%，黃原膠0.08%，單甘酯0.20%。由此配方得到的山藥核桃乳飲料口感細(xì)膩潤滑，體態(tài)均勻無沉淀，具有核桃和山藥特有的香味及色澤。

[1]李慧蕓.核桃紅棗復(fù)合飲料加工工藝的研究[J].保鮮與加工，2013（2）：34-37.

[2]徐素云，丁筑紅.綠茶核桃乳飲料配方及穩(wěn)定性研究[J].食品與機(jī)械，2014（2）：226-230.

[3]趙靜，劉學(xué)文，宋娜.新型山藥飲料的開發(fā)[J].食品研究與開發(fā)，2009（3）：68-70.

[4]陳穎.紅棗山藥復(fù)合飲料的研制[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2014（4）：97-99.

[5]張旭光，劉春芬，慕金超.黑豆核桃復(fù)合植物蛋白飲料的研究開發(fā)[J].食品研究與開發(fā)，2017（6）：75-78.

[6]孟秀梅，李明華，顧立眾，等.蓮子山藥飲料的研制[J].食品工業(yè)，2017（2）：107-111.◇

Study on the Technology of Chinese Yam and Walnut Milk Beverage

GAO Lei1，LI Huiyun2
（1.Shaanxi Modern Physico-Chemical and Technology Service Center，Xi'an，Shaanxi 710061，China；2.College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710100，China）

Take Chinese yam and walnut and full cream milk powder as main materials to make compound milk beverage. Analysis its processing and composite stabilizer.The best formula is 25%Chinese yam juice，15%walnut juice，8%full cream milk powder，10%sugar.Composite stabilizer is 0.10%sodium carboxymethyl cellulose，0.09%carrageenan，0.08% xanthan gum and 0.20%glycerol monostearate.The product prepared in the optimal condition exhibited an unique taste，plentiful nutrition components and excellent flavor.

Chinese yam；walnut；compound drink

TS275.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.037

1671-9646（2017）08b-0024-02

2017-07-31

陜西省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項目（12JK0818）；陜西省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項目（2017NY-199）；陜西學(xué)前師范學(xué)院科研基金項目（2015YBKJ025）。

高磊（1971—），男，博士，高級工程師，研究方向為食品檢測與加工、食品分析與成分提取。