文 穆德倫 （沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

北方豆腐文化趣談

文 穆德倫 （沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

豆腐是中華民族的傳統(tǒng)佳肴，大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外都能品嘗到不同口味的豆腐菜。由于獨(dú)特的地理位置和氣候條件，遼海地域的豆腐成為地標(biāo)性食品，形成了具有地域特色的北豆腐。

時(shí)至今日，豆腐的起源眾說(shuō)紛紜，但根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)研究者認(rèn)為，在漢代已經(jīng)出現(xiàn)了豆腐。至于它的發(fā)明人往往歸結(jié)到淮南王劉安身上。劉安是一個(gè)博學(xué)多聞、喜好煉丹修仙的人，這從他組織門(mén)客編寫(xiě)的《淮南子》一書(shū)中就可以看得出來(lái)。是否在修仙的過(guò)程中偶然發(fā)明了豆腐，這就不得而知了?，F(xiàn)在可以找到的關(guān)于豆腐的最早文字記載是在五代時(shí)期。還有日本學(xué)者指出，豆腐是北方民族發(fā)明的，其根據(jù)是豆腐與乳酪具有相似之處。目前所知的是金代與漢族雜居的女真人在飲食中就出現(xiàn)了豆?jié){。當(dāng)時(shí)女真人“以糜釀酒，以豆為漿”，“酒和漿俱為女真人所樂(lè)飲”，“飲食甚鄙陋，以豆為漿，又嗜半生米飯……和而食之”?？偠灾?，中國(guó)豆腐的歷史可謂是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，影響巨大，其中可以看到北方文化的影子。

在北方，豆腐是通過(guò)碾碎浸泡過(guò)的大豆，蒸煮它所產(chǎn)生的漿料，然后進(jìn)行固液分離，再用凝固劑把液體凝固而成。北方使用的凝固劑通常是鹵水，這與南方不同。而不同種類(lèi)的豆腐的差異之處就在于從豆?jié){中排出的水量不同。

中國(guó)北方的豆腐可以分為水豆腐、干豆腐和凍豆腐三大類(lèi)?！岸垢?，春夏之交，農(nóng)家常為之。原漿和鹵，佐飯食之，曰水豆腐。冬或方切而凍之，曰凍豆腐，亦可儲(chǔ)至來(lái)春”。水豆腐也叫鮮豆腐、大豆腐，色澤白皙，質(zhì)地嫩軟，通常以炒、煎、燉、蒸、蘸、炸等為加工方法，炒豆腐、酸菜肉片豆腐湯就是其中的名菜。干豆腐分為兩種，一種又叫豆腐片，以干、薄、細(xì)著稱(chēng)，遼海地域以錦州干豆腐為其代表，可以熟食，也可以生吃，尖椒干豆腐是熟食的名菜，干豆腐卷大蔥，配上農(nóng)家醬則是生吃的美食，也是遼海的特色名吃。一種叫豆腐干，它是水豆腐的再加工制品，色澤金黃，久放不壞，豆腐干炒韭菜是有名的時(shí)鮮農(nóng)家菜。凍豆腐則是北方的特色了。數(shù)九寒天，把水豆腐切成四方小塊放在戶外，一覺(jué)醒來(lái)，就變成了凍豆腐。好的凍豆腐要凍出蜂窩狀的細(xì)孔，這樣在做燉菜的時(shí)候才能夠充分地入味。白菜、粉條、凍豆腐，再加上肉或骨頭一起燉是關(guān)東人冬日的家常菜。由于氣候寒冷，凍豆腐可以長(zhǎng)期保存，往日的院子里總是能夠看到一袋袋的凍豆腐，它也成了北方冬日里的一道風(fēng)景。

有了東北好豆腐，也就有了很多豆腐名菜。除了上面列舉的以外，還有三鮮豆腐、燒八寶老豆腐、砂鍋豆腐和鯰魚(yú)豆腐鍋等等。這些豆腐菜都是結(jié)合東北的土特產(chǎn)燒制而成。有的用的是蘑菇、木耳等山珍，有的用的是鯰魚(yú)、河蝦等河鮮，這些豆腐菜構(gòu)成了北方地區(qū)的時(shí)令名菜。暮春時(shí)節(jié)，滿園綠色，隨手在園子里捋一把碧綠的小蔥，細(xì)細(xì)切碎，拌上一塊豆腐，再加點(diǎn)鹽末，就是一道鮮美的下飯菜；夏日雨后，菌類(lèi)滿山，與豆腐一起紅燒，自有黑土地的鮮香；秋天鯰魚(yú)正肥，豆腐燉鯰魚(yú)，松軟白嫩的豆腐和細(xì)柔綿長(zhǎng)的魚(yú)肉相應(yīng)成趣，再加上各種時(shí)鮮，不僅可以大快朵頤，而且也是視覺(jué)盛宴；冬天寒氣逼人，砂鍋中白嫩的豆腐、紅紅的河蝦、濃濃的雞湯，再加上那一簇綠綠的大白菜心，總是給人絲絲暖意。在不同的季節(jié)品味豆腐帶來(lái)的不一樣的關(guān)東風(fēng)情，別有一番塞外風(fēng)味。

東北的豆腐品質(zhì)好，主要是東北地區(qū)的大豆質(zhì)量?jī)?yōu)異和土壤條件好。大豆在古代被稱(chēng)為菽，是中國(guó)七大糧食作物之一，也是中國(guó)四大油料作物之一。中國(guó)北方種植大豆的歷史悠久，早在商周時(shí)期就有種植大豆的遺跡。道光年間，北方地區(qū)就使用大豆來(lái)榨油，或食用，或照明，豆餅則用來(lái)做飼料和肥料。晚清末造，隨著日、俄帝國(guó)主義對(duì)東北侵略的加深，大豆成為國(guó)際貿(mào)易輸出的重要農(nóng)產(chǎn)品。大豆及其制品的商品化進(jìn)一步刺激了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，大豆的種植面積不斷地?cái)U(kuò)大，產(chǎn)量也不斷地提高。到了20世紀(jì)30年代東北成為世界大豆的主要產(chǎn)地。雖然其后幾經(jīng)戰(zhàn)亂，但直到今天東北地區(qū)的大豆產(chǎn)量依然在國(guó)內(nèi)占有重要的份額。大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為大豆的利用提供了廣闊的空間，為各類(lèi)豆制品的出現(xiàn)創(chuàng)造了條件。

豆腐在東北成為廣受歡迎的食品，還與大豆自身的特性有關(guān)。大豆是一種有著豐富營(yíng)養(yǎng)成分的植物，大約含有35%-45%的蛋白質(zhì)、15%-20%的脂肪和25%-30%的碳水化合物，此外還有胡蘿卜素、除維生素B12之外的各種B族維生素、維生素E等。在動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入不足的情況下，大豆與谷類(lèi)食品混合食用，可以使混合后的蛋白質(zhì)生物價(jià)接近肉類(lèi)蛋白水平，因此有著重要的意義。東北地區(qū)對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的攝入需求高，而在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)畜產(chǎn)品供應(yīng)不足，大豆制品起到了重要的補(bǔ)充作用。

豆腐的存在讓人類(lèi)將大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加充分地利用起來(lái)，盡管大豆中富含著大量的蛋白質(zhì)，但由于其中的抗胰蛋白酶的因子影響，整粒熟大豆的蛋白消化率僅為65.3%，而經(jīng)過(guò)加熱煮熟等一系列加工制成豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率可以提高到92%-96%。除此之外，大豆中的其他抗?fàn)I養(yǎng)因子，如影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收的植酸，引起中毒反應(yīng)的紅血球凝集素，讓人身體產(chǎn)生不適的脹氣因子等，都會(huì)在加熱處理或其他方法加工后得以減少或去除。

豆腐不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有養(yǎng)生保健的作用。李時(shí)珍《本草綱目》記載，“豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津止燥、清熱解毒”的功效，并能夠解除硫磺、燒酒之毒。豆腐的這些功效都被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所驗(yàn)證。豆類(lèi)中的膳食纖維可以明顯地降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病以及腸癌有著一定的預(yù)防和治療作用。俗話說(shuō)“青菜豆腐保平安”，確是不易之理。盡管大豆以脂肪含量高著稱(chēng)，在傳統(tǒng)上也被用來(lái)生產(chǎn)豆油，但其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，可以說(shuō)是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

豆腐與人們生活的密切關(guān)系，在關(guān)東大地形成了特有的豆腐文化。它表現(xiàn)在人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的俗語(yǔ)中。這些俗語(yǔ)根據(jù)豆腐的特點(diǎn)，逼真地反映了東北人的性情。如人們熟悉的“小蔥拌豆腐——一清（青）二白”，用豆腐和小蔥的顏色表明了為人處世的清白。還有“刀子嘴豆腐心”，用來(lái)形容說(shuō)話尖刻但心地善良的人。此外還有“男子漢大豆腐”等戲謔說(shuō)法，都體現(xiàn)了人們對(duì)豆腐的喜愛(ài)之情。

說(shuō)到這里，不能不提到東北才女蕭紅對(duì)故鄉(xiāng)人們吃豆腐的描寫(xiě)：晚飯時(shí)節(jié)，呼蘭河的人們?yōu)榱硕垢梢浴岸嗬速M(fèi)兩碗苞米大蕓豆粥”的；還有抵抗不住豆腐的誘惑，為了吃一頓豆腐，毀家紓難，寧可破產(chǎn)的，“不過(guò)了，買(mǎi)一塊豆腐吃去”；呼蘭河人對(duì)于豆腐的情感，“沒(méi)有吃過(guò)的人，不能夠曉得其中的滋味”。在作家的生花妙筆下，呼蘭河的鄉(xiāng)親們對(duì)豆腐的復(fù)雜感情被表現(xiàn)得淋漓盡致，為讀者描繪了一幅關(guān)東人吃豆腐的浮世繪。

豆腐作為具有民族特色的飲食，體現(xiàn)了中華先人的獨(dú)特智慧與發(fā)展意識(shí)，對(duì)世界飲食文化的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。在當(dāng)下，我們應(yīng)該進(jìn)一步挖掘中國(guó)北方的大豆文化資源，因地制宜，創(chuàng)新傳承，利用現(xiàn)代化的技術(shù)，全面發(fā)展具有地域特色的飲食文化。