鄭 煒，謝 超

（浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022）

海捕蝦肉蛋白的糖基化改性工藝研究

鄭 煒，謝 超

（浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022）

海捕蝦主要包括紅蝦、脊腹褐蝦等，其體型較小，肉質(zhì)鮮美，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和巨大的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)價(jià)值，對(duì)人體的保健作用，特別是小兒、孕婦和老人均有補(bǔ)益功效。本研究以海捕蝦為原料，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)海捕蝦進(jìn)行糖基化處理和嫩化處理，研究得出海捕蝦肉蛋白進(jìn)行糖基化改性實(shí)驗(yàn)，其最優(yōu)條件為：羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/m L，反應(yīng)時(shí)間20 min，反應(yīng)溫度60℃，pH為8.4。通過(guò)木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁嫩化試驗(yàn)驗(yàn)證，得出最佳組合海捕蝦肉蛋白嫩化處理后蝦肉的剪切力比處理前降低了20.45%。通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)海捕蝦即食食品的加工工藝貯藏工藝進(jìn)行了改良和優(yōu)化，開(kāi)發(fā)了具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味方便食品。

海捕蝦；蛋白；糖基化；嫩化；方便食品

蝦類捕撈是浙江省重要的漁業(yè)作業(yè)方式，舟山沿岸海域作為浙江重要漁場(chǎng)之一，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展下迸發(fā)的海捕蝦總產(chǎn)量及蝦產(chǎn)品貿(mào)易需求量，為蝦類食品的迅猛發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)的市場(chǎng)氛圍[1]。但由于深度加工處理技術(shù)的匱乏，很大程度上依賴初步加工的現(xiàn)狀，使深化海捕蝦加工技術(shù)問(wèn)題迫在眉睫[2]?，F(xiàn)在市場(chǎng)上所銷售的蝦仁制品，很大程度上還是依賴傳統(tǒng)的加工模式下出來(lái)的產(chǎn)品；冷凍蝦仁無(wú)論是前期速凍還是運(yùn)輸恒溫，資金投入比重占比較大，企業(yè)利潤(rùn)不明顯；另外蝦類制品呈現(xiàn)出的高度相似性，和購(gòu)買后需二次加工，與消費(fèi)者開(kāi)袋即食的要求相距甚遠(yuǎn)[3]。本研究利用海捕蝦的特性，融入新型食品加工技術(shù)，對(duì)已有的海捕蝦即食食品制作和貯藏工藝流程進(jìn)行優(yōu)化和改良，以開(kāi)發(fā)出一種風(fēng)味獨(dú)特的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料：新鮮海捕蝦購(gòu)于舟山農(nóng)貿(mào)場(chǎng)；食品級(jí)六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，食品級(jí)磷酸氫二鈉；木瓜蛋白酶；牛血清白蛋白，鹽酸，無(wú)水乙醇，羧甲基纖維素鈉，殼聚糖，考馬斯亮藍(lán)G-25等，以上試劑均為分析純。

實(shí)驗(yàn)儀器：真空包裝機(jī)，高精度電子計(jì)數(shù)臺(tái)秤，高速均質(zhì)機(jī)，高壓蒸汽滅菌鍋。

1.2 蝦肉蛋白糖基化試驗(yàn)

糖基化可以優(yōu)化蛋白質(zhì)的功能和結(jié)構(gòu)，比如合理依據(jù)糖基化反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)折疊和卷曲稍加修飾[4]，因而對(duì)蛋白質(zhì)主要就有下列四個(gè)方面的影響：第一、糖基化可以加強(qiáng)穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)[5]。第二、糖基化反應(yīng)可以對(duì)蛋白質(zhì)分子的生物活性產(chǎn)生一定的改變，第三、提高糖基化與蛋白質(zhì)的溶解性[6]。第四、糖基化能降低蛋白質(zhì)的免疫活性[7]。

在本實(shí)驗(yàn)中，將新鮮海捕蝦去除外殼、去掉頭并清洗干凈。蝦肉絞碎后，與50 mmol/L Na Cl溶液按1:9比例混合均勻，用HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至2.39，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)5 min；然后將均質(zhì)液置于4 500 r/min離心15 min，去除沉淀后，調(diào)節(jié)上清液的p H值為5.4[8]。重復(fù)上述步驟3次后收集最終沉淀，最后將獲得的蛋白進(jìn)行冷凍干燥。

1.2.1 糖類對(duì)海捕蝦蛋白改性效果

選擇反應(yīng)糖類分別為羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、葡萄糖、葡萄糖和乳糖，蛋白濃度為2 mg/mL，糖用量4 mg/mL，55℃、pH8.4下反應(yīng)20 min，再測(cè)定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.2 糖用量對(duì)海捕蝦蛋白改性的影響

分別稱取0、2、4、6、8 mg/mL羧甲基纖維素鈉，控制蝦肉蛋白濃度為2 mg/mL，55℃、pH8.4條件下反應(yīng)20 min，再測(cè)定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.3 pH值對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

設(shè)定 p H=8.1，p H=8.2，p H=8.3，p H=8.4，p H=8.5 條件，蛋白濃度 2 mg/m L，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，在55℃下反應(yīng)20 min，再測(cè)定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

反應(yīng)時(shí)間設(shè)定10、15、20、25、30 min，蛋白濃度為2 mg/m L，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，在55℃，pH=8.4條件下反應(yīng)，再測(cè)定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.5 反應(yīng)溫度對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

反應(yīng)溫度設(shè)定45、55、65、75、85℃，蛋白濃度為2 mg/mL，添加羧甲基纖維素鈉量為4 mg/mL，pH=8.4條件下反應(yīng)15 min，再測(cè)定制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性。

1.2.6 正交試驗(yàn)優(yōu)化蝦仁蛋白糖基化條件

以制備的糖基化蛋白的糖基化程度及其溶解性為依據(jù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素水平取值范圍，以L9（43）正交表制定試驗(yàn)方案，優(yōu)化糖基化條件。

1.3 海捕蝦肉蛋白嫩化試驗(yàn)

把食用中破壞肌肉結(jié)構(gòu)所需的力量大小用嫩度來(lái)衡量，它可以直觀的反映出產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性，并對(duì)后期加工形成的肉制品的咀嚼與營(yíng)養(yǎng)等產(chǎn)生作用[9]，直接影響到肉制品的口感、營(yíng)養(yǎng)、消化和風(fēng)味等。判定肉品成熟嫩化的著重點(diǎn)在于肌原纖維結(jié)構(gòu)與相關(guān)蛋白的降解程度[10]。新鮮水產(chǎn)品水分含量高，嫩度好，但其組織會(huì)隨時(shí)間失水導(dǎo)致嫩度降低。

1.3.1 木瓜蛋白酶對(duì)海捕蝦仁影響

分別配制0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%濃度木瓜蛋白酶溶液?？刂品磻?yīng)時(shí)間6 min，反應(yīng)溫度10℃。測(cè)定其條件下的失水率跟剪切力大小。

1.3.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁影響

分別配制0.25%、0.50%、0.75%、0.90%、1.15%濃度復(fù)合磷酸鹽溶液?？刂品磻?yīng)時(shí)間6 min，反應(yīng)溫度10℃。測(cè)定其條件下的失水率跟剪切力大小。

1.3.3 溫度對(duì)海捕蝦仁的影響

配制好的腌制液置于0、5、10、15、20℃五個(gè)不同溫度下，腌制處理6 min后測(cè)定蝦仁失水率跟剪切力大小。

1.3.4 時(shí)間對(duì)海捕蝦仁德影響

反應(yīng)溫度10℃，設(shè)定時(shí)間2、4、6、8、10 min下腌制處理后測(cè)定蝦仁失水率跟剪切力大小。

1.3.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化蝦仁嫩化條件

根據(jù)試驗(yàn)中失水率、剪切力等測(cè)定得到的數(shù)據(jù)為依據(jù)，以單因素試驗(yàn)落實(shí)各因素的水平取值范圍，采用L9正交表制定正交試驗(yàn)方案，優(yōu)化海捕蝦仁蛋白嫩化條件。

1.4 海捕蝦產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 蛋白溶解性的測(cè)定

在反應(yīng)后，量取2 mg/m L蝦肉糖基化后的蛋白溶液，4 000 r/min離心15 min后測(cè)定上清液中的蛋白值，與此同時(shí)采用考馬斯亮藍(lán)法得到溶液中的蛋白質(zhì)含量[11]。

1.4.2 pH值的測(cè)定

稱取海捕蝦仁剪切打碎，分散到溶液中，用高速離心機(jī)于8 000 r/min進(jìn)行離心10 min，取濾液，測(cè)其pH值。每個(gè)樣品平行測(cè)3次，取平均值。

1.4.3 失水率的測(cè)定

用嫩化液腌制的5 g南美白對(duì)蝦仁放于蒸煮袋中，在95℃水浴鍋中加熱10 min后冷卻至室溫，取出樣品用濾紙清除表面水分后稱重。失水率計(jì)算公式如下：

蒸煮失水率(%)＝（蒸煮前質(zhì)量－蒸煮后質(zhì)量）/蒸煮前質(zhì)量×100%

1.4.4 剪切力的測(cè)定

研究設(shè)定測(cè)試數(shù)值：測(cè)試的深度(壓縮比)保持50%，測(cè)定時(shí)穩(wěn)定速度大小40 mm/min，在測(cè)試前后需速度確保一致為60 mm/min。往復(fù)來(lái)回2次，回復(fù)時(shí)長(zhǎng)2 s。選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試形變量50%。測(cè)試3個(gè)平行樣品，取平均值[12]。

1.4.5 感官評(píng)定

選取10人接受過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)，熟悉海捕蝦的質(zhì)地、色澤，有著豐富的感官鑒定經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)定小組，以滋味、質(zhì)地、氣味、色澤綜合得分為考察指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)定表參見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分參考表Tab.1 Sensory score reference table

2 結(jié)果與分析

2.1 海捕蝦蛋白糖基化工藝條件

2.1.1 糖類對(duì)海捕蝦蛋白改性效果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，控制相同時(shí)間，反應(yīng)溫度跟濃度。糖基化后羧甲基纖維素鈉蝦肉蛋白含量最高，葡萄糖跟你殼聚糖效果差異不大，乳糖與原液相比蛋白含量變化最不明顯[13]。再由感官評(píng)定結(jié)果看出，羧甲基纖維素鈉跟葡萄糖得分高于乳糖跟殼聚糖。綜合兩結(jié)果，選擇羧甲基纖維素鈉對(duì)海捕蝦仁蛋白改性效果最適當(dāng)。

2.1.2 糖用量對(duì)海捕蝦蛋白改性效果

海捕蝦仁在不同羧甲基纖維素鈉濃度下，蛋白改性結(jié)果數(shù)值變化如圖2所示。當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量達(dá)8 mg/mL時(shí)，達(dá)到最大值為84.41 μg/mL,。繼續(xù)增加羧甲基纖維素鈉濃度，蛋白變化并不明顯，慢慢保持平行狀態(tài)。造成這種現(xiàn)象的原因可能是蛋白基團(tuán)因空間結(jié)構(gòu)而不能參加反應(yīng)[14]。另根據(jù)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)看，跟據(jù)添加量的增多，感官分?jǐn)?shù)先增后減，而6 mg/mL與8 mg/mL評(píng)分相差不大。綜合反應(yīng)結(jié)果與評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)，選擇羧甲基纖維素鈉添加量8 mg/mL。

2.1.3 pH對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

根據(jù)下圖3可以看出蛋白濃度隨pH值的變化先升高，隨后降低，在數(shù)值為8.2時(shí)達(dá)最高點(diǎn)。存在原因可能是低pH值下，蛋白質(zhì)分子延展性高，糖基化的程度也大，使得反應(yīng)程度加大。隨著pH值的增大，限制蛋白分子延展，電負(fù)性難以增大，更難溶解[15]。而根據(jù)感官評(píng)定數(shù)據(jù)可得，評(píng)定分?jǐn)?shù)隨pH的增大先增后減。最高分跟最低分相差1分。pH為8跟8.2時(shí)相差0.4分。綜合兩者數(shù)據(jù)，選擇pH為8.2對(duì)蝦仁蛋白改性影響最大。

2.1.4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

保持其他條件相同，控制不同的反應(yīng)時(shí)間。測(cè)定數(shù)據(jù)，繪制成圖4。觀察下圖，可以發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的增加，海捕蝦仁蛋白濃度先隨之上升，在20 min達(dá)到最高值后又逐漸降低，趨于平衡。從感官評(píng)定角度看，整體走勢(shì)呈先增后減狀態(tài)。在反應(yīng)時(shí)間20 min時(shí)對(duì)海捕蝦蛋白改性的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高。因此，綜合兩者數(shù)據(jù)，最終選擇海捕蝦蛋白糖基化反應(yīng)時(shí)間保持20 min為最佳改性時(shí)間。

2.1.5 反應(yīng)溫度對(duì)海捕蝦蛋白改性影響

如下圖5所示，在反應(yīng)溫度達(dá)到55℃時(shí)，海捕蝦蛋白濃度為80.28 μg/mL，之后隨著溫度的升高，其蛋白溶解度在緩慢的下降。這個(gè)原因可能是因?yàn)楦邷厥沟玫鞍桩a(chǎn)生變性而析出，蛋白溶解性隨之降低[16]。從感官評(píng)分角度出發(fā)，得出整體走勢(shì)先加后減。在溫度為50℃時(shí)達(dá)最高，與55℃下平均分相差0.2?；谶@兩者的數(shù)據(jù)考慮，最終選擇55℃，海捕蝦仁蛋白改性效果最好。

圖1 不同糖類對(duì)蝦仁蛋白改性效果Fig.1 Effect of different carbohydrate on shrimp protein

圖2 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)蝦仁蛋白改性效果Fig.2 Effect of sodium carboxy methyl cellulose on shrimp protein modification

圖3 pH值對(duì)蝦仁蛋白改性影響Fig.3 Effect of pH on shrimp protein modification

圖4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)蝦仁蛋白改性影響Fig.4 Effect of reaction time on the modification of shrimp protein

圖5 反應(yīng)溫度對(duì)蝦仁蛋白改性影響Fig.5 Effect of reaction temperature on the modification of shrimp protein

2.1.6 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選取羧甲基纖維素鈉的添加量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、pH值為考察因素，每個(gè)因素選取三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)[17]，對(duì)海捕蝦仁糖基化條件進(jìn)行優(yōu)化，糖基化的因素水平對(duì)照見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 糖基化正交試驗(yàn)因素水平Tab.2 Glycosylation Orthogonal Test Factor Level

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Orthogonal Test Results Table

直觀分析表3，可以看出，四個(gè)因素的極差由大到小依次為溫度＞反應(yīng)時(shí)間＞pH＞添加量，對(duì)海捕蝦蛋白濃度的影響最大的是反應(yīng)溫度，添加量的影響性最小，反應(yīng)時(shí)間跟pH比較接近。在實(shí)驗(yàn)條件下，最優(yōu)的糖基化組合為A2B3C3D2，即反應(yīng)時(shí)間20 min，反應(yīng)溫度60℃，羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/mL，pH為8.4。此時(shí)的海捕蝦蛋白濃度最佳，且感官評(píng)分可達(dá)4.75分。

2.2 海捕蝦肉蛋白嫩化工藝試驗(yàn)

2.2.1 木瓜蛋白酶對(duì)海捕蝦蛋白的影響

配置好6個(gè)溶度的木瓜蛋白酶溶液，然后測(cè)定處理后的各項(xiàng)指標(biāo)，記錄好數(shù)據(jù)。其結(jié)果如圖6所示。

根據(jù)圖6，可以清晰的看出木瓜蛋白酶對(duì)海捕蝦仁剪切力及失水率的影響。當(dāng)木瓜蛋白酶添加量達(dá)到1.5%時(shí)，蝦仁剪切力隨酶量增加在不斷的下降。之后，隨著木瓜蛋白酶添加量的幅度增加，其剪切力基本保持穩(wěn)定狀態(tài)，下降的幅度不大[18]。從失水率的總體角度而言，其數(shù)值相差并不呈現(xiàn)規(guī)律性，最低跟最高相差約4個(gè)百分點(diǎn)。綜合而言，選擇0.15%添加量其剪切力較高，失水率也較低。

圖6 木瓜蛋白酶對(duì)海捕蝦仁嫩度影響Fig.6 Effect of papain on the tenderness of sea shrimp

2.2.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁的影響

復(fù)合磷酸鹽以六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%比例配置。之后制成5個(gè)溶度的復(fù)合磷酸鹽溶液，然后測(cè)定處理后的各項(xiàng)指標(biāo)，記錄好數(shù)據(jù)。其結(jié)果如圖7所示。

根據(jù)圖7，可以清晰的看出復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁剪切力及失水率的影響。隨著復(fù)合磷酸鹽含量的增加，蝦仁剪切力下降幅度并不是很明顯，基本在一條直線上波動(dòng)。從失水率的總體角度而言，添加復(fù)合磷酸鹽后的蝦仁失水率都低于不經(jīng)處理蝦仁[19]。綜合剪切力大小及失水情況，選擇0.5%添加量其剪切力較小，失水率也較低，且添加量也適量，較為經(jīng)濟(jì)。

2.2.3 溫度對(duì)海捕蝦仁的影響

設(shè)置5個(gè)溫度梯度，將海捕蝦仁放置其中，使其自然反應(yīng)。然后測(cè)定處理后的各項(xiàng)指標(biāo)，記錄好數(shù)據(jù)。平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值。其結(jié)果如圖8所示。

根據(jù)圖8數(shù)據(jù)顯示，可以看出溫度對(duì)于蝦仁剪切力及失水性的影響。整體上來(lái)看，隨著溫度的升高，剪切力跟失水率都在不斷的下降，前期下降比較明顯，15℃之后逐步趨于穩(wěn)定，保持平緩速率[20]。10℃跟15℃剪切力相差1N，失水率相差2個(gè)百分點(diǎn)。綜合溫度對(duì)蝦仁總體狀態(tài)，選擇將嫩化溫度控制在10℃。

2.2.4 時(shí)間對(duì)海捕蝦仁的影響

設(shè)置5個(gè)時(shí)間梯度，將海捕蝦仁放置其中，使其自然反應(yīng)。之后測(cè)定處理后的各項(xiàng)指標(biāo)，記錄好數(shù)據(jù)。平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值。其結(jié)果如圖9所示。

根據(jù)圖9，單論剪切力，隨著時(shí)間的增加，其數(shù)值在緩慢的下降，最低與最高值相差了約1 N。而失水率走勢(shì)并不遵循規(guī)律性，先降低，后增高又降低。在反應(yīng)6 min時(shí)數(shù)值最低。綜合剪切力與失水率的時(shí)間相關(guān)性，最終選擇6 min為最佳反應(yīng)時(shí)間。

2.2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選取木瓜蛋白酶添加量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、復(fù)合磷酸鹽添加量為考察因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)海捕蝦仁嫩化條件進(jìn)行優(yōu)化，嫩化的因素水平對(duì)照見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

圖7 復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁嫩度影響Fig.7 Effect of compound phosphate on tenderness of sea shrimp

圖8 溫度對(duì)海捕蝦仁的影響Fig.8 Effect of temperature on shrimp in sea

圖9 時(shí)間對(duì)海捕蝦仁的影響Fig.9 Effect of time on sea shrimp

表4 嫩化正交試驗(yàn)因素水平Tab.4 Level of orthogonal test factors

直觀分析表5，可以看出，四個(gè)因素的極差由大到小依次為復(fù)合磷酸亞添加量＞時(shí)間＞木瓜蛋白酶添加量＞溫度，對(duì)海捕蝦剪切力的影響最大的是復(fù)合磷酸鹽添加量，溫度對(duì)其反應(yīng)的影響性最小。在實(shí)驗(yàn)條件下，最優(yōu)的嫩化組合為A2B3C2D2，即反應(yīng)時(shí)間6 min，反應(yīng)溫度15℃，木瓜蛋白酶添加量為0.15 mg/m L，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.50 mg/m L。因四個(gè)因素極差均小于1，且數(shù)字相差并不大，另從表5看出，剪切力小于3N有兩個(gè)組合，分別為為A2B3C1D2，A1B2C2D2。因此對(duì)這三個(gè)組合進(jìn)行感官評(píng)定進(jìn)行最終選擇。其評(píng)定結(jié)果如圖10所示。

根據(jù)上圖顯示，可以直觀看出感官評(píng)定結(jié)果。A2B3C1D2在氣味上所占分?jǐn)?shù)最高，A1B2C2D2在質(zhì)地跟色澤上，都稍優(yōu)于另兩個(gè)組合，且感官評(píng)定平均分也高于另兩個(gè)組合。這可能是由于溫度升高，使得蝦仁的品質(zhì)發(fā)生變化。因此，綜合上述圖表結(jié)果，最終選擇復(fù)合磷酸鹽0.50%，木瓜蛋白酶添加量0.15%，10℃下反應(yīng)4 min。得出處理后樣品的剪切力為2.80 N，比原剪切力3.52N降低了20.45%。

圖10 感官評(píng)定最佳嫩化組合Fig.10 Sensory evaluation of the best tender combination

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.5 Orthogonal Test Results Table

3 小結(jié)

（1）用羧甲基纖維素鈉對(duì)海捕蝦仁蛋白進(jìn)行糖基化改性。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)的優(yōu)化，得出糖基化改性的最佳條件為：羧甲基纖維素鈉添加量為8 μg/mL，反應(yīng)時(shí)間20 min，反應(yīng)溫度60℃，pH為8.4。各因素影響主次關(guān)系為溫度＞反應(yīng)時(shí)間＞pH＞添加量，對(duì)海捕蝦蛋白濃度的影響最大的是反應(yīng)溫度。

（2）通過(guò)木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽對(duì)海捕蝦仁嫩化試驗(yàn)。通過(guò)感官評(píng)定選擇最佳實(shí)驗(yàn)條件：木瓜蛋白酶0.2%，復(fù)合磷酸鹽0.4%，嫩化溫度8℃。并根據(jù)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果，得出：復(fù)合磷酸亞添加量＞時(shí)間＞木瓜蛋白酶添加量＞溫度。根據(jù)試驗(yàn)檢驗(yàn)可知，確定的最佳組合嫩化工藝后蝦肉的剪切力是2.80N，較原本的3.52N降低了20.45%。

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Study on Glycosylation Modification of Sea Shrimp Meat Protein

ZHENG Wei,XIE Chao
（School of Food and Medicine,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

The sea shrimp mainly includes red shrimp,brown shrimp,etc.,its small size,delicious meat,with high nutritional value and great economic development value,the role of the human health,especially children,pregnant women and the elderly Have a tonic effect.In this study,we used glyphylation treatment and tender treatment of sea shrimp using modern food processing technology.The optimal conditions for glycosylation were determined according to the single factor and orthogonal test.The optimum conditions were as follows:Methyl cellulose sodium added amount of 8 μg/mL,reaction time 20 min,reaction temperature 60 ℃,pH 8.4.The shear stress of the shrimp was 2.80N,which was 20.45%lower than that of the original 3.52N.The results showed that the shear strength of shrimp was 2.80N,which was the best combination of papain and compound phosphate.Through the experiment to optimize the processing and storage of ready-to-eat food,the development of the unique flavor,easy to open the bags of ready-to-eat products.

sea shrimp;protein;glycosylation;tenderization;convenience food

TS254.9

A

1008－830X(2017)03－0240－08

2017-03-09

浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃（農(nóng)業(yè)項(xiàng)目）（2016C32080）

鄭煒（1994-），男，陜西漢中人，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏.E-mail:865262801@qq.com

謝超，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏.E-mail:xc750205@163.com