寧莉

近些年來(lái)，許多城市出現(xiàn)了多家以“蒸菜”命名的餐館。這些餐館除了提供一些新穎的菜品之外，還向消費(fèi)者傳達(dá)著健康飲食的信息。隨之而來(lái)，向我們咨詢蒸菜營(yíng)養(yǎng)健康真諦的朋友也越來(lái)越多。

蒸是十分健康的烹調(diào)方式

我們首先來(lái)看看蒸這種烹調(diào)方式的特點(diǎn)。

蒸是一種將原料經(jīng)過(guò)加工后，上屜蒸熟的烹調(diào)加工方法。蒸出來(lái)的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的風(fēng)味。比如魚、蟹、貝等海產(chǎn)品就非常適合清蒸，餃子、包子、饅頭、發(fā)糕等主食和諸如土豆、茄子、蕓豆、南瓜等很多蔬菜也都適合蒸制。

蒸和煮都可以不另外加食用油，從而減少了油脂的攝入，對(duì)于解決近些年我國(guó)大眾油脂攝入過(guò)度的問(wèn)題，是個(gè)很好的限制措施。與水煮的方式來(lái)比，蒸的時(shí)候食物與水的接觸比煮沸要少，所以可溶性物質(zhì)的損失比較少，自然營(yíng)養(yǎng)成分損失的也少一些，并有利于保留食物的本來(lái)風(fēng)味。

僅從烹調(diào)方式的角度來(lái)說(shuō)，蒸制不失為是一種十分有利健康的膳食加工形式。不過(guò)，在考慮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，除了正確選擇烹調(diào)方式外，還應(yīng)注意食物的切配和蒸制的時(shí)間等問(wèn)題。采用蒸制時(shí)，食物的體積不要太大，否則由于加工時(shí)間較長(zhǎng)，因加熱而引起的維生素C的分解就會(huì)增加；如果蒸的時(shí)間不夠，還會(huì)出現(xiàn)外熟里生的問(wèn)題。蒸時(shí)應(yīng)等水開后再放入食物，否則蒸汽中的水滲入食物中增多，使蒸出來(lái)的食物水分增大，影響口感，也會(huì)使維生素C的損失增加。

注意蒸制食材的營(yíng)養(yǎng)成分

關(guān)于蒸制食物，還有一些問(wèn)題也需要提醒大家——

（1）食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分問(wèn)題。比如很肥的肉（包括排骨、肥腸等）、雞、鴨，盡管蒸制時(shí)沒有另外加烹調(diào)油，但肉本身很肥、能導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的飽和脂肪酸含量很高，這樣的菜肴脂肪和能量都很高，還是少吃為佳。

（2）食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：四喜丸子，已經(jīng)先用油炸過(guò)，肉里也有很多肥肉，所以，盡管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。

（3）一些食材含有很多威脅健康的成分。比如：咸魚、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亞硝酸鹽和大量的食用鹽，這些成分用蒸的方法也去除不掉，蒸制后的菜肴照樣存在著于健康不利的成分。

（4）蒸制時(shí)加入大量的烹調(diào)油（或者肥豬肉）、糖、鹽，或者豆瓣醬、辣椒醬、醬油、鹽泡椒等含鹽量很高的調(diào)味品。蒸制菜肴最好不要加烹調(diào)油，或者少加，如果加了比較多的油、糖或者鹽，同樣于健康不利。

（5）認(rèn)為蒸菜營(yíng)養(yǎng)、健康而過(guò)多進(jìn)食。把蒸菜作為營(yíng)養(yǎng)餐之一是聰明的，但如果認(rèn)為蒸菜有益健康而沒有節(jié)制的多吃，就不明智了。endprint