□ 杜喜玲 鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院

超高壓處理對(duì)泡菜風(fēng)味的影響

□ 杜喜玲 鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院

采用超高壓處理技術(shù)處理泡菜的風(fēng)味物質(zhì)，分別在不同的壓力下處理10 min和20 min，然后利用固相微 取-氣質(zhì)色譜聯(lián)用裝置對(duì)處理后的泡菜進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定，結(jié)果表明：超高壓處理的泡菜可以檢測(cè)出很多種風(fēng)味物質(zhì)，主要有醇類、酚類等，但是超高壓處理壓力與時(shí)間對(duì)不同的風(fēng)味物質(zhì)影響差異較大，主要風(fēng)味物質(zhì)隨著壓力的不斷升高、處理時(shí)間的延長(zhǎng)，有些風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量減少或是破壞掉而檢測(cè)不出。

固相微 取技術(shù)；氣質(zhì)色譜聯(lián)用技術(shù)；泡菜；超高壓處理

泡菜除了自身含有豐富的對(duì)人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還具有許多對(duì)人體健康有益的生理功效，如凈腸和抑菌作用等。超高壓技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，200 MPa的壓力下，細(xì)胞壁遭到破壞；300～400 MPa下，微生物的核膜和線粒體外膜受到破壞，已在肉類及果蔬制品等應(yīng)用中較為廣泛[1]。然而，超高壓處理技術(shù)在泡菜風(fēng)味物質(zhì)的研究上相對(duì)較小。本文主要研究不同超高壓處理泡菜的風(fēng)味物質(zhì)影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

工業(yè)化自然發(fā)酵泡菜泡蘿卜（市售）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料的預(yù)處理

在超凈工作臺(tái)上快速將泡菜切成直徑約1 mm的小碎粒，混合均勻，隨機(jī)稱取20.000 g裝入8×12 cm真空包裝袋中，在0.1 Mpa下真空封袋，然后放入4 ℃冰箱待用。

1.2.2 超高壓處理

將分裝好的泡菜置于室內(nèi)讓其達(dá)到室溫，然后在室溫下進(jìn)行超高壓處理（以水為傳壓介質(zhì)，升壓速率100 MPa/min，卸壓時(shí)間為1～2 s），在200、300 Mpa和400 Mpa下，分別處理10 min和20 min。處理后將其置于4 ℃低溫下備用。

1.2.3 氣質(zhì)-色譜（GC/MS）條件

色譜條件：初溫36 ℃，保持5 min，以5 ℃/min上升到250 ℃，保持10 min，總用時(shí)73 min。

質(zhì)譜條件：離子源250 ℃，電子能量70 eV，放射電流150 μA，傳輸線溫度280 ℃，質(zhì)子掃描范圍35 aum～200 aum。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)泡菜的GC-MS總離子流圖，采用面積歸一化進(jìn)行定性與定量分析，不同超高壓處理泡菜的風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量見表1。注：表中“--”表示未檢測(cè)到該物質(zhì)或可忽略不計(jì)，數(shù)值200×10―400×20表示超高壓處理的壓力值與處理時(shí)間

從表1中可以看出，超高壓處理后可以檢測(cè)出很多種風(fēng)味物質(zhì)，其中，苯乙醇、二甲基二硫醚、4-乙基苯酚相對(duì)含量較高，但是隨著處理壓力升高及時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量也發(fā)生變化。

隨著處理壓力的上升，泡菜中酯類數(shù)量和相對(duì)含量急劇下降?？梢?，超高壓不同壓力處理對(duì)泡蘿卜中揮發(fā)性酯類有明顯的影響。醛酮類物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，受壓力與時(shí)間的影響較小。

經(jīng)超高壓處理后泡菜的風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，種類增多，大大提高了風(fēng)味物質(zhì)的種類與數(shù)量，對(duì)醇類、酯類、酚類影響較大。隨著處理壓力的不斷升高，風(fēng)味物質(zhì)的含量相對(duì)較少或檢測(cè)不出來，但對(duì)揮發(fā)性酸類物質(zhì)影響不明顯。超高壓處理時(shí)間對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)影響也隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，很多風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量相對(duì)減少，甚至有些風(fēng)味物質(zhì)被破壞而檢測(cè)不出，這可能與超高壓處理破壞了物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有很大的關(guān)系。

表1 各種處理泡菜的風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量表

[1]陳功．試論中國(guó)泡菜歷史和發(fā)展[J]．食品發(fā)酵科技，2010(3)：1-5．

杜喜玲（1981—），女，河南濮陽人，碩士，講師。研究方向：食品研究。