□ 馬紅洋 鄭州思念食品有限公司

速凍面點(diǎn)車間單增李斯特氏菌分布狀況及污染來源

□ 馬紅洋 鄭州思念食品有限公司

本文通過排查和分析面點(diǎn)車間環(huán)境單增李斯特氏菌的情況，確定了單增李斯特氏菌在車間的分布狀 況和污染來源，以便指導(dǎo)車間采取相應(yīng)的管控措施預(yù)防產(chǎn)品污染。

單增李斯特氏菌；面點(diǎn)車間；污染來源

單增李斯特菌是造成食源性疾病的主要致病菌之一，屬于重度危害菌。據(jù)估計，在美國，每年發(fā)生2500例食源性李斯特菌病。單增李斯特菌能在缺氧和低溫的環(huán)境下長期存活，并能大量生長繁殖。對冷凍熟制食品來說，研究單增李斯特氏菌的特性及在車間的分布狀況，對于車間環(huán)境采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，具有重要意義。

1 設(shè)備材料

單增李斯特氏菌核酸檢測試劑盒（北京勤幫）、李斯特氏菌増菌肉湯（LB1，LB2）（青島海博）、吖啶黃素3.0 mg（青島海博）、萘啶酮酸5.0 mg（青島海博）、高速離心機(jī)（江蘇金壇是中大儀器廠）、金屬浴、滅菌棉簽和0.85%無菌生理鹽水。

2 環(huán)境涂抹樣品的采集和檢測方法

（1）對車間不同區(qū)域進(jìn)行分區(qū)采樣，將已滅菌的棉簽用生理鹽水潤濕后進(jìn)行涂抹取樣，取樣面積不小于900 cm2。

（2）將涂抹后的樣品放入含有100 mL LB1的三角瓶中進(jìn)行增菌培養(yǎng)18～24 h，然后用單增李斯特氏菌核酸檢測試劑盒進(jìn)行快速檢測。

3 確定檢測位點(diǎn)

依據(jù)單增李斯特氏菌喜潮濕、在低溫、厭氧環(huán)境大量存活的特性，梳理車間環(huán)境的風(fēng)險點(diǎn)，選取潮濕環(huán)境（如地面、墻壁、下水道）、設(shè)備不易清洗處（如脫水機(jī)、拌餡絞龍、噴淋網(wǎng)帶）、空氣流動處（如風(fēng)幕機(jī)、預(yù)冷間通風(fēng)處、分揀區(qū)洗刷間門口、風(fēng)幕機(jī)內(nèi)壁）以及人員、運(yùn)輸工具等30個關(guān)鍵點(diǎn)作為取樣點(diǎn)，進(jìn)行涂抹取樣檢測。

4 檢測結(jié)果

通過對30個部位進(jìn)行10次重復(fù)取樣檢測，共檢測樣本300個。其中，42個樣本檢測出單增李斯特氏菌，具體檢出位點(diǎn)及頻次見表1；單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布，見圖1。

由表1和圖1可以看出：①單增李斯特氏菌在車間廣泛存在；②前處理單增李斯特氏菌污染源較多，主要通過原料帶入生產(chǎn)工序，青菜、肉類是主要的污染來源；③成型過程也存在很多單增李斯特氏菌，主要是通過交叉污染造成的。如操作員工鞋子、墻壁、傳送帶、推車、地面和下水道等，都是單增李斯特菌的污染源；④預(yù)冷間、分揀班以及預(yù)冷間二者之間的洗刷間也存在很多污染源。此處的污染源主要在于環(huán)境和通風(fēng)，墻壁、地面、通風(fēng)處以及運(yùn)輸工具都是污染源，應(yīng)主要關(guān)注通風(fēng)處和地面；⑤包裝過程中可能會受人員、食品包裝材料以及環(huán)境等帶來交叉污染；⑥人員、運(yùn)輸工具、地面、墻壁和下水道是關(guān)鍵的污染源，氣流和物流是重要的傳播途徑，控制人員的走動以及物流和氣流的流向，對預(yù)防單增污染源傳播特別重要。

表1 單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布表

圖1 單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布圖

5結(jié)語

通過本次對車間單增李斯特氏菌存在狀況的排查和分析，找到了單增李斯特氏菌的污染來源及傳播途徑，為管控車間單增李斯特氏菌提供了依據(jù)，對降低產(chǎn)品中李斯特氏菌污染的風(fēng)險和保證產(chǎn)品安全有重要意義。