□ 李 靜 徐州綠健乳品飲料有限公司

乳酸菌乳品的微生物指標(biāo)檢測(cè)

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超市賣場(chǎng)經(jīng)常出售的各種乳酸菌乳品，成為大眾十分青 的產(chǎn)品之一。本文對(duì)某個(gè)城市的乳酸菌乳品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并分析它是否真的對(duì)人體有益。

乳酸菌乳品；微生物；指標(biāo)檢測(cè)

1 乳酸菌乳品概述

乳酸菌乳品上市標(biāo)語(yǔ)是：乳酸菌是一種益菌，在保障人體健康方面具有重要的作用。這些作用主要體現(xiàn)在它的生理功能上，能夠有效防治有色人種的乳糖不耐癥[1]。另外，當(dāng)乳酸菌被人體吸收后，能大大改善人體的腸胃功能，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，及時(shí)清除腸道內(nèi)的垃圾、毒素，保護(hù)肝臟排毒功能的持續(xù)運(yùn)行，以至于控制人體內(nèi)各種菌種的平衡，并形成一個(gè)保護(hù)屏障，增強(qiáng)人體的免疫調(diào)節(jié)能力。

2 乳酸菌乳品的檢測(cè)研究

2.1 樣品的挑選

本文主要是從某市各大超市中在售的均在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品中抽樣挑選的樣品，共計(jì)222份。檢測(cè)項(xiàng)目有：乳酸菌數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及酵母菌數(shù)。

2.2 樣品的檢驗(yàn)方法

對(duì)于乳酸菌群的檢驗(yàn)，應(yīng)嚴(yán)格按照 GB 4789.35-2010執(zhí)行。由于樣品是在超市中被抽取，可能部分樣品在售賣時(shí)采取了冷凍儲(chǔ)存。所以，對(duì)于這些產(chǎn)品應(yīng)先進(jìn)行解凍處理：將該樣品放置在25 ℃的條件下處理，同時(shí)要嚴(yán)格控制時(shí)間，最多18 min。此外，還有一種處理方法就是將樣品放置在溫度更高的條件下解凍，但是溫度不能超出45 ℃，時(shí)間也不能超出15 min。處理液體狀樣品時(shí)，在充分搖晃均勻后，用無(wú)菌習(xí)慣將液體吸出25 mL左右，加入225 mL生理鹽水的無(wú)菌瓶中充分?jǐn)嚢杈鶆颍@樣就形成了1︰100的樣本液體，以備后續(xù)使用。這里要特別注意的是，對(duì)于在吸出、導(dǎo)入液體過(guò)程中掉落的部分，不可以再繼續(xù)使用，因?yàn)橐浞直ＷC制成的液體中沒有其他菌種混入。這時(shí)要把前面制成的樣本涂抹在計(jì)數(shù)平板上，在相應(yīng)的時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)上面的菌落數(shù)量。

對(duì)于大腸菌群的檢測(cè)，應(yīng)嚴(yán)格按照GB4789.3-2010 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；對(duì)于致病菌的檢測(cè)，則按照 GB 4789.10-2010 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。在樣品的收集與培養(yǎng)過(guò)程中，應(yīng)參考乳酸菌的檢測(cè)步驟。

對(duì)于霉菌及酵母菌數(shù)的檢測(cè)，應(yīng)按 GB4789.15-2010的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格檢測(cè)。在提取菌種過(guò)程中，固體或者半固體的樣品在處理時(shí)，要先稱出25 g樣品，然后把它放在無(wú)菌的蒸餾儀器上融化，同時(shí)采用拍打的方式，大概2 min即可。隨后制成1︰10的均勻混合液靜靜等候5 d，最后再借助放大鏡等設(shè)備統(tǒng)計(jì)已經(jīng)凝固的樣本中的菌落數(shù)量。

2.3 樣品的指標(biāo)判定

乳酸菌飲料乳酸菌數(shù)量應(yīng)大于等于1×106CFU/mL；大腸菌群的數(shù)量應(yīng)該小于等于3；致病菌含量不得檢出，應(yīng)該是0；霉菌數(shù)量應(yīng)小于等于30 CFU/mL，酵母菌數(shù)量也不得多于50 CFU/mL。對(duì)于酸牛乳類的產(chǎn)品，乳酸菌數(shù)量應(yīng)該大于等于1×106CFU/ mL；大腸菌群的數(shù)量不得大于90，產(chǎn)品中的致病菌數(shù)量應(yīng)為0；霉菌的數(shù)量不得大于30 CFU/mL，酵母菌的總數(shù)應(yīng)嚴(yán)格控制在100 CFU/mL以下。超出這個(gè)范圍的產(chǎn)品就會(huì)被判定為不合格產(chǎn)品。

表1 乳酸菌乳品送檢、監(jiān)督合格情況表

3 檢測(cè)結(jié)果

3.1 乳酸菌乳品微生物指標(biāo)的污染狀況

222份乳酸菌乳品的總合格率為52.25%。其中，乳酸菌數(shù)、大腸菌數(shù)、致病菌數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)量的合格率分別為72.97%、95.05%、100%、90.99%和93.24%。

按樣品的來(lái)源，可將樣品分為生產(chǎn)廠家委托送檢和監(jiān)督抽樣，有一項(xiàng)指標(biāo)不合格即視為不合格產(chǎn)品。委托送檢樣品的合格率顯著高于監(jiān)督抽樣

3.2 乳酸菌乳品送檢、監(jiān)督合格情況

（r=4.84，P<0.05），結(jié)果見表1。

4 結(jié)語(yǔ)

從本文對(duì)乳酸菌乳品中的研究可以得出結(jié)論：產(chǎn)品的合格率僅超過(guò)一半。這樣的數(shù)據(jù)暴露了不太樂觀的市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)，如不加以改善，不僅會(huì)影響整個(gè)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)還會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。在這種形勢(shì)下，除了要嚴(yán)格把控乳制品乳業(yè)生產(chǎn)中的各個(gè)環(huán)節(jié)，還要做好乳制品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面的監(jiān)督工作。

[1]張文利．乳酸菌乳品微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析[J]．中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2006(7)：841．