季鴻崑

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225009)

談營養(yǎng)素、ATP和中醫(yī)營衛(wèi)學(xué)說

季鴻崑

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225009)

中國近代營養(yǎng)科學(xué)是在鴉片戰(zhàn)爭以后，從西方傳入的，這已是學(xué)界的共識(shí)，而體系相對完整，內(nèi)容日臻完善的現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)，中西雙方幾乎是同步前行的，但由于國力和隊(duì)伍的差異，當(dāng)現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)研究深化到生物化學(xué)和分子生物學(xué)階段時(shí)，我國的整體研究實(shí)力還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方的。至于在科學(xué)普及的層次上，許多與現(xiàn)當(dāng)代營養(yǎng)科學(xué)密切相關(guān)的科學(xué)概念和科學(xué)理論，諸如ATP之類，在烹飪和食品界，還知之甚少。尤其在烹飪界，上世紀(jì)八十年代的“烹飪熱”中，出于民粹心態(tài)的泥古情結(jié)，在沒有認(rèn)真研讀中醫(yī)經(jīng)典古籍的情況下，竟然把古人推崇的食物結(jié)構(gòu)當(dāng)作中國傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)說而大肆宣揚(yáng)了幾十年，至今在若干中醫(yī)飲食保健或傳統(tǒng)營養(yǎng)之類的書籍中，極少有系統(tǒng)介紹營(榮)衛(wèi)學(xué)說的章節(jié)。對此，筆者過去曾發(fā)發(fā)表過相關(guān)議論，在本文中還要作進(jìn)一步闡述，并對營衛(wèi)學(xué)說作近代科學(xué)的解讀。

營養(yǎng)素；ATP；《黃帝內(nèi)經(jīng)》；營衛(wèi)學(xué)說

筆者本人的專業(yè)背景是有機(jī)化學(xué)和普通生物化學(xué)，但從1987年(實(shí)際任職是1988年)起介入烹飪高等教育后，按原有的專業(yè)知識(shí)看待烹飪學(xué)科，最為接近的便是營養(yǎng)學(xué)，營養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)除了生理之外，就是有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)了。可是當(dāng)本人真正接觸烹飪學(xué)科以后，發(fā)現(xiàn)指導(dǎo)烹飪的理論基礎(chǔ)除了近代營養(yǎng)學(xué)以外，還有中醫(yī)學(xué)理論，而這兩者幾乎沒有共同的語言，想不到社會(huì)上的中西醫(yī)學(xué)之爭在烹飪教育中也有強(qiáng)烈的反映。在本人管理的烹飪系中，有好幾位教師，直面質(zhì)詢本人提出的以近代營養(yǎng)科學(xué)作為烹飪的理論基礎(chǔ)的主張，有一位中醫(yī)教師還以當(dāng)時(shí)流行的關(guān)于近代營養(yǎng)分析把菠菜的鐵含量搞錯(cuò)為根據(jù)，根本否定近代營養(yǎng)科學(xué)。還有一位老先生對我說：你應(yīng)該說以近代營養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，這樣就全面了。而我自己當(dāng)時(shí)對中醫(yī)經(jīng)典很少接觸，所以還做不到理直氣壯的捍衛(wèi)自己的學(xué)術(shù)見解，不過有一點(diǎn)是肯定的，我自己的觀點(diǎn)絕對不是錯(cuò)的，因?yàn)榭茖W(xué)精神指導(dǎo)下的直覺告訴我應(yīng)該有這份自信。1994年，中國烹飪協(xié)會(huì)在黃山召開第二屆中國烹飪理論研討會(huì)，在我發(fā)言的時(shí)候，上海有一位美女代表沖我直呼：“請不要和我們說什么營養(yǎng)，那樣會(huì)束縛住廚師的手腳”。說話的人自己也許已經(jīng)忘了，但我這個(gè)聽的人卻銘刻在心，深感“烹飪熱”中夾帶的愚昧已經(jīng)影響了中國烹飪學(xué)術(shù)的發(fā)展。作為一個(gè)科學(xué)工作者，我有責(zé)任說清楚這個(gè)問題。從那以后，我特別留意中國傳統(tǒng)學(xué)術(shù)中“學(xué)”和“術(shù)”的關(guān)系。發(fā)源于古代“百工”技藝的許多技術(shù)奇葩(包括中醫(yī)的方技和廚行的烹飪技藝)都是中國古代科技文化寶貴的遺產(chǎn)；而植根于古代中國自然哲學(xué)的陰陽五行學(xué)說，在光輝燦爛的近現(xiàn)代科學(xué)面前，不僅老態(tài)龍鐘，而且千瘡百孔、漏洞百出，是到了應(yīng)該清理的時(shí)候了。從那以后，我認(rèn)真研讀了早期的中醫(yī)典籍，并將自己的學(xué)習(xí)心得寫成文章發(fā)表，以期求得學(xué)界的指導(dǎo)。1997年發(fā)表了《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問和中國營養(yǎng)科學(xué)》(《中國烹飪研究》1997年4期)，當(dāng)時(shí)僅認(rèn)識(shí)了中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)主張的食物結(jié)構(gòu)，實(shí)際上還沒有認(rèn)識(shí)到中醫(yī)的營養(yǎng)理論。2001年又發(fā)表了《道家·道教養(yǎng)生思想源流和中國飲食文化》(《飲食文化研究》2001年1期)，對從先秦道家到秦漢道家和魏漢道教，一直到明清時(shí)代為止的傳統(tǒng)養(yǎng)生原理作了概括性論述，由于文中涉及對一些學(xué)者相關(guān)觀點(diǎn)的評(píng)述而得罪了人，從而引起非議，不過我自己對傳統(tǒng)的營養(yǎng)原理仍然沒有完整的認(rèn)識(shí)。2006年又發(fā)表了《中華民族食物和營養(yǎng)理論的歷史演進(jìn)》(《飲食文化研究》2006年4期)，這次才正式確認(rèn)中醫(yī)的營衛(wèi)學(xué)說是真正的傳統(tǒng)營養(yǎng)理論。2013年又發(fā)表了《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》(《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》食學(xué)研究專欄，2013年1期)又進(jìn)一步闡述了營衛(wèi)學(xué)說和陰陽五行說的源流關(guān)系。此外，近年還在多種場合明確確認(rèn)這種關(guān)系，并且力圖對營衛(wèi)學(xué)說作近代營養(yǎng)科學(xué)的解讀。為此，本文對此作更全面的闡述。

一、《黃帝內(nèi)經(jīng)》與營衛(wèi)學(xué)說

眾所周知，《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中醫(yī)最早的核心典籍，是中醫(yī)學(xué)術(shù)的脊梁，沒有《黃帝內(nèi)經(jīng)》，中醫(yī)便沒有任何學(xué)術(shù)體系可言。關(guān)于它的成書以及組成，學(xué)界比較一致的認(rèn)識(shí)是：其《素問》部分大概誕生于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，秦漢時(shí)仍有人補(bǔ)充整理，以后有所散佚，直到唐代宗李豫寶應(yīng)元年(762年)啟玄子王冰才作了最后的整理，并且補(bǔ)寫了其中的“運(yùn)氣”七篇“大論”，乃成現(xiàn)今的傳世本。至于《靈樞》部分，肯定誕生于《素問》之后，向來傳言為扁鵲所作，然扁鵲是戰(zhàn)國時(shí)名醫(yī)之代稱，并不專指哪一個(gè)人?！妒酚洝け怡o倉公列傳》說得很清楚，而作《靈樞》的扁鵲，即渤?？さ那卦饺?。一般醫(yī)家都認(rèn)為《素問》的價(jià)值在《靈樞》之上，但不管怎么說，《素問》和《靈樞》都是古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典，通常所說的《內(nèi)經(jīng)》，都包括《素問》和《靈樞》。[1]

關(guān)于營衛(wèi)學(xué)說，在《素問》和《靈樞》中都有闡述。但“營”這個(gè)字，古籍中與“榮”是通假的，不過也有不通用之處，即有時(shí)“榮”專指繁茂的意思，如《素問·五臟生成篇》的“其榮”；《素問·剌熱篇》的“色榮”；《素問·氣交變大論》《五常政大論》和《六元正紀(jì)大論》中的若干“榮”字，都屬于這種情況，《錄樞》部分也有類似的例證。同樣，也有“營”不通于“榮”的實(shí)例，如《素問·玉機(jī)真藏論》：“冬脈如營”；《靈樞·經(jīng)脈》：“脈為營”。這里的“營”都有營壘、通道的意思。上述這幾例中的“榮”或“營”不屬于營衛(wèi)學(xué)說的范疇，而如下所列，基本上收錄了《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所有關(guān)于營衛(wèi)學(xué)說的相關(guān)論述。

《素問》部分：

《生氣通天論》篇：首先出于“衛(wèi)氣”，“衛(wèi)外者也”。

《五臟生成》篇：“此皆衛(wèi)氣所留止”。

《平人氣象論》篇：“臟氣高于肺，以行榮衛(wèi)陰陽也”。

《離合真邪論》篇：“榮衛(wèi)散亂，真氣已失”。

《熱論》篇：“榮衛(wèi)不行，五臟不通，則死矣”。

《逆調(diào)論：》篇：“營氣虛。衛(wèi)氣實(shí)也。榮氣虛則不仁，衛(wèi)氣虛則不用，榮衛(wèi)俱虛，則不仁且不用，肉如故也，人身與志不相有，曰死”。

《瘧論》篇：此篇即以榮氣和衛(wèi)氣不調(diào)解釋瘧疾的起因。

《風(fēng)論》篇：此篇以榮氣和衛(wèi)氣不調(diào)解釋中醫(yī)所說的風(fēng)疾。

《痹論》篇：“榮者，水谷之精氣也，和調(diào)于五臟，灑陳于六腑，乃能入于脈也。故循脈上下，貫五臟，絡(luò)六腑也。衛(wèi)者水谷之悍氣也，其氣剽疾滑利，不能入于脈也，故循皮膚之中，分肉之間，熏于肓膜，散于胸腹。逆其氣則病，從其氣則愈，不與風(fēng)寒濕氣合，故不為痹”。

《氣穴論》篇：“以溢奇邪，以通榮衛(wèi)，榮衛(wèi)稽留，衛(wèi)散榮溢，氣竭血著外為發(fā)熱，內(nèi)為少氣，疾瀉無怠，以通榮衛(wèi)，見而瀉之，無問所會(huì)”。

又：“榮衛(wèi)不行，必將為膿，……積寒留舍，榮衛(wèi)不居，……”。

《調(diào)經(jīng)論》篇“取血于營。取氣于衛(wèi)”。

《靈樞》部分：

《壽夭剛?cè)帷菲骸盃I之生病也，寒熱少氣，血上下行。衛(wèi)之生病也，氣通時(shí)來時(shí)去，怫愾賁響，寒熱客于腸胃之中”。

《營氣》篇：“營氣之道，內(nèi)谷為寶。谷入于胃，乃入于胃，乃傳之肺，流溢于中，布散于外”。

《營衛(wèi)生會(huì)》篇：“人受氣于谷，谷入于胃，以傳與肺，五臟六腑，皆受以氣，其清者為營，濁者為衛(wèi)，營在脈中，衛(wèi)在脈外，營周不休，五十而復(fù)大會(huì)。陰陽相貫，如環(huán)無端。衛(wèi)氣行于陰二十五度，行于陰二十五度，分為晝夜，……”。此前尚有《五十營》篇，實(shí)際上也是這個(gè)“如環(huán)無端”。

《決氣》篇：“壅遏營氣，令無所避，是謂脈”。

《五亂篇》：“四時(shí)者，春夏秋冬，其氣各異，營衛(wèi)相隨，陰陽已和，清濁不相干，如是則順之而治”。

又：“清氣在陰，濁氣在陽，營氣順脈，衛(wèi)氣逆行，清濁相干，亂于胸中，是謂大悅”。

《脹論》篇：“衛(wèi)氣之在身也，常然并脈，循分肉，行有逆順，陰陽相隨，乃得天和，五臟更始，四時(shí)循序，五谷乃化，然后厥氣在下，營衛(wèi)留止，寒氣逆上，真邪相攻，兩氣相摶，乃合為脹也”。

《本臟》篇：“人之血?dú)饩裾撸苑钌苡谛悦咭?；?jīng)脈者，所以行血而營陰陽，濡筋骨，利關(guān)節(jié)者也；衛(wèi)氣者，所以溫分肉，充皮膚，肥腠理，司關(guān)闔者也；志意者，所以御精神，收魂魄，適寒溫，和怒喜者也。是故血和則經(jīng)脈流行，營覆陰陽，筋骨勁強(qiáng)，關(guān)節(jié)清利矣；衛(wèi)氣和則分肉解利，皮膚調(diào)柔，腠理致密矣；志意和則精神專直，魂魄不散，悔怒不起，五臟不受邪矣；寒溫和則六腑化谷，風(fēng)痹不作，經(jīng)脈動(dòng)利，肢節(jié)得安矣。此人之常平也”。

《衛(wèi)氣》篇：“五臟者，所以藏精神魂魄者也；六腑者，所以受水谷而行化物者也。其氣內(nèi)于五臟，而外絡(luò)肢節(jié)。其浮氣之不循經(jīng)者，為衛(wèi)氣；其精氣之行于經(jīng)者，為營氣。陰陽相隨，外內(nèi)相隨，外內(nèi)相貫，如環(huán)之無端”。

《天年》篇：“血?dú)庖院?，榮衛(wèi)已通，五臟已成，神氣舍心，魂魄畢具，乃成為人”。此說人之始生，而“營衛(wèi)之行”則是人正常生命活動(dòng)所必須。至于“通調(diào)營衛(wèi)”，則是天年百歲必具之前提。

《五味》篇：“谷氣津液已行，營衛(wèi)大通，乃化糟粕，以次傳下”。

又：“谷始于胃，其精微者，先出于胃之兩焦，以溉五臟，別出兩行，營衛(wèi)之道”。

《衛(wèi)氣失?！菲簲ⅰ靶l(wèi)氣之留于腹中”的不正常情況。

《動(dòng)輸》篇：“營衛(wèi)之行”……。

《邪客》篇：五谷入胃以后，化為“糟粕津液宗氣”后分為三路，一路即呼吸之氣，而“營氣者，泌其津液，注之于脈，化以為血，以榮四末，內(nèi)注五臟六腑，以應(yīng)刻數(shù)焉。衛(wèi)氣者，出其悍氣之剽氣之剽疾，而先行于四末分肉皮膚之間，而不休者也”。

《剌節(jié)真邪》篇：主要講針灸的針法，也要“以通營衛(wèi)”。

《衛(wèi)氣行》篇：主要講衛(wèi)氣，在一日一夜之間的周行規(guī)則，用針時(shí)也要注意這個(gè)規(guī)則。

《歲露論》篇：講衛(wèi)氣與秋天常見疾病之關(guān)系。

《癰疽》篇：癰疽與血脈營衛(wèi)有密切關(guān)系。

以上所引原文，基本收羅了營衛(wèi)相關(guān)的全部論述，從中可以看出，《素問·痹論》《靈樞·營衛(wèi)生會(huì)》《靈樞·脹論》《靈樞·本臟》《靈樞·衛(wèi)氣》和《靈樞·邪客》諸篇，把營衛(wèi)的基本概念說得非常清楚了，其中自然含有神秘主義的臆說，但更多的是對人的生理狀態(tài)的客觀描述，對后世中醫(yī)學(xué)者有很強(qiáng)的說服力。所以也常以營衛(wèi)學(xué)說解釋《黃帝內(nèi)經(jīng)》，學(xué)者較為一致認(rèn)為出于戰(zhàn)國名醫(yī)秦越人之手的《黃帝八十一難經(jīng)》(或簡稱《難經(jīng)》)，在其第一難中就有“營衛(wèi)行陽二士五度”的說法，其后的三十難、三十二難、三十七難、七十難、七十六難均有關(guān)于營衛(wèi)的概念，尤其是三十難，與《素問·痹論》《靈樞·營衛(wèi)生會(huì)》幾乎一樣，現(xiàn)錄其全文如下：“三十難曰：榮氣之行，常與衛(wèi)氣相隨不？然，《經(jīng)》(指《黃帝內(nèi)經(jīng)》)言：人受氣于谷，谷入于胃，乃傳五臟六腑，五臟六腑皆受于氣。其清者為營，濁者為衛(wèi)，榮行脈中，衛(wèi)行脈外，營周不息，五十而大會(huì)，陰陽相貫，如環(huán)之無端，故知陰陽相隨也?！盵2](P21)

至此，我們可以將中醫(yī)營衛(wèi)概念作如下的歸納：

營(榮)、營氣、水谷精氣、行于脈中，清、取血于營、清氣在陰。

衛(wèi)、衛(wèi)氣、水谷悍氣、行于脈外，濁、取氣于衛(wèi)、濁氣在陽。

所以在秦漢以后，營衛(wèi)之說成了人們在描述人體生理狀態(tài)的常識(shí)語言，無論是神秘主義還是唯物主義都是如此。中國古代神秘主義之最的《周易參同契》是東漢時(shí)魏伯陽等所撰的煉丹經(jīng)典，現(xiàn)在流傳下來的各種古注本有四十多種，在其《耳目口三寶第六十六章》即有“離氣內(nèi)榮衛(wèi)”一句，宋人俞琰對它作注時(shí)說：“離氣內(nèi)榮衛(wèi)者，收目內(nèi)視而光不露也”。這里的“離”指八卦中的離火，說的是人在閉目養(yǎng)神時(shí)，榮衛(wèi)內(nèi)斂的功夫。而元人陳致虛對它作注時(shí)也說：“離炁內(nèi)榮衛(wèi)，目光內(nèi)照也”，這和俞琰的說法基本一致，只不過更顯神秘而已。[3]

至于古代樸素唯物主義者若東漢的王充，在其代表作《論衡》的《幸福篇》中，[4]當(dāng)討論到人生癰疽的原因時(shí)，直言“榮衛(wèi)之行，遇不通也”，就直接取之于《靈樞·癰疽》，這說明營衛(wèi)學(xué)說已經(jīng)非常流行了。而在秦漢以后的中醫(yī)或內(nèi)丹術(shù)的傳承中，自張仲景、葛洪、陶弘景、孫思邈直到明清時(shí)代，幾乎毫無例外地接受了營衛(wèi)學(xué)說。奇怪的是到了上世紀(jì)八十年代以后，無論是得到政府提倡的中醫(yī)學(xué)，還是異軍突起的烹飪學(xué)，都沒有人把營衛(wèi)學(xué)說這個(gè)中華民族歷史上真正的前科學(xué)時(shí)代的營養(yǎng)理論當(dāng)回事，而當(dāng)時(shí)的潮流是強(qiáng)烈的民粹心態(tài)的弘揚(yáng)意識(shí)，竟然將《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》的《藏氣法時(shí)論》中的食物結(jié)構(gòu)模型當(dāng)作傳統(tǒng)的營養(yǎng)理論。筆者當(dāng)時(shí)也曾經(jīng)跟著起哄，把“養(yǎng)助益充”當(dāng)作永恒的文化遺產(chǎn)。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的源頭緣自本草。成書于兩漢的《神農(nóng)本草》，其中絕無“營衛(wèi)”的論述，迨至其后的陶宏景的《名醫(yī)別錄》等也是如此，人們奉為中華藥學(xué)集大成者的明代李時(shí)珍的《本草綱目》，前面有專門的《百病主治》篇章，也未提及“營衛(wèi)”，全書都沒有“營衛(wèi)”的字樣。被科技史家和醫(yī)史家們尊為中國第一部營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》(元代忽思慧撰)，其中也絕不提及“營衛(wèi)”。到是在唐代孟詵《食療本草》(現(xiàn)僅存殘缺輯佚本)的“棐子”(即香榧)條下找到“安榮衛(wèi)”三個(gè)字。[5](P170)足見在各個(gè)時(shí)代的現(xiàn)實(shí)生活中，人們對醫(yī)生的期待是看好疾病，并不要求他們作出什么理論解釋，而看病的關(guān)鍵在于用藥，即使是養(yǎng)生調(diào)理也只講體質(zhì)虛弱，補(bǔ)血補(bǔ)氣。所以，在許多本草著作中，在每種藥物和食物名稱之下，通常都是用“補(bǔ)中益氣”四個(gè)字說明其功用，而涉及營養(yǎng)本質(zhì)的營衛(wèi)學(xué)說，就成了可有可無的點(diǎn)綴，這是非常可惜的。然而，在西方誕生的近代醫(yī)學(xué)，和我們中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的思維方式的確不同，講求實(shí)證的科學(xué)方法使得他們對每個(gè)現(xiàn)象的解釋都要言之有據(jù)，而且要反復(fù)證偽，這和中醫(yī)中許多出于陰陽五行說的虛擬概念是完全不同的，本文下面就近現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中關(guān)于營養(yǎng)問題的理論闡述作簡單介紹。

二、近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的物質(zhì)代謝原理[6]

在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)體系中，對人體飲食活動(dòng)中相關(guān)物質(zhì)攝入、消化、利用和廢料排泄的直接干預(yù)，屬于臨床營養(yǎng)學(xué)或應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)而對這些物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)動(dòng)和變化的研究，則屬于生物化學(xué)或分子生物學(xué)的范疇，因此，有關(guān)物質(zhì)代謝原理的研討是生物化學(xué)的任務(wù)。

營養(yǎng)學(xué)的基本原理其實(shí)就是一條：平衡膳食原理；而生物化學(xué)的基本原理也只有一條：新陳代謝(metabolism)。包括一切生物活體的廣義的新陳代謝是：生物體自外界攝取物質(zhì)，即營養(yǎng)物質(zhì)，以維護(hù)其生命活動(dòng)。這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，轉(zhuǎn)變?yōu)樽陨淼姆肿右约吧顒?dòng)所需要的物質(zhì)和能量等等。營養(yǎng)物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化總稱為新陳代謝。而狹義的新陳代謝則指特定的生命體(如人體)內(nèi)物質(zhì)代謝，我們這里所要介紹的營養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)中的新陳代謝概念，都是狹義的。

新陳代謝有分解代謝和合成代謝兩個(gè)方面，分解代謝是指食物中的營養(yǎng)物質(zhì)和人體自身的貯存的營養(yǎng)物質(zhì)，在生命活動(dòng)中首先要分解成分子量較小的結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)的過程；合成代謝也稱生物合成，是指分解代謝過程中產(chǎn)生的小分子或大分子的結(jié)構(gòu)元件造成自身大分子的過程，如以淀粉大分子為例，在分解代謝中首先分解為葡萄糖，然后再過一系列體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變成多種小分子并釋放能量。而蛋白質(zhì)則首先分解成ɑ—氨基酸，然后這些ɑ—氨基酸再經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成體內(nèi)正常成分的大分子，替代已經(jīng)老化失去生命活力的衰亡的大分子，完成人體器官和組織的新陳代謝。

在人體對食物的消化、吸收和利用過程中，物料變化主要有兩種情況，一是在分子層次上的化學(xué)物質(zhì)變化，即營養(yǎng)素的變化，目前營養(yǎng)學(xué)中已確認(rèn)的營養(yǎng)素有糖類(碳水化合物)、脂肪類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽(礦物質(zhì)或微量元素)、膳食纖維和水分等七大類，還有很大一部分營養(yǎng)素(主要是糖類、脂肪和蛋白質(zhì))在復(fù)雜的化學(xué)變化后，生成了可以貯存能量的特殊化合物，這些高能化合物也有多種，但其中最重要的一種是三磷酸腺苷(也稱腺嘌呤核苷三磷酸或腺三磷，adenosine triphosphate)。

圖1 三磷酸腺苷(ATP)的分子結(jié)構(gòu)式

從結(jié)構(gòu)上看ATP是焦磷酸(H4P2O7)和AMP(一磷酸腺苷)的酐鍵化合物，式中的O—P—O—P—O—P—O—骨架有特別高的電子云密度，可以貯存大量的生物能量，尤其是由前向后數(shù)的第一個(gè)磷原子和第二個(gè)磷原子之間的P—O—P鍵合組，是更高的生物能貯存單元，被稱為高能磷酸鍵，而在第二和第三兩個(gè)磷原子之間的P—O—P鍵也是高能磷酸鍵，但在生物體內(nèi)的實(shí)際供能反應(yīng)是ATP—→水解成ADP+磷酸，即ATP在水解時(shí)失去一個(gè)磷酸根，生成二磷酸腺苷(ADP)，同時(shí)釋放出能量。也就是說ATP的水解通常都只釋放一個(gè)磷酸根。

營養(yǎng)物質(zhì)在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)變成ATP的過程，大體可以分三步：第一步是產(chǎn)熱營養(yǎng)素的分解代謝如蛋白質(zhì)降解為α—氨基酸，多糖降解為單糖，脂肪降解為脂肪酸和甘油等等，這一步?jīng)]有ATP產(chǎn)生；第二步是由各種小分子進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為某些共同的中間物，最典型的中間物是乙酰輔酶A，這一步基本上也不是營養(yǎng)物質(zhì)化學(xué)能的釋放過程，所以生產(chǎn)的ATP極少；第三步是由檸檬酸循環(huán)(也稱三羧酸循環(huán))和氧化磷酸化兩個(gè)共同代謝途經(jīng)構(gòu)成，放出的化學(xué)能被貯存在高能物質(zhì)ATP之中。

ATP以自由能的形式貯存能量，歸納起來以如下四種方式供應(yīng)生物機(jī)體在生命活動(dòng)中所需要的能量：①提供機(jī)體在合成代謝中所需要的能量；②生物機(jī)體活動(dòng)如肌肉收縮之類活動(dòng)所需能量；③供給營養(yǎng)物質(zhì)在低濃度時(shí)跨越生物膜運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)時(shí)所需要的能量；④在DNA、RNA和蛋白質(zhì)生物合成中，保證基因信息正確傳遞時(shí)所需要的能量。生物化學(xué)家們經(jīng)過計(jì)算，一個(gè)處于安靜狀態(tài)下的成年人，24小時(shí)所需要消耗的ATP達(dá)到40千克之多，如果他作劇烈運(yùn)動(dòng)，每分鐘就要消耗ATP 0.54千克，真是我們一聲咳嗽就要斷裂億萬計(jì)的高能磷酸鍵。當(dāng)ATP釋放能量變成ADP后，它又很快從體內(nèi)捕獲能量，重新又回到ATP的狀態(tài)。所以從嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，ATP不能算是貯能分子，而是傳遞能量的分子。

需要說明，所有的生物化學(xué)反應(yīng)，都是在特異性極強(qiáng)的生物催化劑——酶的作用下進(jìn)行的；另外一切生物化學(xué)反應(yīng)同樣要遵守質(zhì)能關(guān)系定律，其所涉及的能量變化也同樣遵守?zé)崃W(xué)定律；再有生物化學(xué)反應(yīng)中所涉及的各種物質(zhì)，尤其是其中的有機(jī)化合物，都有很強(qiáng)的立體特異性，所以學(xué)習(xí)生物化學(xué)，立體化學(xué)知識(shí)是千萬不可或缺的。

我們在這里對營養(yǎng)物質(zhì)的新陳代謝原理，從生物化學(xué)角度作極粗淺的介紹，讀者如有興趣，至少要讀懂綜合性大學(xué)生物系的普通生物化學(xué)教科書，否則極易把愚昧當(dāng)科學(xué)。

三、營衛(wèi)學(xué)說的現(xiàn)代科學(xué)解讀

2015年1月23日《光明日報(bào)》第10版《科學(xué)天地》欄，刊登了中國科學(xué)院大學(xué)教授李醒民先生的一段話：“科學(xué)精神是科學(xué)的生命，也是(科學(xué))人的生命?？茖W(xué)精神以追求真理作為它的發(fā)生學(xué)和邏輯的起點(diǎn)，并以實(shí)證和理性精神構(gòu)成它的兩大支柱。在兩大支柱之上，支撐著懷疑批判精神、平權(quán)多元精神、創(chuàng)新冒險(xiǎn)精神、糾錯(cuò)臻美精神、謙遜寬容精神”。筆者非常贊賞這段話，當(dāng)代的飲食文化乃至食學(xué)研究者，必須具有這種精神，但說說容易，要真的做起來，確實(shí)比登天還難。

營衛(wèi)學(xué)說是中國古代醫(yī)學(xué)的一個(gè)理論模型，從它誕生至今已經(jīng)歷了兩千多年，在很長的歷史年代，它實(shí)際是被冷落了的，人們寧肯用空泛無當(dāng)?shù)年庩柸ソy(tǒng)領(lǐng)一切，卻不愿用有實(shí)際物質(zhì)所指的營衛(wèi)去闡述的營養(yǎng)原理，從來也沒有人認(rèn)定“水谷悍氣”又是什么？即使是中醫(yī)學(xué)界，在上世紀(jì)幾乎沒有人把“營衛(wèi)”當(dāng)回事。筆者對中醫(yī)完全是門外漢，但斗膽在2006年作文提出營衛(wèi)學(xué)說是中國真正的傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)理論模型，這個(gè)時(shí)間并不比中醫(yī)界人士晚多少。十年后的今天，互聯(lián)網(wǎng)可以檢索到的相關(guān)論文當(dāng)在百篇以上，但絕大多數(shù)離不開陰陽五行的影子，而山東臨沂市中醫(yī)醫(yī)院的周東浩博士，是對中醫(yī)現(xiàn)代化和營衛(wèi)學(xué)說有獨(dú)特見解的內(nèi)行人士，他的見解值得我們關(guān)注。周東浩先生在營衛(wèi)學(xué)說的現(xiàn)代解讀方面，除了撰有專著[7]以外，還不停地發(fā)表相關(guān)的專題文章，他的思維方式和大多數(shù)中醫(yī)學(xué)者并無區(qū)別，認(rèn)為中醫(yī)是“以陰陽五行為代表的樸素系統(tǒng)論”而西醫(yī)則“以還原論為指導(dǎo)思想的”。說到還原論是許多傳統(tǒng)文化學(xué)者批判近代科學(xué)的主要口實(shí)，在上世紀(jì)八十年代的“烹飪熱”中，我們聽得太多了。他們說，還原論力圖把復(fù)雜的生命過程簡化為物理化學(xué)變化，把復(fù)雜的生命現(xiàn)象的原因歸結(jié)到低層次的細(xì)胞、基因、分子身上。此類說法跟我們所介紹的現(xiàn)代生化原理格格不入，他們力圖證明由于思維方式的不同，對同一事物認(rèn)識(shí)的結(jié)論，也可以完全不同，所以中醫(yī)和西醫(yī)永遠(yuǎn)找不到共同的語言。這一點(diǎn)是完全違反本節(jié)開始時(shí)引用的李醒民先生所說的科學(xué)精神的，他們的這種說法既違反了科學(xué)的實(shí)證精神，也不夠理性?，F(xiàn)在回到營衛(wèi)學(xué)說本身上來，周東浩先生對中醫(yī)忽視營衛(wèi)學(xué)說的現(xiàn)象表示不滿，他愿意對營衛(wèi)學(xué)說作現(xiàn)代解讀。他的專著中隱約接受了“營氣”即“水谷精氣”，即是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中的營養(yǎng)素，但“衛(wèi)氣”即“水谷悍氣”是指人體對疾病的防衛(wèi)體系，他把它簡化為免疫系統(tǒng)。由此可見，周東浩不是在營養(yǎng)學(xué)意義上來認(rèn)識(shí)營衛(wèi)學(xué)說的，而是把它當(dāng)作源出于陰陽五行學(xué)說的“中醫(yī)系統(tǒng)論”的醫(yī)療模型，其范疇意味即指整個(gè)中醫(yī)。

筆者不懂中醫(yī)，但重視中國古典醫(yī)籍中一些可以作現(xiàn)代解讀的基本概念，諸如天年學(xué)說、天癸學(xué)說、“天人合一”食物結(jié)構(gòu)、營衛(wèi)學(xué)說等等。雖然古典說法和現(xiàn)代理論可能不能全合，但需要修正的應(yīng)該是古典說法，而不是經(jīng)過嚴(yán)格科學(xué)證偽的現(xiàn)代科學(xué)。古典說法中存在神秘主義因素是完全可以理解的，但用神秘主義反對現(xiàn)代科學(xué)的做法不足為訓(xùn)?；谶@種認(rèn)識(shí)，筆者認(rèn)為把“水谷精氣”解讀為現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)中營養(yǎng)素；“水谷悍氣”解讀為現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)中的生物能量，該是順理成章的事。我們既不要忽視營衛(wèi)學(xué)說，也不必把它抬得太高。

中醫(yī)把一切食物視為“水谷”，在現(xiàn)代科學(xué)水平下，這顯然是前科學(xué)時(shí)期的誤讀，根本用不著評(píng)議。至于《素問·藏氣法時(shí)論》中闡述的“養(yǎng)助益充”的食物結(jié)構(gòu)，在今天看來也不過就是葷素搭配，均衡營養(yǎng)素而已，那是農(nóng)耕文明下理想的食物模型，實(shí)際上完全按這個(gè)模型進(jìn)食的人很少，我們無須回避這一點(diǎn)。假如我們今天仍按陰陽五行說來解釋它，不僅愚昧，而且荒唐。我們中國人能有今天的平均預(yù)期壽命，不是靠的這個(gè)食物結(jié)構(gòu)，而是靠整個(gè)社會(huì)的文明進(jìn)步。

四、再評(píng)“以養(yǎng)為目的，以味為核心”

“以養(yǎng)為目的，以味為核心”的說法，最早出現(xiàn)在1997年日本的東京，在一次題為“中國人與道教國際學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，一位代表中國出席的人士，在宣讀完自己的論文以后，有日本學(xué)者即席提問，中國烹飪的特點(diǎn)究竟是什么？他略加思考以后，脫口說出“以養(yǎng)為目的，以味為核心”。這個(gè)情節(jié)是他在回國以后，自己宣傳的，他的這篇題為《道家、道教和中國烹飪》的論文，后來發(fā)表在《美食》1997年第6期上，對這篇文章的若干觀點(diǎn)，筆者在《飲食文化研究》2001年第1期已經(jīng)發(fā)表過看法，這里只談“以養(yǎng)為目的，以味為核心”這個(gè)即席成章的宏論，在經(jīng)過宣傳以后，它成為中國烹飪界的一致認(rèn)識(shí)，也的確迎合了行業(yè)人士的實(shí)際心態(tài)，其中“以養(yǎng)為目的”實(shí)際上是個(gè)幌子，因?yàn)楣沤裰型獾娘嬍?，無不以攝取營養(yǎng)為目的，即便是純禮儀性的飲食應(yīng)酬，也逃不脫這個(gè)“養(yǎng)”(營養(yǎng))字。至于“以味為核心”中的“味字”，縱貫古今，其真實(shí)含義，有各種不同指向的流變史，在中國文化中，“味”曾經(jīng)是食物、營養(yǎng)、風(fēng)味、風(fēng)格、性格等等代稱。但現(xiàn)代中國烹飪中的“味”，即日常口味中的味道，通常說的是美好的味道，例如趙榮光先生的詩句，“三餐有繼不求味”即此謂也。我們中國人追求美好的味道，的確是一種國民性格，雀巢咖啡有一句廣告詞，“味道好極了”，真是掌握我們?nèi)嗣竦娘嬍诚M(fèi)心理。所以從表面上這個(gè)提法沒有什么錯(cuò)誤，問題在于把中華飲食核心定為“味”，顯然是偏離了“核心”。如果味像古代那樣，泛指食物或者營養(yǎng)，則核心與目的重復(fù)，如果“味”指當(dāng)代人們追求的飲食風(fēng)味或口味，則歪曲了飲食的目的性。況且在全世界任何一個(gè)種族或民族，其飲食生活不講究風(fēng)味或口味恐怕是不存在的，我們古人就說過“適口者珍”，即味是引導(dǎo)人們食欲的一種手段。所以說，無論是“養(yǎng)”還是“味”，都不是一個(gè)國家、一個(gè)民族或一個(gè)地域的飲食特色，更不用說是什么“目的”和“核心”。說來說去，這是一句廢話，等于什么都沒有說。至于中國烹飪的確有它的技藝特色和文化特色，只不過目前我們還沒有取得一致的認(rèn)識(shí)，所以至今連個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請都沒有成功。

五、前科學(xué)時(shí)期學(xué)術(shù)遺產(chǎn)的研究思路

我國是世界上唯一沒有斷檔的文明古國，又是造紙術(shù)和活字印刷術(shù)的發(fā)源地。甲骨文、金石文和簡帛文古籍存書數(shù)量很大，所以留存了大量前科學(xué)時(shí)代的學(xué)術(shù)遺產(chǎn)，秦漢以后對這些學(xué)術(shù)遺產(chǎn)的整理注釋工作基本上沒有中斷過，經(jīng)過三千年的精煉淘洗，現(xiàn)代傳世的先秦和秦漢的古文獻(xiàn)，都是寶貴的文化遺產(chǎn)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就是其中之一。然而三千年前的學(xué)者智人，他們在當(dāng)時(shí)堪稱典范，但對照現(xiàn)代，他們的理論和見解就未必都算得上是真理。即以《黃帝內(nèi)經(jīng)》的營衛(wèi)學(xué)說而言，跟當(dāng)代營養(yǎng)科學(xué)的新陳代謝原理相比，其局限性是顯而易見的。因此我們今天研究對照這兩者，一方面要贊頌《黃帝內(nèi)經(jīng)》的偉大，另一方面又要明確認(rèn)識(shí)其時(shí)代局限性，應(yīng)當(dāng)“取其精華，去其糟粕”。但如營衛(wèi)學(xué)說，卻也不能簡單地以精華或糟粕對待，而是要正確地闡發(fā)古人的原意，體諒他們的不足。我們不能固守明顯過時(shí)的經(jīng)典，不承認(rèn)古人在認(rèn)識(shí)上的缺陷，反而懷疑甚至否定經(jīng)過反復(fù)證偽的近代科學(xué)。例如把人類的食物統(tǒng)稱為“水谷”，進(jìn)而指責(zé)現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)是什么還原論、機(jī)械論的產(chǎn)物，相反的正確態(tài)度應(yīng)該是對古代經(jīng)典作現(xiàn)代科學(xué)的解讀。一家叫《醫(yī)學(xué)捌號(hào)樓》的網(wǎng)站，近20年來一直在批判中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，他們強(qiáng)烈地主張徹底取締中醫(yī)，把一切古代醫(yī)典都視為歷史垃圾。他們的這種態(tài)度，筆者并不贊成，因?yàn)橹嗅t(yī)能治病，這是客觀事實(shí)，當(dāng)然有些病，中醫(yī)不能治；同樣，西醫(yī)對有些病，也同樣束手無策。至于他們否定所有的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論，也顯得過于偏激。筆者以為：還是“古為今用”為好，即以營養(yǎng)學(xué)說而言，如果我們把“水谷精氣”解讀為營養(yǎng)素，“水谷悍氣”解讀為生物能量，則古代不可能認(rèn)識(shí)的ATP之類，也有了合乎情理的祖宗。這就是筆者寫作本文的基本目的。

[1]黃帝內(nèi)經(jīng)素問[M].北京：人民衛(wèi)生出版社1056年；正坤編.黃帝內(nèi)經(jīng)·上、下冊[M].北京：中國文史出版社,2003.

[2]扁鵲原著；吳柔編.黃帝八十一難經(jīng)[M].呼和浩特：遠(yuǎn)方出版社.

[3]周易參同契古注集成[M].1990年清文淵閣《四庫全書》影印本.上海：上海古籍出版社.

[4](東漢)王充撰.論衡[M].上海：上海古籍出版社，1990.

[5](唐)孟詵著；鄭金生，張同君譯.食療本草譯注[M].上海：上海古籍出版社，1992.

[6]王鏡巖，朱圣庚，徐長法.生物化學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2002.

[7]周東浩.中醫(yī)：祛魅與返魅——復(fù)雜科學(xué)視野角下的中醫(yī)現(xiàn)代化及營衛(wèi)解讀[M].桂林：廣西師范大學(xué)出版社，2008.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

On Nutrients, ATP and Traditional Chinese Ying Wei Theory

JI Hongkun

(SchoolofTourismandCulinaryScience,YangzhouUniversity,Yangzhou, 225009,JiangsuProvince)

It is widely acknowledged that modern nutrition science was first introduced into China after the Opium War of 1840. As to contemporary nutrition science of comparatively complete system and content, both China and the West started at approximately the same time. When this science came to the era of bio-chemistry and molecular biology, China began to lag behind due to lack of comprehensive national strength and professional researchers. To people involved in food and cooking, the situation was worse as other ideas and theories of contemporary nutrition science, such as ATP, were even less known. A bad example was the “culinary rush” in the 1980s where ancient Chinese food structure was mistakenly regarded as traditional Chinese nutrition science due to lack of careful study of traditional medicine literature. This mistake lasted for decades and, as a result, a commonplace phenomenon today is lack of discussion of the ying wei theory even in books about food, nutrition and health. Regarding this topic I have published a few articles for the past years and in the present paper I will likewise devote some space to it in addition to my interpretation of the ying wei theory from the perspective of modern science.

nutrient; ATP;HuangdiNeijing; traditional Chinese ying wei theory

2017 - 03 - 12

季鴻崑(1931―2017)，男，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，研究方向：中國烹飪科學(xué)技術(shù)理論、烹飪教育及飲食文化、食學(xué)體系與中國飲食文化。

R151

A

1671 - 7406(2017)04 - 0001 - 08

[主持人語]2017年3月13日11時(shí)10分，中國烹飪學(xué)科開拓者、烹飪高等科學(xué)化奠基人、食學(xué)國際知名學(xué)者季鴻崑先生因心力衰竭于蘇州寓所書房思考中溘然長逝，享年87歲。食學(xué)界海內(nèi)外同仁痛心悲憫這位坦蕩無私、卓絕前導(dǎo)的智慧長者，他的逝世所造成的當(dāng)代食學(xué)研究空洞將會(huì)長期存在。季老蘧去，哀悼懷念者風(fēng)叢云涌，摯情至理之言，充斥網(wǎng)絡(luò)，偉大、不朽絕非諛墓，實(shí)足蓋棺論定。本刊一組文章有季老的絕筆之作，其夫人的追述文章，友好與后進(jìn)的懷念，以志這一學(xué)界事件，告慰逝者、啟沃后畏。

學(xué)科主持人簡介：趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所所長、教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：中國飲食文化。