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        魚丸的制作關(guān)鍵

        2017-09-15 09:48:06武紅旗
        特別健康 2017年8期
        關(guān)鍵詞:鴿蛋鮮湯魚丸

        ◎武紅旗

        魚丸的制作關(guān)鍵

        ◎武紅旗

        取新鮮的草魚(也可用鳙魚)1條,宰殺洗凈后去頭、尾,再剔除脊梁骨、肋骨,片去魚紅,留凈肉改刀成厚片,放入自流水下沖漂至表面略微發(fā)白。將魚肉放在墊有肉皮(皮面朝下)的砧板上,用刀背拍斬成肉泥待用。將魚泥納入盆中,加入鹽、蔥姜水、蛋清、純凈水攪打上勁,然后擠成珍珠狀的小丸子,放入冷水鍋中慢慢加熱至熟,撈起入冰水中浸透即成。

        漂洗魚肉時,不要沖洗過度,以免魚肉中的水溶性蛋白去除過多,不易上勁。將魚肉放在肉皮上拍斬,一是為了防止砧板上的木屑帶入魚泥中,影響成品的口感和色澤。二是肉皮上殘存的油脂融入魚泥,可以增加魚丸的嫩滑口感。在攪打魚泥時,純凈水應(yīng)分多次加入,使魚泥邊吸水邊增加黏性。若一次加水過多,則會如一個人吃飯過量一樣,不易消化,吸收。

        攪打手法也很關(guān)鍵,一定要向同一個方向攪打,且使力要勻速,不要急于求成,速度要由慢而快,忌攪攪停停,須一氣呵成。下魚丸時,要冷水下鍋,且慢慢加熱,浸熟后撈起迅速投入冰水過涼,增加爽脆口感。一般做肉丸時,都喜歡添加一些淀粉,而做魚丸則不用加,因為淀粉受熱糊化后,再離水會老化,容易變硬,影響口感。

        珍珠魚丸煲

        鳙魚頭1個,魚丸200克,滑子菇50克,姜片、鹽、白芷、味精、鮮湯、枸杞、雞精、胡椒粉、鮮味寶、香菜、蒜苗碎各適量。

        將鳙魚頭一分為二,沖凈血水,待用。鍋入底油,燒至四成熱,下入姜片、白芷爆香,放入魚頭略煎,摻入鮮湯,大火燒沸,中火燉至湯汁濃白,放入魚丸、滑子菇燒沸,調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮味寶攪勻,起鍋盛入煲內(nèi),撒上枸杞、香菜、蒜苗碎,淋香油即可。

        三鮮燴魚丸

        魚丸200克,雞脯肉、鴿蛋、水發(fā)海參、蟹足棒各50克,鹽、鮮湯、味精、雞精、胡椒粉、香菜、香油各適量。

        雞脯肉片成薄片,沖凈血水,瀝干水分,納入碗中,加入鹽、味精、蛋清、生粉抓勻上漿;鴿蛋煮熟去殼,水發(fā)海參切條,蟹足棒切段,分別焯水待用。鍋入化豬油,燒至三成熱,下入雞脯肉滑散,撈出瀝油。鍋入鮮湯,放入魚丸、雞片、鴿蛋、海參、蟹足棒,調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉,大火燒沸,起鍋裝盆,撒上香菜,淋香油即可。

        摘自《烹調(diào)知識》2017年第6期 圖/豐子愷

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