◎武紅旗

魚丸的制作關(guān)鍵

◎武紅旗

取新鮮的草魚（也可用鳙魚）1條，宰殺洗凈后去頭、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去魚紅，留凈肉改刀成厚片，放入自流水下沖漂至表面略微發(fā)白。將魚肉放在墊有肉皮（皮面朝下）的砧板上，用刀背拍斬成肉泥待用。將魚泥納入盆中，加入鹽、蔥姜水、蛋清、純凈水攪打上勁，然后擠成珍珠狀的小丸子，放入冷水鍋中慢慢加熱至熟，撈起入冰水中浸透即成。

漂洗魚肉時，不要沖洗過度，以免魚肉中的水溶性蛋白去除過多，不易上勁。將魚肉放在肉皮上拍斬，一是為了防止砧板上的木屑帶入魚泥中，影響成品的口感和色澤。二是肉皮上殘存的油脂融入魚泥，可以增加魚丸的嫩滑口感。在攪打魚泥時，純凈水應(yīng)分多次加入，使魚泥邊吸水邊增加黏性。若一次加水過多，則會如一個人吃飯過量一樣，不易消化，吸收。

攪打手法也很關(guān)鍵，一定要向同一個方向攪打，且使力要勻速，不要急于求成，速度要由慢而快，忌攪攪停停，須一氣呵成。下魚丸時，要冷水下鍋，且慢慢加熱，浸熟后撈起迅速投入冰水過涼，增加爽脆口感。一般做肉丸時，都喜歡添加一些淀粉，而做魚丸則不用加，因為淀粉受熱糊化后，再離水會老化，容易變硬，影響口感。

珍珠魚丸煲

鳙魚頭1個，魚丸200克，滑子菇50克，姜片、鹽、白芷、味精、鮮湯、枸杞、雞精、胡椒粉、鮮味寶、香菜、蒜苗碎各適量。

將鳙魚頭一分為二，沖凈血水，待用。鍋入底油，燒至四成熱，下入姜片、白芷爆香，放入魚頭略煎，摻入鮮湯，大火燒沸，中火燉至湯汁濃白，放入魚丸、滑子菇燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮味寶攪勻，起鍋盛入煲內(nèi)，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

三鮮燴魚丸

魚丸200克，雞脯肉、鴿蛋、水發(fā)海參、蟹足棒各50克，鹽、鮮湯、味精、雞精、胡椒粉、香菜、香油各適量。

雞脯肉片成薄片，沖凈血水，瀝干水分，納入碗中，加入鹽、味精、蛋清、生粉抓勻上漿；鴿蛋煮熟去殼，水發(fā)海參切條，蟹足棒切段，分別焯水待用。鍋入化豬油，燒至三成熱，下入雞脯肉滑散，撈出瀝油。鍋入鮮湯，放入魚丸、雞片、鴿蛋、海參、蟹足棒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，大火燒沸，起鍋裝盆，撒上香菜，淋香油即可。

摘自《烹調(diào)知識》2017年第6期 圖/豐子愷