文/張光成

你吃的紅糖純正嗎?

文/張光成

超市里赤砂糖、紅糖、純正紅糖、黑糖等各種名稱的產(chǎn)品可謂琳瑯滿目，它們有何不同？

我國(guó)的傳統(tǒng)食療中，紅糖是一種保健品，大家都知道，產(chǎn)婦吃紅糖，可以養(yǎng)血暖身；女性月經(jīng)過(guò)后喝點(diǎn)紅糖水可以補(bǔ)血，患風(fēng)寒感冒的人，睡前來(lái)一碗熱騰騰的生姜紅糖水可以暖胃散寒，有助于改善感冒癥狀。

赤砂糖不是紅糖

超市的“紅糖”產(chǎn)品可謂琳瑯滿目，也有標(biāo)注“赤砂糖”的產(chǎn)品，甚至還有標(biāo)注“純正紅糖”、“古法紅糖”的產(chǎn)品，很多人都不知道它們之間有何區(qū)別，還有人認(rèn)為它們都是紅糖，只是名稱不一樣，事實(shí)真的如此嗎？

紅糖也叫黃糖，是以甘蔗為原料，采用傳統(tǒng)工藝，把甘蔗汁壓榨出汁后，經(jīng)過(guò)物理方法澄清或簡(jiǎn)單的石灰法（亦有不加的情況）澄清，不需加入化學(xué)藥劑和食品添加劑，流程有甘蔗榨汁、澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶、成型以及包裝處理生產(chǎn)出來(lái)的以蔗糖為主的糖產(chǎn)品。這種方法保留甘蔗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是產(chǎn)量低，成本高，多為傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)。主要分布在云南、貴州、廣西、廣東等地區(qū)。

紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為片糖、赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)分蜜加工，保留特有的顏色、焦香風(fēng)味和多種營(yíng)養(yǎng)成分。紅糖中的營(yíng)養(yǎng)成分除了糖以外還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)有鐵、錳、鋅、鉻等，維生素有核黃素、胡蘿卜素和萜類物質(zhì)，富含天然健康的飲食理念。

李時(shí)珍的《本草綱目》中記載紅糖“凝結(jié)如石，破之如沙”，這說(shuō)明紅糖成型之初應(yīng)為塊狀，切開會(huì)看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。紅糖的生產(chǎn)目標(biāo)是制造溫補(bǔ)之品，所以要把甘蔗體內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等全部結(jié)晶，是一種混合物，為多元糖。紅糖的優(yōu)點(diǎn)是天然、無(wú)化學(xué)助劑、多元營(yíng)養(yǎng)，缺點(diǎn)是產(chǎn)品受潮會(huì)氧化發(fā)黑、溶化緩慢，不適合廚房烹飪使用。

赤砂糖是大型糖廠以甘蔗或甜菜為原料，生產(chǎn)白砂糖后的副產(chǎn)品，進(jìn)行再加工生產(chǎn)的糖，雖然也含有部分紅糖的成分，但是會(huì)殘留少量的化學(xué)添加劑，因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)白沙糖的過(guò)程中，需要添加很多化學(xué)澄清劑，這些添加劑會(huì)帶走部分營(yíng)養(yǎng)成分，這些化學(xué)澄清劑如：石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，會(huì)有少量殘留在最終的糖蜜當(dāng)中，而赤砂糖含有較多的糖蜜。因此從營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生和口感上來(lái)說(shuō)，赤砂糖比紅糖略遜些。

赤砂糖是機(jī)械化生產(chǎn)白砂糖的副產(chǎn)物。主要為了提取甘蔗中的蔗糖，而把多元糖分與微量元素處理掉，所以赤砂糖的優(yōu)點(diǎn)是甜度高、純度高、溶化快，適合烹飪使用，其缺點(diǎn)是口感差，甘蔗中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因添加化學(xué)助劑而受到，一定的損害。

赤砂糖經(jīng)常冒用“紅糖”的名義出售，很多朋友發(fā)現(xiàn)明明產(chǎn)品包裝上標(biāo)著紅糖，原料確是赤砂糖，難道沒(méi)有法律約束嘛？其實(shí)，迄今尚無(wú)制造紅糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

純正紅糖是否純正，首先要看產(chǎn)品配料表；其次要看紅糖的生產(chǎn)原料，工藝流程，是否有添加化學(xué)試劑，有些廠商用“赤砂糖”冒用“紅糖”來(lái)出售，不可不防。

黑糖也是以甘蔗為原料加工而成，熬制黑糖需要控制一定的制作條件和延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，促進(jìn)甘蔗汁在加工過(guò)程中生成更多的美拉德色素，使酚類色素進(jìn)一步氧化。因成品顏色更深，所以稱為黑糖。黑糖部分營(yíng)養(yǎng)成分方面高于紅糖。多產(chǎn)于我國(guó)臺(tái)灣、東南亞等地區(qū)。

中醫(yī)認(rèn)為，紅糖味甘，性溫，歸肝、脾、胃經(jīng)。具有補(bǔ)中緩肝、和血化瘀、調(diào)經(jīng)、和胃降逆等功效。還可以緩解經(jīng)前綜合征。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)紅糖（非分蜜糖）有多種保健功效，可促進(jìn)生長(zhǎng)、免疫刺激、抗病毒、抗氧化、保護(hù)細(xì)胞、防齲齒、預(yù)防癌癥，對(duì)糖尿病和高血壓也有一定的作用。

紅糖有哪些保健作用

1. 預(yù)防癌癥

巴西研究者從甘蔗中提取了一種糖苷，研究發(fā)現(xiàn)有對(duì)抗部分乳腺癌細(xì)胞的作用。

2. 預(yù)防齲齒

兒童過(guò)多食用含精制糖食品，患齲齒率大大增加。日本研究者從紅糖所含的糖蜜中分離得到兩種具有生物活性的酚類物質(zhì)，對(duì)致齲齒病菌變異鏈球菌和表兄鏈球菌有抑制作用。

3. 抗氧化、保護(hù)細(xì)胞

紅糖具有保護(hù)細(xì)胞的作用，還可以保護(hù)遺傳物質(zhì)DNA免受氧化損害。

總而言之，隨著人們生活水平提高，保健意識(shí)、消費(fèi)觀念的改變，以及對(duì)食品安全的重視，食療養(yǎng)生已經(jīng)成為一個(gè)熱門的話題。開發(fā)原生態(tài)蔗糖，可以傳承上千年的紅糖生產(chǎn)工藝，在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)助劑，保留甘蔗中大部分營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)揮其養(yǎng)生、保健、美容、延緩衰老等功效。