文/食品安全博士 鐘凱

隔夜茶更有營(yíng)養(yǎng)？

文/食品安全博士 鐘凱

中國(guó)人愛(ài)喝茶，但隔夜茶卻身負(fù)惡名。由于多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會(huì)呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀。

“隔夜茶不能喝”幾乎是所有人的共識(shí)，很多人擔(dān)心隔夜茶會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌、重金屬和亞硝酸鹽的問(wèn)題，甚至有人說(shuō)它能致癌。

隔夜茶到底能不能喝，還是以事實(shí)來(lái)說(shuō)話，看看里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不是有變化，細(xì)菌、重金屬和亞硝酸鹽等危害健康的“壞東西”是不是真的大量增加。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

茶湯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及果膠等。不同茶葉浸泡時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異。

以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時(shí)，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就基本上都泡出來(lái)了。繼續(xù)放置1小時(shí)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。因此龍井、碧螺春這樣的嫩茶，最好1小時(shí)之內(nèi)喝掉。

而普洱茶在開(kāi)水沖泡后放在室溫，茶多酚、氨基酸在12小時(shí)后才達(dá)到最高值?？梢?jiàn)隔夜茶并非傳說(shuō)的那樣一無(wú)是處，像普洱這種比較耐泡的茶，其營(yíng)養(yǎng)甚至相當(dāng)不錯(cuò)。當(dāng)然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習(xí)慣。

亞硝酸鹽

民間傳說(shuō)隔夜茶致癌，是因?yàn)橛写罅康膩喯跛猁}，其實(shí)這是誤解。經(jīng)檢測(cè)，一杯綠茶、紅茶或龍井茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0．03毫克，普洱茶也差不多。

泡好的茶湯敞開(kāi)放置一整天，其中的硝酸鹽含量可以上升數(shù)倍，不過(guò)依然很少，一杯大約只有0．2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量基本上沒(méi)有變化。

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克。可見(jiàn)隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生威脅。不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開(kāi)水沸騰的時(shí)間也沒(méi)有太大關(guān)系，也就是說(shuō)干滾水也沒(méi)事。

細(xì) 菌

泡茶的水溫一般在90～100℃，幾乎所有的細(xì)菌都會(huì)瞬間被燙死。但茶湯涼下來(lái)之后，空氣中的細(xì)菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開(kāi)存放的情況。但用普洱茶做的實(shí)驗(yàn)表明，即使敞開(kāi)放置一整天，細(xì)菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當(dāng)。

這首先是因?yàn)椴铚臓I(yíng)養(yǎng)成分并不是細(xì)菌最喜歡的糖類和蛋白質(zhì)；其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會(huì)下降，但依然具有一定的抑菌效果。

實(shí)驗(yàn)表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)，越是濃茶抑菌效果越好。因此隔夜茶導(dǎo)致細(xì)菌性食韌中毒的可能性幾乎不存在。當(dāng)然，如果你確實(shí)不喜歡隔夜茶的味道，不喝也罷。

重金屬

有時(shí)茶湯隔夜或長(zhǎng)時(shí)間放置后，表面會(huì)漂著少量泛著金屬光澤的東西。有的人懷疑這是茶水泡的時(shí)間長(zhǎng)了，重金屬溶出來(lái)了。實(shí)際上這些東西很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，和金屬無(wú)關(guān)。

茶葉重金屬進(jìn)入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10%～20%，紅茶在30%～40%。在一項(xiàng)相關(guān)研究中，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時(shí)后鉛濃度最大，但最多也只有每升2．4微克。

中國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛的限量為每升50微克，管得最嚴(yán)的嬰兒奶粉的限量相當(dāng)于每升奶19微克。因此可以說(shuō)，茶葉重金屬的威脅總體上并不大。當(dāng)然，如果存在鉛鉻綠等違法添加則要另說(shuō)了。

雖然說(shuō)隔夜茶中維生素C的含量大大減少，但依然具有抗病作用。隔夜茶中含有豐富的酸素，可阻止毛細(xì)血管出血。如患口腔炎、牙齦出血等，均可用隔夜茶漱口治療。所以，隔夜茶并不像傳說(shuō)中的那樣有毒；另外，隔夜也并不可怕，畢竟，放一個(gè)白天和放一個(gè)晚上，其實(shí)就是一回事。

另外，利用隔夜的濃茶清洗黑色漆器，再用柔軟的布擦干，即可顯現(xiàn)光澤；殘茶中有植物生長(zhǎng)時(shí)所需要的氮原子，用殘茶水澆花能增添養(yǎng)料，并能保持土質(zhì)的水分。