文/杭文文

做蒜泥白肉記住四要訣

文/杭文文

蒜泥白肉是四川最著名的大眾化家常涼菜，蒜味濃郁，咸辣鮮香，肉香濃郁。是用肥瘦相連的豬腿肉，經(jīng)過(guò)燙煮、切片、涼拌而成。菜雖很普遍，但講究切出來(lái)的肉片薄如蠶翼，吃進(jìn)嘴里鮮香可口，簡(jiǎn)直是一流的享受。下面就教大家做這道風(fēng)味獨(dú)特，肉白汁紅，咸鮮微辣，蒜香味濃，肥而不膩的蒜泥白肉。

制作蒜泥白肉，主要集中在選料精、火候準(zhǔn)、刀工絕、調(diào)料香4個(gè)要素上。

★選料精：做蒜泥白肉，得用那種半肥半瘦的豬肉，最好是豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”。這一部位的肉質(zhì)佳，肥瘦勻稱，無(wú)泡少筋。成菜后肥瘦連接緊實(shí)，不脫層分離。

★火候準(zhǔn)：刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。煮的過(guò)程中，隨時(shí)除去浮在水面的血沫，還應(yīng)保持90℃的水溫，只要水沸就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。煮約30分鐘，用竹簽刺進(jìn)肉內(nèi)無(wú)血水冒出時(shí)，表明肉已斷生至煮熟。

撈出后馬上將其浸入冰水里，因?yàn)榻^(guò)冰水的豬肉吃起來(lái)才會(huì)有爽脆感。

★刀工絕：這是蒜泥白肉成菜后給人感觀美的關(guān)鍵。

先將砧板上鋪上千凈毛巾，防止切肉時(shí)打滑。然后把泡在涼開(kāi)水中的熟肉撈起，待水分稍干后，把肉放在毛巾上片刻。

毛巾的另一作用就是把片肉過(guò)程中滲出的水分吸收掉。從豬皮面進(jìn)刀，逆著肉紋切。片肉時(shí)手須穩(wěn)，按緊肉，拉鋸進(jìn)刀，這是為了薄而均勻。刀隨手轉(zhuǎn)，刀進(jìn)肉離，片完一刀，指頭順勢(shì)推彈，肉片飛卷入盅，猶如木工刨刀推出的刨花。片出的肉每片長(zhǎng)達(dá)20～30厘米，寬15～20厘米，厚僅1～2毫米，肉片薄可透出人影。

★調(diào)料香：調(diào)料必須突出蒜香，蒜不要剁，最好攪成泥。具體做法是用干的辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，加進(jìn)醬油和適量味精、白糖、麻油調(diào)制而成。