李唐

通過分析現(xiàn)階段校企合作中存在的問題，提出擁有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校應(yīng)當(dāng)加強和國際大型企業(yè)合作，并提出校企合作理論模型。在該模型實踐中，深化校企合作，建立健全跟蹤與反饋機制，旨在為該專業(yè)的校企合作提供一些新的思路和建議。

烹飪專業(yè)校企合作國際化大型外企合作理論模型近3年，餐飲業(yè)處在轉(zhuǎn)型的陣痛期，根據(jù)2016年上半年餐飲行業(yè)運行報告，2016年發(fā)展情況喜憂參半，雖然持續(xù)增長，但是較2015年同期稍有回落。在這個餐飲業(yè)的特殊時期，對于職業(yè)院校的烹飪專業(yè)發(fā)展也提出了更高的要求：如何做好校企合作，為餐飲行業(yè)輸送更能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能人才。本文將對烹飪、餐飲管理專業(yè)校企合作的現(xiàn)狀和存在問題進行概括性的分析，為烹飪和餐飲管理專業(yè)的校企合作提供一些新的思路和建議。

一、烹飪專業(yè)校企合作現(xiàn)狀和存在的問題

（一）重視短期利益，缺乏長遠規(guī)劃和深度合作

現(xiàn)階段大部分學(xué)校和企業(yè)的合作停留在“學(xué)校招生，企業(yè)提供實習(xí)崗位”的模式，簽訂合作協(xié)議之后，校企雙方缺乏能夠進行長遠的合作規(guī)劃，沒有設(shè)定中長期合作目標和詳細的短期合作計劃。在合作過程中，雙方的溝通也僅僅局限于“招生時企業(yè)來面試”“學(xué)期中企業(yè)偶爾來座談”等學(xué)校和企業(yè)雙方的交流和溝通，校企雙方合作溝通方式缺乏計劃性，沒有形成全面的合作交流機制。甚至出現(xiàn)企業(yè)為了解決短期的用人問題或者院校只是為了短期的招生難問題而進行的校企合作，最后導(dǎo)致學(xué)生成了低層次的打工人員，企業(yè)成了學(xué)校轉(zhuǎn)嫁辦學(xué)成本的對象，這樣的合作機制是不健康的、不利于促進校企合作長遠發(fā)展的。

（二）企業(yè)與院校合作的動力不足

在合作前期，雖然企業(yè)可能會在“贊助招生”“建設(shè)實訓(xùn)室”方面做一部分投資，但是也有一部分的企業(yè)過分追求利益最大化，在人才培養(yǎng)方面投資力度小，投入缺乏持續(xù)性和連貫性。隨著合作的進行，企業(yè)會發(fā)現(xiàn)學(xué)生在實習(xí)的時候存在很多管理上的問題，主要表現(xiàn)為崗位適應(yīng)能力差、工傷風(fēng)險系數(shù)大、勞動產(chǎn)出值低等；由于實習(xí)生身份特殊，不完全屬于企業(yè)員工，企業(yè)不愿意過多承擔(dān)風(fēng)險。實習(xí)中出現(xiàn)的一些問題會成為校企合作關(guān)系破裂的導(dǎo)火索，如發(fā)生工傷事故。

二、烹飪專業(yè)校企合作國際化

（一）國際大型餐飲企業(yè)有著先進的理念和成熟的培訓(xùn)體制

國際大型餐飲企業(yè)走在行業(yè)的前沿，在某種程度上，這些大型國際企業(yè)能夠作為國內(nèi)烹飪專業(yè)的標桿，每一個著名國際大型企業(yè)的理念都可以進行細致的研究，我們都能夠從中得到很多。大型外企往往注重人才的培養(yǎng)和儲備，經(jīng)過長期的發(fā)展形成了先進和成熟的員工培訓(xùn)體制和培訓(xùn)課程，并且為員工制定職業(yè)生涯計劃。例如，法國索迪斯集團的索迪斯管理學(xué)院，百勝集團的“百勝領(lǐng)軍人物養(yǎng)成計劃”等，這些培訓(xùn)體制值得國內(nèi)職業(yè)院校去研究和學(xué)習(xí)。

（二）國外一流烹飪學(xué)院與國際大企業(yè)的校企合作理念和模式值得借鑒

目前的校企合作研究中很多是針對合作模式，體制機制的研究，當(dāng)我們深入發(fā)掘校企合作，特別是校企合作案例時，國外一流烹飪學(xué)院與國際大型企業(yè)的校企合作理念、模式和計劃實施應(yīng)當(dāng)引起我們的注意和借鑒。法國索迪斯集團于2011年設(shè)立“中國未來領(lǐng)導(dǎo)人才”計劃，與法國昂熱大學(xué)旅游學(xué)院合作，培養(yǎng)優(yōu)秀餐飲管理人才，至今已經(jīng)5年時間。

（三）關(guān)注團餐的興起和發(fā)展前景，看到國內(nèi)外團餐行業(yè)的差距，為校企合作提供新的思路

在2012年中央出臺“八項規(guī)定”后，餐飲業(yè)35年以來首次出現(xiàn)負增長，團餐行業(yè)卻一路高歌猛進。然而，國外發(fā)達公家的團餐行業(yè)發(fā)展較為成熟，我國團餐總體上仍處于成長培育階段，與大眾不斷增長和提升的服務(wù)需求仍有一定差距，與國際領(lǐng)先的團餐企業(yè)相比仍有一定的差距?？焖俚陌l(fā)展也帶來團餐企業(yè)對人才的高需求。但與之相悖的是，烹飪職業(yè)院校主要和星級酒店、社會餐飲企業(yè)合作較多，和團餐企業(yè)的合作較少。因此，院校也可選擇和國際化的團餐企業(yè)合作，拓寬了合作思路，開辟了新的合作領(lǐng)域。

三、烹飪專業(yè)校企合作國際化建議

烹飪專業(yè)校企合作國際化建議針對目前校企合作中合作缺乏規(guī)劃、不夠深入、沒有覆蓋各個角色的問題，我們將校企合作中所涉及到的角色剖析為：政府、學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生、教師、家長、企業(yè)導(dǎo)師和社會其他機構(gòu)，根據(jù)各方面的關(guān)系和合作之中各個角色的職責(zé)，形成如下合作理論模型。

該合作理論模型遵從以下幾個原則：

以學(xué)生為中心，多方共同合作，旨在培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)、適應(yīng)社會需求和企業(yè)崗位的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（一）“政府—學(xué)校—企業(yè)“合作方面

政府方面加快推進校企合作的政策法規(guī)的建立健全，形成政策導(dǎo)向、評價體系、監(jiān)督機制、激勵機制，在宏觀層面上促進校企合作的發(fā)展。

（二）“學(xué)?！髽I(yè)—教師”合作方面

1.學(xué)校方面加強產(chǎn)學(xué)研模式的建設(shè)

《江蘇省徐州技師學(xué)院“十三五”事業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》中提出“一系一公司”的建設(shè)任務(wù)，學(xué)院鼓勵每個二級學(xué)院成立實體公司，加快產(chǎn)學(xué)研建設(shè)，轉(zhuǎn)化研究成果。徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院成立了徐州徐技彭祖文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，下設(shè)“聚香園”和“樂朋咖啡”兩個實體店，并計劃下一步建設(shè)大型餐飲實體店項目。學(xué)院實體公司的建立，產(chǎn)學(xué)研建設(shè)步伐的加快，能夠從根本上提高學(xué)院的教學(xué)水平，同時也為校企合作中學(xué)生實訓(xùn)提供更完善、更接近實戰(zhàn)的條件。

2.校企共同制定培養(yǎng)計劃

根據(jù)企業(yè)崗位職業(yè)標準、綜合素質(zhì)、企業(yè)文化、基本文化知識要求四個層次，理論課、實訓(xùn)課、素質(zhì)文化課三個方面制定培養(yǎng)計劃；培養(yǎng)計劃經(jīng)過初稿、二稿、終稿三次校企研討，確保培養(yǎng)計劃制定更有針對性，更貼合實際、符合企業(yè)需求。

3.教師到企業(yè)學(xué)習(xí)計劃

每年寒暑假，學(xué)院選派專業(yè)教師到企業(yè)進行短期的學(xué)習(xí)，寒假為1周，暑期為1個月，學(xué)習(xí)期間學(xué)校和企業(yè)雙方向教師做發(fā)放津貼。學(xué)習(xí)課程和崗位與教師的專業(yè)、學(xué)生的培養(yǎng)計劃相關(guān)；另外，實習(xí)教師還負責(zé)和同期在企業(yè)實習(xí)的學(xué)生在學(xué)習(xí)和生活上進行溝通和指導(dǎo)。實習(xí)教師需要在實習(xí)結(jié)束寫完整詳細的實習(xí)報告，回到學(xué)院后做成PPT向教研室其他老師和學(xué)生進行匯報；對于帶著研究任務(wù)的實習(xí)，教師需要撰寫論文。

（三）“企業(yè)—學(xué)生—學(xué)?！焙献鞣矫?/p>

1.制定年度“學(xué)生—企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)”見面座談計劃

每年安排一次專業(yè)學(xué)生和企業(yè)相關(guān)負責(zé)人（營運總監(jiān)、HR總監(jiān)，甚至更高層領(lǐng)導(dǎo)）見面座談，學(xué)生聽取企業(yè)負責(zé)人講解企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和規(guī)劃，企業(yè)負責(zé)人聽取學(xué)生對項目、學(xué)習(xí)和實習(xí)的意見，提高學(xué)生的歸屬感的同時，也使企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)更直接的了解學(xué)生的意見和想法。

2.學(xué)期企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方學(xué)期總結(jié)座談會，聽取學(xué)生反饋

每學(xué)期期末，企業(yè)項目負責(zé)人到學(xué)校和學(xué)校項目負責(zé)人、班主任、學(xué)院負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)一同開展學(xué)習(xí)總結(jié)座談會，從課堂教學(xué)、班級管理、企業(yè)實習(xí)、項目建議四個方面聽取學(xué)生對校企合作項目的意見和建議。反饋意見將被帶到年度回顧論壇中討論，用于完善和改進下一年的合作計劃。

（四）“企業(yè)導(dǎo)師—學(xué)生”方面合作

1.引入企業(yè)專家到學(xué)校上部分課程

在制定培養(yǎng)計劃的過程中，實習(xí)和企業(yè)文化方面的課程，學(xué)校計劃引入企業(yè)專家到學(xué)校直接授課或?qū)嵙?xí)期間由學(xué)生到企業(yè)上課。

2.企業(yè)導(dǎo)師對學(xué)生實習(xí)期間跟蹤輔導(dǎo)

學(xué)生實習(xí)期間，企業(yè)須安排一名企業(yè)導(dǎo)師對各個學(xué)生進行了解、跟蹤、指導(dǎo)，幫助學(xué)生改進自身缺點，提高技能和綜合素養(yǎng)；學(xué)生實習(xí)結(jié)束需要填寫實習(xí)報告，由企業(yè)導(dǎo)師根據(jù)報告和平時表現(xiàn)綜合打分。

（五）“教師—學(xué)生”方面合作

1.符合企業(yè)的項目教學(xué)計劃

教師的教學(xué)計劃和教學(xué)大綱應(yīng)該嚴格按照校企共同制定的培養(yǎng)計劃進行制定和編寫，學(xué)校教務(wù)科、學(xué)校方面項目負責(zé)人、教研室主任在學(xué)期初對教師制定的教學(xué)計劃和大綱進行研討；經(jīng)過批復(fù)的教學(xué)計劃留檔，一式兩份，學(xué)校和企業(yè)各留檔一份。企業(yè)項目負責(zé)人有權(quán)對教學(xué)計劃、大綱和教案進行調(diào)研，有權(quán)對調(diào)研結(jié)果提出意見和建議。

2.在學(xué)生實習(xí)期間實行跟蹤輔導(dǎo)

學(xué)生在實習(xí)期間，學(xué)校項目負責(zé)老師對學(xué)生的實習(xí)進行定期跟蹤，學(xué)校每月選派一名老師到實習(xí)項目和學(xué)生面對面溝通了解實習(xí)和生活情況，協(xié)助解決學(xué)生遇到的難題，做好實習(xí)生檔案記錄。

（六）“家長—學(xué)?！髽I(yè)”方面合作

1.簽訂三個協(xié)議

學(xué)校、企業(yè)和家長之間需要簽訂三個協(xié)議：

（1）學(xué)校和企業(yè)之間的合作協(xié)議：規(guī)定合作市場，雙方的權(quán)利和義務(wù)，學(xué)生的實習(xí)和工作安排等，每三年一簽。

（2）學(xué)校和家長之間的協(xié)議：要求家長配合完成學(xué)校的教學(xué)任務(wù)，學(xué)校也必須積極完成教學(xué)的義務(wù)，特別是在實習(xí)上家長應(yīng)該盡量配合學(xué)校和企業(yè)分配的實習(xí)點，在學(xué)校層面保障校企合作的順利進行。

（3）企業(yè)和學(xué)生（家長）之間的協(xié)議：該協(xié)議由學(xué)生、家長共同和企業(yè)簽署，規(guī)定企業(yè)在實習(xí)期間應(yīng)當(dāng)給學(xué)生提供的生活條件、薪資報酬和實習(xí)崗位，學(xué)生在實習(xí)期間應(yīng)當(dāng)遵守企業(yè)的規(guī)章制度，服從管理，同時也要求家長配合企業(yè)完成實習(xí)任務(wù)。

2.學(xué)期學(xué)校家長會計劃

每學(xué)期初由班主任和項目負責(zé)老師一起，召開家長會，匯報學(xué)期學(xué)生管理和教學(xué)工作情況，分發(fā)上學(xué)期成績單，征集家長意見和建議；班會寫成總結(jié)報告留檔。

制定年度家長—學(xué)生—教師到企業(yè)參觀計劃。組織新生家長和學(xué)生，在企業(yè)和學(xué)校雙方項目負責(zé)人的帶領(lǐng)下，到企業(yè)參觀，加深學(xué)生和家長對合作項目及公司的認識，增強雙方的信任度，增加學(xué)生的歸屬感。

四、總結(jié)

本文首先對烹飪專業(yè)的校企合作的現(xiàn)狀和存在問題做了淺析，針對校企合作不夠深入，企業(yè)合作動力不足和職業(yè)院校人才培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)需求能力不強的三個問題，提出烹飪專業(yè)校企合作國際化的發(fā)展方向與校企合作理論模式。建議擁有烹飪專業(yè)的院校向大型外企學(xué)習(xí)，更新理念；建議校企全面覆蓋合作過程中所涉及的各個角色，形成有效的溝通和跟蹤機制，拒絕單方面的活動，提倡多方、全面聯(lián)動。

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