徐興利+黃家偉

現(xiàn)榨果蔬汁：原料要新鮮 飲用要及時

現(xiàn)榨果蔬汁因?yàn)樾迈r營養(yǎng)而受到人們的青睞。在一些餐館、街頭飲品店已成為了一種消費(fèi)時尚。

浙江省在2015年頒布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》（DB 33/3005-2015），其中規(guī)定“現(xiàn)榨果蔬汁”是以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法，現(xiàn)場制作、供顧客直接飲用的果蔬汁飲品。不包括濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲品。將僅以果蔬為原料不添加任何輔料的稱為現(xiàn)榨純果蔬汁，添加適量的符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑的稱為現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁。現(xiàn)榨果蔬汁與傳統(tǒng)工藝加工的果蔬汁產(chǎn)品相比，最大的區(qū)別是不經(jīng)過殺菌處理。我國目前尚無相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)榨果蔬汁所選原料必須新鮮，無腐爛、霉變、蟲蛀、破損等。制作現(xiàn)榨果蔬汁的水應(yīng)使用瓶（桶）裝飲用水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理過的水或經(jīng)煮沸后冷卻的生活飲用水。由于現(xiàn)榨果蔬汁無滅菌環(huán)節(jié)，要確保在加工之前，將原料充分清洗，使用的器具徹底清洗并做消毒處理，確保操作人員健康和衛(wèi)生狀況，盡可能降低微生物污染風(fēng)險。

現(xiàn)榨果蔬汁飲品應(yīng)即時供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜飲品。如存放在10℃-60℃條件下的，從制作到供應(yīng)時間不應(yīng)超過2小時。這不僅有利于果蔬汁中營養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味的保持，也有利于控制微生物的生長，飲用更加安全。因此，現(xiàn)榨果蔬汁不宜存放過久，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。

果蔬汁在榨汁之后，由于其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，果蔬汁中多酚類物質(zhì)以及多酚氧化酶在遇到空氣后會加速發(fā)生氧化反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬汁顏色的改變，但這并不意味著變質(zhì)。發(fā)生褐變的現(xiàn)榨果蔬汁在短期內(nèi)仍然可以飲用，不會影響果蔬汁的安全性。

乳酸菌飲料與含乳飲料有差別

購買時應(yīng)看清標(biāo)識

乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料中的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型?；罹腿樗峋嬃虾写罅勘３执婊畹娜樗峋?，具有調(diào)節(jié)腸道菌群等功能。

乳酸菌死菌與活菌的功能存在一定差異，一般認(rèn)為活菌產(chǎn)品的有益作用更強(qiáng)，也有研究報道，某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生作用。我國規(guī)定乳酸菌飲料必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)明殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型，消費(fèi)者選購產(chǎn)品時可以通過標(biāo)識進(jìn)行區(qū)分?；罹偷娜樗峋嬃?，其儲藏、運(yùn)輸過程必須在冷鏈中進(jìn)行，保證產(chǎn)品溫度在2～8℃冷鏈條件下。脫離冷鏈會導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)下降，且影響產(chǎn)品口感。消費(fèi)者購買后應(yīng)盡快放入冰箱冷藏保存。

據(jù)了解，市場上還有一種產(chǎn)品為配制型含乳飲料，此類產(chǎn)品與乳酸菌飲料不同，沒有經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，而是直接利用乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑等配料調(diào)配而成，消費(fèi)者購買時可以通過包裝上的標(biāo)識進(jìn)行區(qū)分。

乳酸菌飲料與酸奶都是經(jīng)過發(fā)酵的乳制品，兩者的第一個不同在于蛋白質(zhì)含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量一般在0.7%-1.0%之間，而酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于此；第二個不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)量一般高于酸奶。飲用酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數(shù)量的乳酸菌，飲用活性乳酸菌飲料主要是可以獲取較多的乳酸菌。消費(fèi)者可以根據(jù)需求選購相應(yīng)產(chǎn)品。

腌臘肉制品制作、選購、保存要注意

腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風(fēng)味獨(dú)特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等最具代表性。由于腌臘過程，原料在加工環(huán)境中暴露時間較長，成品不經(jīng)殺菌處理且脂肪含量偏高，因此消費(fèi)中應(yīng)注意其腐敗風(fēng)險。

家庭自制腌臘肉制品時，一是要選擇有質(zhì)量保障的原料肉，商超或農(nóng)貿(mào)市場購買的肉應(yīng)具有檢疫合格證明，避免使用色澤和氣味異常的原料肉；二是要選擇在合適的時節(jié)進(jìn)行加工，秋冬季節(jié)氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風(fēng)味的形成，而且可抑制微生物的生長；三是要避免鼠蟲的危害，做好防護(hù)措施。

另外，應(yīng)在正規(guī)商場和超市購買腌臘肉制品，選擇包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長提供良好的營養(yǎng)物質(zhì)；同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進(jìn)而會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

多數(shù)腌臘肉制品屬于生肉制品，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。食用時，應(yīng)嚴(yán)格按照烹制方法進(jìn)行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包裝后的產(chǎn)品應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。多數(shù)腌臘肉制品含鹽量偏高，應(yīng)合理食用。對于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長的產(chǎn)品應(yīng)禁止食用。

夏季天氣炎熱，食物容易變質(zhì)腐敗，大家要注意食物的保存環(huán)境，一旦發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)異味、異狀，應(yīng)盡量避免食用。endprint