文/唐仁承

餃的家族

文/唐仁承

餃子在我國(guó)起源甚早。1978年，考古工作者從山東滕州的一座春秋晚期貴族墓葬中發(fā)現(xiàn)了一些食品，它們呈白色，個(gè)體為三角形，內(nèi)包有屑狀餡料。研究人員認(rèn)為，它們可能就是餃子和餛飩的祖形。

下面，就讓我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)餃的家族發(fā)展情況。

通常來(lái)說(shuō)，到酒樓飲茶是香港人自出娘胎便參與的家庭活動(dòng)。早晨起來(lái)，一盅茶、兩件點(diǎn)心，已成為代代相傳的飲食習(xí)慣。老一輩飲茶喜惡分明，對(duì)于哪間酒樓、哪個(gè)位置、哪些點(diǎn)心，早已塵埃落定，心中有數(shù)，長(zhǎng)年不變；年輕一族則活躍得多，喜歡追尋新環(huán)境、新氣息、新口味。于是乎，就在不變的習(xí)慣之中，推進(jìn)了飲茶內(nèi)容和形式的變革。

不論是傳統(tǒng)古典派、新潮造型派，抑或是名人明星推介的飲茶好去處，都離不開(kāi)“一盅兩件”。這“一盅”自然是指水滾茶靚的那份蓋碗茶，而“兩件”就是指蝦餃、燒賣(mài)，或是蝦餃、叉燒包。

于是，創(chuàng)新變革也就從蝦餃開(kāi)始了。

蝦餃不同于北京水餃、東北水餃、山東水餃，那層餃皮是由米粉制成的，而不是面粉。這餃皮軟中帶韌，不黏牙，有彈性，還有點(diǎn)半透明，可以隱隱約約見(jiàn)到餃內(nèi)的蝦仁，因而有一個(gè)美名——水晶皮。至于餃餡，也不是剁碎成泥狀的，而是整只的蝦仁，一只蝦餃足有三四粒蝦仁，粒粒個(gè)大飽滿(mǎn)，包得鼓鼓囊囊的，精神得很，逗人食欲。

蝦餃的變革是先從餃餡開(kāi)始的，不再全是蝦仁，也不再是單獨(dú)蝦仁，而是引進(jìn)了“合作伙伴”。如加入絲絲豆苗，就變成了豆苗餃，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)全面；加入螃蟹肉，就變成了螃蟹餃，蝦蟹搭配，更有層次感；加入龍蝦肉，變成了龍蝦餃，大小搭配，鮮上加鮮；加入淡水鮮蝦，變成了淡水鮮蝦餃，河海相應(yīng)，別樣滋味；加入瑤柱，變成了瑤柱蝦餃，瑤蝦相配，口感豐富。至于粉果，則加入了松仁、核桃仁、筍粒、瑤柱等眾多配料，一口下去，豐富得很。

蝦餃的變革，在外形上也有了變化，變成了各種可愛(ài)的小動(dòng)物，或是各種蔬菜水果，充滿(mǎn)了童趣。白兔餃，是用蝦餃的制作方法，內(nèi)里加入了瑤柱肉，外面加上小白兔的紅眼睛和長(zhǎng)耳朵，好吃又好看。奶皇小墨魚(yú)餃，是用薄薄的粉皮包著奶皇餡，通體變得金黃，是一條條卡通化的墨魚(yú)。水晶海鷗餃，是用蝦餃皮包住魚(yú)肉、蝦肉、白菜等餡料，稍改形狀，點(diǎn)上兩只黑眼珠，變成了展翅欲飛的小海鷗。八爪魚(yú)餃，用蝦餃皮包住帶子和馬蹄，再做出一些爪條，就變成腦袋特大的萌萌的八爪魚(yú)。河豚餃，用水晶皮包住蝦仁、馬蹄粒，做成河豚魚(yú)模樣，再用巧克力汁在魚(yú)身上點(diǎn)綴，形成河豚魚(yú)特有的斑點(diǎn)。蘿卜餃，是用水晶皮包住蘿卜絲、瑤柱絲、臘腸粒和金華火腿茸，做成蘿卜狀，幾可亂真。還有玉蘭餃，用水晶皮加上菠菜汁，做成肥大肉厚的荷蘭豆模樣，餃餡是芥蘭粒、青菜粒和臘腸粒，口感清爽?？傊影俪?，既可改變了外形，也可改變了口味。

另外，蝦餃的變革，還有干濕之分。由于蝦餃基本是蒸籠蒸的，端上桌是一個(gè)個(gè)小蒸籠，這可以視作是“干”的，而灌湯餃就不同了，個(gè)頭大，約是蝦餃的幾倍，餃內(nèi)富有湯汁，還有蟹肉、瘦肉、瑤柱等入餡。

上桌時(shí)也有干濕兩種，一種是“干”的，上桌時(shí)盛放在籠格內(nèi)，或是在不銹鋼的盞托內(nèi)；另一種則是“濕”的，放在湯盅內(nèi)，滿(mǎn)盅鮮湯，湯內(nèi)又加入了魚(yú)翅和龍蝦肉等，更加鮮美和矜貴。

至于吃法，更有所不同。灌湯餃就不能直接口咬，那會(huì)狼狽不堪，店家會(huì)附根吸管，先得用吸管把湯汁連同肉糜等吸盡，然后慢慢品嘗餃子。不過(guò)，也有人吸完湯汁就把餃皮棄之不用了，因?yàn)榫A和趣味全在湯汁之中。

當(dāng)然，餃的變革，還有平貴之分。蝦餃本是大眾化的點(diǎn)心，很多演變也是為平民百姓所喜愛(ài)。然而，有少數(shù)店家為迎合豪門(mén)或獵奇之輩，別出心裁，變著法子出品一些“貴族點(diǎn)心”。香港跑馬地有家“譽(yù)滿(mǎn)坊”，是名人明星和外國(guó)游客常去光顧的食肆。鎮(zhèn)店點(diǎn)心有金箔鮮蝦魚(yú)翅餃，餃餡是新鮮淡水蝦仁加上金黃中鮑翅，面上又撒了些日本純金箔，很是矜貴，卻滿(mǎn)足了虛榮心。還有翡翠官燕鮮蝦餃，是全店最貴的點(diǎn)心，選用高級(jí)官燕、新鮮淡水蝦，餃皮則加入了菠菜汁，嫩綠養(yǎng)眼，內(nèi)外俱美，每籠2個(gè)，售價(jià)約100港元。

本來(lái)餃本尋常物，卻變出這么多花樣，可見(jiàn)創(chuàng)新是沒(méi)有止境的，而創(chuàng)新的成敗則以市場(chǎng)接受為準(zhǔn)則。