□ 高軼嵐 陳回軍 孫 潁 浙江塔牌紹興酒有限公司

香雪酒糟曲奇餅干的研制

□ 高軼嵐 陳回軍 孫 潁 浙江塔牌紹興酒有限公司

為提高香雪酒糟的利用價(jià)值和應(yīng)用范圍，將香雪酒糟添加到曲奇餅干中，并對(duì)添加量和方式實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示面粉200 g、黃油130 g、白糖60 g、酒糟濾液120 g，口感酥脆，香雪酒糟風(fēng)味濃郁，方案切實(shí)可行。

香雪酒糟；曲奇；感官評(píng)價(jià)；烘焙工藝

21世紀(jì)以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活水平提高，對(duì)生活質(zhì)量有了新的追求，在飲食方面的需求發(fā)生較大變化。烘焙食品是食品工業(yè)中的一大門(mén)類(lèi)，是中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)之一，歷史悠久[1]。我國(guó)烘焙食品品種多樣，口味豐富，所占食品工業(yè)比重不斷增加，促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展。烘焙食品原料和配方的研究注重風(fēng)味強(qiáng)化和口味多樣化以及營(yíng)養(yǎng)搭配以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求[2]。

黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產(chǎn)品,一般出糟率在20%～30%,我國(guó)有黃酒生產(chǎn)企業(yè)500多家, 因此黃酒糟的數(shù)量相當(dāng)可觀[3]。目前黃酒糟大都被企業(yè)作為飼料低價(jià)出售, 甚至直接丟棄,由于黃酒糟的蛋白質(zhì)含量高，且必需氨基酸構(gòu)成基本合理， 脂肪含量很低，且多為不飽和脂肪酸，又含有15%左右的粗纖維[4]，鑒于其目前的使用范圍和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如何更好的利用酒糟是值得挖掘和推廣的。在黃酒酒糟中，又有一類(lèi)是獨(dú)具香味和風(fēng)格的，那就是香雪酒酒糟，香雪酒芳香幽雅，味醇濃甜，給其酒糟賦予同樣的感官和風(fēng)味特點(diǎn)。通過(guò)對(duì)香雪酒糟預(yù)處理得到濃厚的漿質(zhì)濾液，并把它應(yīng)用到曲奇餅干的制作中，采用單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)獲得最佳配方。

曲奇餅干是一種深受大眾喜愛(ài)的食品，將香雪酒糟應(yīng)用于曲奇餅干不但可以提高酒糟的利用，也可以制作出口味新穎獨(dú)特、頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酒糟餅干，以滿(mǎn)足人們對(duì)多樣化飲食的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：低筋面粉、黃油、白砂糖、香雪酒糟。

設(shè)備：CKTF-52GS多功能電烤箱1臺(tái)、HM740臺(tái)式攪拌機(jī)1臺(tái)、電子臺(tái)稱(chēng)1臺(tái)、篩網(wǎng)1個(gè)、硅膠刮刀1把、餅干模具1套等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 香雪酒糟處理流程酒糟→溶解→攪拌→濾漿。

1.2.2 配方選擇

低筋面粉200 g，黃油130 g，白砂糖60 g，香雪酒糟濾液分別按80、 100、120、150 g。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。面粉過(guò)篩，黃油室溫軟化，酒糟濾液稱(chēng)取。

（2）打發(fā)。黃油室溫下軟化后加入白砂糖打發(fā)，把黃油打發(fā)很蓬松，顏色發(fā)白，分三次把酒糟濾液放入黃油里，每放一次就要打發(fā)一次，放入過(guò)篩低筋面粉，把黃油和面粉用刮刀攪拌均勻（不要過(guò)度攪拌，只要拌勻就可以）。

（3）成型。將上一步制作完成的面糊裝入餅干模具，在烤盤(pán)上做出花紋，花紋大小一致，避免引起受熱不均勻。

（4）烘烤。預(yù)熱烤箱180 ℃，烤22 min讓餅干變成金黃色即可，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握烘烤溫度和時(shí)間。

（5）冷卻與包裝。待餅干烘烤完成冷卻至室溫后，剔除不合格品，包裝即可。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法

由5名食品感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)審小組，對(duì)色澤（15分）、口感（35分）、風(fēng)味（35分）、組織形態(tài)（15分）綜合評(píng)分，感官綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

表2 香雪酒糟曲奇餅干感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 酒糟濾液的獲取

方法1：酒糟烘干后粉碎，稱(chēng)量添加到面粉后混勻制作，該方法酒糟添加較直接，但是烘干耗時(shí)，且由于單獨(dú)高溫烘干再添加降低酒糟在餅干中的風(fēng)味又增加餅干粗糙感，不是很和諧。

方法2：稱(chēng)取一定量的酒糟后加入同質(zhì)量水粉碎，該方法風(fēng)味濃郁，由于酒糟顆粒較大、雜質(zhì)較多，加入水后不易粉碎細(xì)膩，使餅干口感較硬并有未粉碎小麥顆粒；由于酒糟中含有糯米和小麥等顆粒物質(zhì)，且經(jīng)過(guò)壓榨酒糟均為塊狀。

以上2種方法均不能達(dá)到預(yù)期目的。

方法3[5]：酒糟濾液添加，稱(chēng)取一定量的酒糟后加入一定量的水，攪拌溶解后過(guò)濾，該方法能去除小麥顆粒和雜質(zhì)，比較符合制作要求，缺點(diǎn)是水的加入量多少直接影響餅干中酒糟風(fēng)味，為了獲得濃郁的酒糟風(fēng)味即較濃厚的濾液，在確定使用過(guò)濾方法時(shí)，嘗試使用了多種過(guò)濾介質(zhì)。①濾紙----常用的過(guò)濾介質(zhì)，但是局限于過(guò)濾液體濾液，對(duì)于收集漿質(zhì)酒糟濾液并不可行。②紗布----酒醅過(guò)濾介質(zhì)，紗布常用于半成品發(fā)酵醪的過(guò)濾，但仍不適合用于過(guò)濾漿質(zhì)，大顆粒物質(zhì)直接堵塞，通過(guò)擠壓也無(wú)法過(guò)濾出酒糟濾液。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，由于酒糟濾液的特殊性，需要一定大小的硬質(zhì)篩，既能過(guò)濾出漿質(zhì)濾液又能除去大顆粒麥粒，選用面粉篩，并且在過(guò)濾時(shí)需要不停攪動(dòng)濾液，且酒糟和水量比例控制在4∶3，通過(guò)摩擦過(guò)濾出濃厚的酒糟濾液。

2.2 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)選取產(chǎn)品配方，添加不同量的酒糟濾液觀察對(duì)餅干風(fēng)味、口感產(chǎn)生的不同影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

酒糟濾液添加80 g時(shí)，曲奇餅干口感酥脆，微有酒糟風(fēng)味，不是很明顯；酒糟濾液添加100 g時(shí)，曲奇餅干口感酥脆，有酒糟風(fēng)味，總體感覺(jué)較好；酒糟濾液添加120 g時(shí)，曲奇餅干口感較酥脆，酒糟風(fēng)味較濃郁，總體感覺(jué)較好；酒糟濾液添加150 g時(shí)，曲奇餅干口感偏硬，酒糟風(fēng)味過(guò)于濃郁，總體感覺(jué)偏差。

酒糟濾液添加量少，口感酥脆，風(fēng)味不突出；酒糟濾液添加量多，面團(tuán)偏干偏硬，不易成型，口感偏硬。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析，酒糟濾液的添加量為120 g（23.5%）最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)酒糟曲奇餅干添加不同量的香雪酒糟濾液，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定香雪酒糟曲奇餅干的最佳配方為：面粉200 g、黃油130 g、糖60 g、香雪酒糟濾液120 g，濾液中香雪酒糟和水的比例為4∶3。該配方制作的香雪酒糟曲奇餅干，色澤美觀，口感酥脆，風(fēng)味宜人，富含營(yíng)養(yǎng)，它的研制不僅增加餅干花色品種，也提高酒糟利用，滿(mǎn)足人們對(duì)多樣化飲食的需求。

[1]李里特.烘焙食品與飲食文化[J].食品科技,2002(4):28-30.

[2]陳澤均.中國(guó)米面、焙烤食品發(fā)展現(xiàn)狀與走勢(shì)預(yù)測(cè)[J].食品科學(xué),2001,22(6):95-96.

[3]楊國(guó)軍.中國(guó)黃酒業(yè)調(diào)研報(bào)告[J].中國(guó)釀造,2005(4):1-5.

[4]姜健美.黃酒糟蛋白酶法提取工藝研究[D].杭州:浙江大學(xué),2007.

[5]李博,劉明理,陳伯瑋,等.綠茶曲奇餅干的研制及配方優(yōu)化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊:下,2013(4):42-44.

高軼嵐（1985—），女，浙江紹興人，本科，助理工程師。研究方向：食品研發(fā)和質(zhì)量管理。