□ 尤麗新 胡楠楠 宋繼偉 楊 柳 長春科技學院

營養(yǎng)米露的制作

□ 尤麗新 胡楠楠 宋繼偉 楊 柳 長春科技學院

以米粉為原料，制作營養(yǎng)米露。通過正交實驗分析影響營養(yǎng)米露品質(zhì)的主要因素。確定營養(yǎng)米露的最佳配方為：米粉與水的比例為1∶12，糖的用量為4%，單甘酯用量為0.5%，明膠用量為0.4%。

米露（即米飲料）是以水稻糙米和精白米等谷物為原料，采用現(xiàn)代高科技手段浸提營養(yǎng)成分，加工制成的一種新型飲料。保留米糠層和胚芽，因此米露富含植物蛋白、礦物質(zhì)和維生素等，能夠均衡營養(yǎng)，幫助減肥，強身保健。

材料與方法

材料

市售糙米粉；綿白糖（符合GB1445-2000）；單甘酯、明膠、液化酶（市售，食品級）。

主要儀器及設備

ACS-F電子秤；HR2841飛利浦攪拌機；TDA-8002水浴鍋；SF-2050電磁爐型。

方法

1 工藝流程

米粉→米漿→液化→過濾→滅酶→調(diào)配→混勻→殺菌→罐裝→冷卻→成品。

2 操作要點

（1）選料。選擇品質(zhì)好的米粉，米粉去沙、去碴。

（2）制米漿。按正交實驗設計加水量，將水與米粉混合，加熱沸騰10 min，此過程持續(xù)攪拌。

（3）液化。米漿溫度達到80 ℃，加入0.5%的液化酶，酶解10 min，使淀粉液化。

（4）過濾。將液化后米漿用100目的紗布過濾。

（5）滅酶。過濾后滅酶，條件為：溫度98～100 ℃，時間6 min。

（6）調(diào)配。按照正交實驗設計內(nèi)容，取綿白糖、明膠和單甘酯混合均勻，倒入液化后的米漿中。

（7）混勻。將調(diào)配后的混合液倒入組織搗碎機中，將混合料液混合均勻。

（8）罐裝。將調(diào)配混勻后的米漿倒入包裝瓶中。

（9）殺菌、冷卻、成品。將裝入瓶內(nèi)的米露二次殺菌，溫度98～100℃，時間8 min。冷卻后即為成品。

3 配方的確定

按L9(34)正交實驗設計優(yōu)化配方。每個配方中基本配料（以每個樣200 g為基準，液化酶添加0.5%）保持不變，正交實驗設計見表1。

4 營養(yǎng)米露綜合品質(zhì)評定

由10名有感官品評經(jīng)驗的專業(yè)技術人員組成鑒評小組，按評分標準對產(chǎn)品感官品質(zhì)綜合評價，滿分為100分，評分細則如下。

色澤（20分）：乳白色，色澤均勻一致；

香味（20分）：稻米香味宜人，香味不要太濃，不可有刺激性氣味；

口味和口感（30分）：甜度適宜，口感滑潤，不可有外來怪味；

組織結構（30分）：組織狀態(tài)細膩，體態(tài)滑潤，不可有糊口感及肉眼可見雜。

結果與分析

L9(34)正交實驗結果見表1。

表1可見，對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大因素為（B）糖添加量，其次是（A）米粉與水的比例，然后是（D）明膠添加量和（C）單甘脂添加量；本產(chǎn)品最佳配方為A1B1C3D3，感官評分最高的是第7組A3B1C3D2。因此需做驗證實驗，驗證實驗結果為A3B1C3D2感官評分較高，即米露最佳配方為米粉與水的比例1∶12，糖含量4%，單甘酯0.5%，明膠0.4%。以該配方制得的成品呈乳白色、均勻一致，稻米香味宜人、濃淡適宜，組織細膩體態(tài)滑潤，無肉眼可見不溶雜質(zhì)。

結論

營養(yǎng)米露的最佳配方：以每個樣總量為基準（每個樣200 g，液化酶0.5%）米粉與水的比例為1∶12、綿白糖4%、單甘脂0.5%、明膠0.4%。成品為乳白色，均勻一致，稻米香味宜人、濃淡適宜，組織細膩體態(tài)滑潤，無糊口感，無肉眼可見不溶雜質(zhì)。

表1 L9(34)正交實驗結果表

楊柳（1981—），女，吉林德惠人，博士生在讀，副教授。專業(yè)方向：食品衛(wèi)生檢驗。