李樹萍，焦 嬌，李美萍，張生萬

(山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006)

紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的研究

李樹萍，焦 嬌，李美萍，張生萬

(山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006)

對紅棗白蘭地的色澤穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，考察了不同酒度、溫度、光照、pH值、金屬離子對其色澤穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，酒度降低有利于其色澤穩(wěn)定性的提高；Fe3+、Al3+、Cu2+及pH值的增加，均會使紅棗白蘭地生色物最大吸收波長發(fā)生一定程度的紅移；避光保存、高溫加熱均使紅棗白蘭地的吸光度值有所增大；自然光照吸光度值稍有下降。其結(jié)果將為紅棗飲料、紅棗果酒及其蒸餾酒的生產(chǎn)和后期儲存提供一定的理論依據(jù)。

紅棗白蘭地； 色澤穩(wěn)定性； 紅棗飲料； 影響因素

紅棗為鼠李科植物棗樹的成熟果實(shí)，是藥食同源的營養(yǎng)果品，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[1-5]。目前紅棗制品多為粗加工產(chǎn)品，主要有成熟干棗、紅棗片、棗泥等[6]，其深加工產(chǎn)品相對較少，研發(fā)以紅棗為原料的飲料[7-9]、果酒[10]和蒸餾酒等產(chǎn)品對提高其附加值、增加棗農(nóng)收入、帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的意義。以紅棗為原料，通過生物酶解、發(fā)酵、蒸餾和陳釀等工序制得紅棗白蘭地[11]是進(jìn)行紅棗深加工的一條重要途徑。目前，有關(guān)紅棗白蘭地的研究主要集中在成分分析[11-13]、甲醇的檢測及含量的控制[14-16]，但對影響產(chǎn)品外觀及其品質(zhì)的色澤穩(wěn)定性研究尚未見報(bào)道。

紅棗白蘭地的色澤主要來自于棗皮的醇、水溶性生色物，其穩(wěn)定性受介質(zhì)極性、溫度、光照、pH值和金屬離子等因素的影響。本實(shí)驗(yàn)通過系統(tǒng)地考察紅棗白蘭地不同儲存條件對色澤穩(wěn)定性的影響，其結(jié)果將為紅棗飲料、紅棗果酒及其蒸餾酒的生產(chǎn)和后期儲存提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：紅棗白蘭地原酒（32%vol），山西萬里紅酒業(yè)有限公司提供。

試劑：無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸等，均為市售分析純。

儀器設(shè)備：UV-Probe2550雙光束紫外光譜儀，日本島津公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；冰箱，中科美菱；pH計(jì)，OHRUS公司；比色管，天津玻璃儀器有限公司；1 cm密封石英比色皿。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同酒度紅棗白蘭地的配制

向紅棗白蘭地原酒（32%vol）中加入適量的無水乙醇，分別配制成39%vol、47%vol和58%vol 3個(gè)酒精度的紅棗白蘭地。

1.2.2 吸收光譜的測定及其測定波長的選擇

將紅棗白蘭地置于1 cm密封石英比色皿中，在200～800 nm之間進(jìn)行光譜掃描，其吸收光譜見圖1。由圖1可知，紅棗白蘭地在可見區(qū)的吸收峰出現(xiàn)在400～450 nm之間，考慮到在測定波長處所得吸光度值的相對可靠性，故選擇400 nm作為測定波長。

圖1 紅棗白蘭地的吸收峰光譜圖

1.2.3 吸光度值的測定

將被測酒樣置于1 cm密封石英比色皿中，以相同酒精度的乙醇溶液作為參比，在波長為400 nm下，測定各待測樣品的吸光度值（A）。

1.2.4 光照對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性影響的實(shí)驗(yàn)測定方法

將39%vol、47%vol和58%vol 3個(gè)酒精度的紅棗白蘭地分別在紫外光、自然光和避光保存的情況下進(jìn)行考察。①紫外光照：將不同酒精度紅棗白蘭分別置于1 cm的密封石英比色皿中，在80 min內(nèi)每隔10 min測1次吸光度值，以光照時(shí)間對吸光度值作圖；②自然光照：將不同酒精度的紅棗白蘭地置于50 mL比色管中，每隔1 d測1次吸光度值，以光照時(shí)間對吸光度值作圖；③避光保存：將不同酒精度的紅棗白蘭地置于50 mL比色管，每隔1 d測1次吸光度值，以存放時(shí)間對吸光度值作圖。以上每個(gè)條件實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.2.5 溫度對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性影響的實(shí)驗(yàn)測定方法

將一定量的 39%vol、47%vol和 58%vol紅棗白蘭地分別置于低溫（0℃）和高溫（50℃）情況下分別進(jìn)行考察。①低溫保存：取一定量不同酒度的紅棗白蘭地分別置于50 mL的比色管，在冰箱中低溫（0℃）保存，每隔1 d測1次吸光度值，以存放時(shí)間對吸光度值作圖；②高溫保存：取一定量不同酒度的紅棗白蘭地置于50 mL的比色管中，放入50℃恒溫水浴鍋中，每隔0.5 h測1次吸光度值，以存放時(shí)間對吸光度值作圖。以上每個(gè)條件實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.2.6 pH值對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性影響的實(shí)驗(yàn)測定方法

用鹽酸和氫氧化鈉溶液將39%vol、47%vol和58%vol紅棗白蘭地調(diào)至不同pH值（2～7），每組平行3次，測其吸光度值。同時(shí)，測不同pH值的吸收光譜圖，觀察其最大吸收波長與pH值之間的關(guān)系。1.2.7 金屬離子對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性影響的實(shí)驗(yàn)測定方法

準(zhǔn)確移取1 mL同一濃度（1.0×10-3g/mL）的不同金屬離子溶液置于10 mL容量瓶中，分別加入不同酒精度的紅棗白蘭地定容，測其吸收光譜。以未加金屬離子的酒樣作為對照樣，觀察其最大吸收波長及吸光度值的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照和避光存放對不同酒精度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的影響

2.1.1 紫外光照對色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，隨著紫外光照時(shí)間的延長，不同酒精度紅棗白蘭地的吸光度值略微下降但變化較小。由此可知，紫外光照對紅棗白蘭地的色澤穩(wěn)定性影響不大。

圖2 不同酒度紅棗白蘭地隨紫外光照射時(shí)間吸光度值的變化

2.1.2 自然光照對色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 不同酒度紅棗白蘭地隨自然光照時(shí)間吸光度值的變化

由圖3可以看出，放置1 d后，39%vol、47%vol和58%vol紅棗白蘭地的吸光度值均有所降低。此后，隨著放置時(shí)間的延長，吸光度值的變化趨于穩(wěn)定，但酒精度越高，其褪色速率越大，即吸光度值降低幅度的順序?yàn)?9%vol＜47%vol＜58%vol。這些變化可能是因?yàn)榧t棗白蘭地中的生色物可能為芳香族類色素[17]。由此可見，介質(zhì)極性增加時(shí)有利于該類色素穩(wěn)定性的提高，故在儲存的過程中應(yīng)盡可能避開自然光照。

2.1.3 避光保存對色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 不同酒度紅棗白蘭地隨避光時(shí)間吸光度值的變化

由圖4可看出，不同酒度紅棗白蘭地隨避光存放時(shí)間的延長其吸光度值均有所增大，其吸光度值增大的幅度順序?yàn)?9%vol＜47%vol＜58%vol。隨避光存放時(shí)間的延長其吸光度值有所增大，可能是由于酚類物質(zhì)被溶解氧氧化所致，這一現(xiàn)象進(jìn)一步說明紅棗白蘭地中的生色物可能為芳香族類色素[17]，得出與自然光照相同的結(jié)論。

2.2 溫度對不同酒精度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的影響

2.2.1 低溫（0℃）對色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 不同酒精度紅棗白蘭地隨低溫存放時(shí)間吸光度值的變化

由圖5可知，低溫所測結(jié)果波動(dòng)較大，尤其對低度酒，其原因可能是低溫測定誤差所致。但其變化趨勢，吸光度值隨低溫存放時(shí)間的延長沒有明顯變化。

2.2.2 高溫（50℃）對色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖6。

圖6 不同酒精度紅棗白蘭地隨高溫加熱時(shí)間吸光度值的變化

由圖6可以看出，隨加熱時(shí)間的延長，紅棗白蘭地的吸光度值總體呈增大趨勢。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是隨著加熱時(shí)間的延長，酚類物質(zhì)氧化程度增加所致，進(jìn)一步表明紅棗白蘭地中的生色物可能是芳香族類色素[17]。

綜上可知：低溫對紅棗白蘭地的色澤穩(wěn)定性影響較小，高溫加熱使紅棗白蘭地的吸光度值略微上升。

2.3 pH值對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖7和圖8。

圖7 不同酒精度紅棗白蘭地隨pH值吸光度值的變化

由圖7可以看出，隨著pH值的增大，紅棗白蘭地在400 nm處的吸光度值有所增大，其色澤也從黃色變?yōu)槌壬?。同時(shí)，由圖8可以看出，隨pH值增大，溶液的最大吸收波長呈現(xiàn)紅移現(xiàn)象。進(jìn)一步證明紅棗白蘭地的生色物中含有芳香族類色素，結(jié)果與文獻(xiàn)[17]吻合。

圖8 pH值對紅棗白蘭地最大吸收波長的影響

2.4 金屬離子對不同酒度紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1、圖9。

表1 不同金屬離子對紅棗白蘭地吸光度值(λ400nm)的影響

圖9 金屬離子對紅棗白蘭地最大吸收波長的影響

由表1及金屬離子的吸收光譜圖9可知，F(xiàn)e3+、Al3+、Cu2+的加入，使紅棗白蘭地的最大吸收波長發(fā)生紅移，可能是金屬離子與多酚類化合物配位所致。故紅棗白蘭地在存放時(shí)應(yīng)盡可能避免使用含鐵、銅和鋁等金屬器皿，此外，生產(chǎn)用水要嚴(yán)格控制其金屬離子的含量。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同酒度、溫度、光照、pH值和金屬離子對紅棗白蘭地色澤穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：酒精度降低有利于其色澤穩(wěn)定性的提高；Fe3+、Al3+、Cu2+及pH值增加，均會使紅棗白蘭地生色物最大吸收波長紅移；避光保存、高溫加熱均使紅棗白蘭地的吸光度值有所增大；自然光照吸光度值稍有所下降。其生色物可能為芳香族類色素[17]?？梢?，紅棗白蘭地的儲存條件應(yīng)為低溫避光，盡量避免使用含鐵、銅和鋁等金屬器皿，這將為紅棗飲料、果酒及蒸餾酒的生產(chǎn)和后期儲存提供一定的理論依據(jù)。

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Color Stability of Jujube Brandy

LI Shuping,JIAO Jiao,LI Meiping and ZHANG Shengwan
(College of Life Sciences,Shanxi University,Taiyuan,Shanxi 030006,China)

The effects of different alcohol content,temperature,light,pH value and metal ions on color stability of jujube brandy were investigated.The results suggested that,the decrease in alcohol content was favorable to the improvement of color stability;Fe3+,Al3+,Cu2+and the increase of pH value would shift the maximum absorption wavelength of jujube brandy in a certain degree;preservation in dark place and heating jujube brandy would increase the absorbance value of jujube brandy;natural light would slightly decrease the absorbance value of jujube brandy.This study provided theoretical evidence for the production and late-stage storage of jujube beverage,jujube wine and jujube distilled liquor.

jujube brandy;color stability;jujube beverage;influencing factors

TS262.38；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0042-05

10.13746/j.njkj.2017045

2017-03-01

李樹萍（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)，E-mail：LSP1584008043@163.com。

張生萬（1955-），男，教授，學(xué)士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)、化學(xué)計(jì)量學(xué)，E-mail：zswan@sxu.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1537.002.html。